Obwohl es diese Lebensmittel noch gar nicht so lange gibt, hat ihnen der Volksmund einen logischen Namen gegeben: Aufback-Produkte. Den Herstellern passt diese Bezeichnung nicht. «Aufbacken» klingt wie «aufwärmen». Und aufgewärmte Esswaren lassen sich nicht gut bewerben. Die Hersteller nennen die Aufback-Waren deshalb Frischback-Produkte.
Wie gut sind die Industrieprodukte?
Aufback-Produkte sind beliebt. Alleine die Migros verkauft jeden Tag 30'000 Aufback-Gipfeli. Und auch bei allen andern Grossverteilern liegen sie im Regal – als Buttergipfel, in der Light-Version oder als Frischback-Laugengipfeli. Die Industrieprodukte sind damit eine scharfe Konkurrenz für jeden Bäcker.
Kassensturz wollte zwei Dinge herausfinden: Können sich Gipfeli-Liebhaber den Gang in die Bäckerei sparen, weil die bequem «en gros» eingekauften, gut haltbaren und schnell zubereiteten Aufback-Gipfel gleich gut oder sogar besser schmecken? Und: Welcher Grossverteiler produziert die besten Aufback-Gipfeli?
«Teigig» und «gummig»
Die Degustation findet in der Berufsschule Aarau in der Abteilung der Bäcker-Konditoren und Konditoren-Confiseur statt: Dort hat Fachlehrer Peter Schüpbach zwanzig Lehrlinge aus verschiedenen Klassen und Lehrjahren für den Test selektioniert. Patrick Zbinden, diplomierter Sensoriker, führte die Lehrlinge in die Kunst des fachgerechten Degustierens ein. Das heisst: Aromen zu benennen und zu vergleichen, mit Referenzdüften zu arbeiten, eine präzise Wortwahl zu entwickeln, um die Qualität unmissverständlich zu beschreiben zu können. Nach einem halben Tag sind die Tester aufs gleiche Niveau geeicht.
Am schlechtesten abgeschnitten in der Degustation haben die Produkte von Lidl mit der Note 2, Aldi mit der Note 2,3 und Spar mit der Note 3. Bei den Produkten von Aldi und Lidl kritisierten die Tester vor allem die Konsistenz – «teigig» und «gummig» – und einen säuerlichen Fremdgeschmack. Solche Beigeschmäcke weisen in der Regel auf Stoffe hin, die die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängern.
Lidl Schweiz ist «verwundert» über das Abschneiden, zumal der Artikel «in den sensorischen Tests jeweils gut abschliesst». Für die Spar Handels AG sind die Verkäufe massgebend, «die im Gegensatz zu Ihrem Testergebnis sehr gut sind.»
Testsieger ist das Gipfeli der Migros aus der Jowa-Bäckerei. Es erreichte mit 4.5 die Bestnote unter den Aufback-Gipfeli.
Referenz-Gipfeli vom Beck
Ausser Konkurrenz schmuggelte Kassensturz auch ein frisches Gipfeli vom Bäcker in die Degustation. Dieses Gipfeli der Bäckerei Studler in Seengen war mit Fr. 1.20 zwar das teuerste in der Stichprobe, mit der Note 5.5 aber konkurrenzlos gut.
Peter Studler kennt den Grund für das gute Abschneiden: Es ist der Faktor Zeit. «Wir legen zwischen jedem Produktionsschritt eine Pause ein.» Studler lässt den Gipfeli-Teig zweimal 12 Stunden ruhen. «Damit können Gärung und biologische Prozesse optimal ablaufen, und es bilden sich Aromastoffe.» Die Grossindustrie hat diese Zeit nicht.
