Beim Braten, Frittieren und Backen unter hohen Temperaturen von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, entsteht das als krebserregend geltende Acrylamid. Die neuen Regeln ersetzen freiwillige Massnahmen und sehen u.a. vor, dass übermässiges Frittieren von Pommes Frites vermieden und Brot nicht zu dunkel gebacken wird.
Schweiz zieht nach
Der Bund hat bereits vor über 15 Jahren zusammen mit betroffenen Lebensmittelunternehmen Massnahmen zur Reduktion von Acrylamid ergriffen. Dass diese Massnahmen nun auch in der Schweiz zu verbindlichen Regeln werden sollen, wird vom zuständigen Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV begrüsst.
Es handle sich dabei um eine Art Kochanleitung für Lebensmittelhersteller, Wirte und Imbissstuben-Betreiber.
Konsumententipps
Das BLV gibt auch den Konsumentinnen und Konsumenten konkrete Empfehlungen zum Einkauf, der Lagerung und der Zubereitung von Kartoffeln:
- Einkauf: Kartoffeln enthalten reduzierende Zucker (Bruchstücke der Kartoffelstärke), welche beim Backen und Braten zum erwünschten Bräunungsprozess beitragen. Sie sind zusammen mit gewissen Aminosäuren (Bestandteile der Proteine) für die Entstehung von Acrylamid verantwortlich. Je mehr reduzierende Zucker vorhanden sind, desto mehr Acrylamid wird gebildet. Im Verkauf werden Kartoffeln angeboten, die sich dank geringem Zuckergehalt für die Herstellung von gebratenen, gebackenen und frittierten Kartoffelgerichten eignen (im Detailhandel z.T. in roten Verpackungen).
- Lagerung: Zu kühl gelagerte, rohe Kartoffeln können bei der Erhitzung mehr Acrylamid bilden als Kartoffeln, die weniger kühl gelagert wurden. Ungekochte Kartoffeln gehören deshalb nicht in den Kühlschrank, sollten vor Licht geschützt und nicht unter 8°C aufbewahrt werden.
- Zubereitung: Bei zu starker trockener Erhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln können Acrylamid und weitere gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen sowie wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden. Um dies zu vermeiden, sollten Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hoher Temperatur zubereitet werden: Vergolden statt Verkohlen. Beim Frittieren soll der Prozess sorgfältig beobachtet und beendet werden, bevor das Produkt braun wird. (Quelle: BLV)
