Pata Negra ist für Feinschmecker der Inbegriff eines kulinarischen Höhepunkts. In der Küche des Restaurant Il Casale in Wetzikon komponieren zwei Köche eine Mille feuille mit Pata Negra und Trüffel. Das Restaurant Il Casale ist eines der besten in der Schweiz.
Die Degustation edler Rohschinken steht unter Aufsicht des Sensorikers Patrick Zbinden: «Bis vielleicht vor zwei Jahren hat man die wirklich hochstehenden Schinkensorten nur in Spitzengastronomie oder im Hotel bekommen und heute kann selbst ein Hobbykoch zu Hause auftrumpfen mit Schinken des Grossverteilers.»
Es ist ein Blindtest, die Jury besteht aus fünf ausgewiesenen Fachleuten: Antonio Colaianni, Inhaber des Restaurant Il Casale. Ludwig Hatecke, Besitzer der edlen Fleischtrocknerei Hatecke in Scuol. Beat Eggs, Präsident der Walliser Trockenfleisch-Produzenten und Metzger in Reckingen. Der Spanier David Martinez, er ist Küchenchef des Hotel Greulich in Zürich – das Restaurant hat 16 Gault Millaut Punkte. Alfred von Escher, Inhaber von Artisan en Comestibles, einem Feinkost-Geschäft in Zürich.
Sie werden herausschmecken, ob es sich lohnt, mehr Geld für einen edlen Schinken hinzublättern. In der Degustation 13 Rohschinken: Aus der obersten Preisklasse vier spanische und zwei italienische Produkte, in der mittleren Preisklasse die meistverkauften. Und: Die Verkaufsrenner der Billiglinien.
Bei Coop schwanken die Preise zwischen 4 und 16 Franken pro 100 Gramm. Ist dieser Preisunterschied gerechtfertigt? Philipp Allemann, Fleisch-Einkäufer bei Coop, macht vor allem den Produktionsprozess geltend, der bei der Billiglinie automatisiert sei und bei einer Lagerungszeit von sechs Wochen wesentlich kürzer ausfalle als beim Feinschmecker-Produkt. «Bei der Fine-Food-Linie hingegen wird der Rohschinken von Hand zubereitet und während 16 Monaten gelagert», sagt Allemann.
Die Jury bewertet die Rohschinken nach Aussehen, Geruch und Aroma. Zuerst die Schweizer Produkte: Sie lagern im Schnitt kürzer, stammen nicht von speziellen Schweinen, werden anders produziert und sind generell meist günstiger als die ausländischen Spezialschinken. Besonders beliebt sind die Bündner.
Ludwig Hatecke von der Fleischtrocknerei Hatecke in Scoul erklärt, was einen guten Bündner Rohschinken ausmacht: «Gutes Fleisch von einem etwas älteren Schwein verwenden. Beim Trocknen weder Speck noch Schwarte entfernen, das gibt dem Fleisch Geschmack.»
Die Resultate
Günstig und «gut»: M-Budget von Migros. Mit 4.15 pro 100 Gramm das beste Preisleistungs-Verhältnis. «Genügend»: Bündner Rohschinken, gekauft bei Spar. Und Naturafarm Rohschinken, bei Coop der meistverkaufte. «Ungenügend»: Der Bündner Rohschinken von der Migros. Günstig aber leider auch schlecht: Das Prix-Garantie-Produkt von Coop.
Der genaue Ablauf der Trocknung ist das Geheimnis jedes Produzenten. Für Bellota-Schinken dauert die Reifezeit zwischen zwei und drei Jahren. Das alles macht ihn so teuer – und so gut.
«Gut» der exklusive Jamon Ibérico Bellota von Globus, mit 26 Franken pro 100 Gramm der teuerste in der Degustation. Nicht einmal halb so teuer, aber ebenfalls «gut»: Jamon Ibérico de Bellota Reserva von Coop aus der Line Fine Food. «Gut» auch der Pata Negra aus der Sélection-Linie von Migros.
«Ungenügend» der Pata Negra von Denner. Denner kritisiert die Bewertung. Ihr Produkt verkaufe sich sehr gut. Der Serrano von Aldi schneidet «schlecht» ab. Aber: Mit 5 Franken pro 100 Gramm kostet er viel weniger als die andern. Unter den Experten herrscht Einigkeit, sie kommen meist auf dieselbe Bewertung.
Die Italiener: Auch der Parmaschinken stammt vom Rassenschwein. Er lagert ein bis zwei Jahre und hat eine typische Farbe in Rosa. Restaurantbesitzer Antonio Colaianni beschreibt den Culatello: «Es ist das edelste Stück aus der Region Parma, das auf den Markt kommt. Wichtig ist, dass Fett, Konsistenz und Aroma harmonisch sind, salzig und süss müssen ausgeglichen sein.
«Sehr gut»: Culatello di Parma von Migros aus der Linie Sélection. Er ist mit Abstand der beste aller degustierten Schinken. «Genügend» ist der Citterio-Parma Schinken, gekauft bei Volg. Ebenfalls «genügend»: Il Culatello von Coop Fine Food.
Die Kassensturz-Degustation zeigt: Teure ausländische Rohschinken sind das Geld meistens wert. Aber: Einige günstige einheimische Produkte können durchaus mithalten.
