Grillieren – fast schon ein Grundbedürfnis der Menschheit. Rund 200'000 Grills werden hierzulande jährlich verkauft. Ob Holzkohlen-, Gas- oder Elektrogrill: Jeder Grillmeister schwört auf sein eigenes System.
Ueli Bernold, Metzgermeister und mehrfacher Schweizer- und Europameister im Grillieren kennt alle Kniffe, die ein erfolgreicher Grilleur anwenden muss, damit Koteletts und Bratwürste unabhängig vom Grillsystem schmecken:
- Produkte mindestens eineinhalb Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Damit lässt sich ein zu starker Hitzeschock und unnötiger Saftverlust des Fleisches vermeiden.
- Nicht zu heiss grillieren. Das trocknet das Fleisch aus. Darum: Nicht zu viel Holzkohle verwenden und nicht direkt über der Glut oder gar über der Flamme braten. Bei einem modernen Gasgrill kann auf niedrigster Stufe grilliert werden. Die richtige Temperatur beträgt zwischen 140 und 150 Grad Celsius.
- Damit das Fett nicht in den Grill tropft dort verbrennt: Schale mit etwas Wasser und Kräutern in den Grill stellen, das Fleisch auf den Grill direkt über die Schale legen.
Viele erachten jedoch die Wahl des Grillsystems als entscheidend für den guten Geschmack. Kassensturz macht mit Hilfe von Ueli Bernold einen Blind-Degustationstest: Welcher Grill macht die besten Kalbsbratwürste? Probanden sind die 37 Globus-Kunden, die bei Ueli Bernold einen Grillkurs besuchen. Ein kurze Umfrage unter den Testerinnen und Testern vor der Degustation zeigt: Viele bevorzugen Holzkohlegrills, des typischen Geschmacks wegen. Ueli Bernolds Vermutung ist jedoch, dass geschmackliche Unterschiede kaum feststellbar sein werden für die Testesser.
Geschmacksfavorit Holzkohlengrill
Die Kassensturz-Degustatoren suchten intensiv nach dem Geschmacksunterschied zwischen Gas-, Elektro- und Holzkohle-Grill. Nur 10 der 37 Tester konnten jedoch alle drei Wurstproben dem richtigen Grillsystem zuordnen. Viele verwechselten die Probe von Gas- und Elektrogrill. Allerdings: Über 70 Prozent erkannten die Wurst vom Holzkohlengrill. Auch in der Gesamtauswertung schmeckte den Testessern die Wurst vom Holzkohlengrill am besten: 52 Prozent bevorzugten sie. Überraschenderweise schmeckte 32 Prozent der Tester die Wurstprobe vom Elektrogrill am besten, nur 16 Prozent bevorzugten diejenige vom Gasgrill.
Der Holzkohlengrill ist also der eindeutige Geschmacksfavorit der Kassensturz-Testesser. Nur leider ist bekanntermassen nicht alles was gut schmeckt auch gesund: Beim unsachgemässen Grillieren können krebserzeugende Substanzen wie Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. PAK sind weit verbreitete Schadstoffe, die man überall in der Umwelt vorfindet. Sie entstehen durch die Verbrennung von organischem Material. Tropft das Fett des Fleisches in die Glut, entstehen bei der Verbrennung die gefährlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, die mit dem Rauch aufsteigen und sich im Grillgut ablagern.
Die Westschweizer Konsumenten-Sendung «A Bon Entendeur» hat verschiedene Grilltypen eingekauft und auf ihnen jeweils 300 Gramm Würste, zwei Koteletts und zwei Entrecôtes zubereitet. Das Eurofins-Labor in Nantes testete dann das Grillgut auf Benzo(a)pyren und andere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Der Benzo(a)pyren-Toleranzwert für den Handel beträgt 1 Mikrogramm pro Kilo Fleisch.
Schlecht abgeschnitten hat der Holzkohlengrill. Bei den Grillproben fand das Labor Werte zwischen 1,3 und 3,5 Mikrogramm Benzo(a)pyrene. Der Toleranzwert von einem Mikrogramm wurde also deutlich überschritten. Zudem enthielten die Proben vom Holzkohlegrill acht weitere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.
Noch schlechter das Resultat beim Gasgrill mit horizontalem Brenner: Benzo(a)pyren-Werte zwischen 5 und 12 Mikrogramm. Die Proben enthielten auch hier acht weitere gefährliche Kohlenwasserstoffe.
Keine Schadstoffe enthielten die Grillproben vom Gasgrill mit vertikalem Brenner und vom Elektrogrill mit Widerstandschutz. Das selbe Resultat für Steinplatte und Aluminium-Schale.
Fazit: Für gesundes Grillieren – Fleisch nie direkt über die Flamme oder die Glut legen.
