Tiefbraune Farbe, deutliche Holznote in der Nase, im Mund ausgewogene Süsse,
kräftige Säure, intensiv anhaltender Abgang. Ist von einem Spitzen-Bordeaux die Rede?
Teuerster Aceto im Test fällt durch
Nein. Es ist der Balsamico-Essig «Quarto Centario» der Marke Giuseppe Giusti, der preislich tatsächlich mit Bordeaux-Weinen mithalten kann. Der Liter kostet nämlich rund 200 Franken.
Die dicke Überraschung: Der Edelessig enthält Säuren der Zuckerrübe und dürfte deshalb gar nicht als «Aceto Balsamico di Modena» verkauft werden. Denn diese Bezeichnung ist seit 2009 für Essig reserviert, der aus mindestens 20 Prozent Traubenmost sowie 10 Jahre altem Weinessig hergestellt wurden.
Die Verwendung von «Ersatzstoffen» für den Most oder für den Weinessig sind nicht zugelassen. Wie aber kommen Anteile von Zuckerrüben in den Aceto?
Laborleiter Umberto Piantini von der Fachhochschule Wallis in Sion bestätigt die naheliegende Vermutung: «So kann man ein hochwertiges Produkt mit einem billigeren Produkt ersetzen.» Die Abteilung Lebensmittel-Technologie der Fachhochschule ist das einzige Labor in der Schweiz, das mit der sogenannten Isotopen-Analyse pflanzliche Bestandteile voneinander unterscheiden kann.
Hersteller Giusti sowie Manor als Verkäufer wehren sich vehement gegen den Vorwurf, der Essig enthalte verarbeitete Zuckerrüben (siehe « Stellungnahmen »). Ihr Argument, die Säuren der Zuckerrüben könnten schon im verwendeten Weinessig enthalten sein, ist jedoch nicht stichhaltig. In der Bewertung ist bereits berücksichtigt, dass der verwendete Weinessig einen definierten Zuckerzusatz enthalten könnte.
3 weitere Tropfen mit unerlaubten Zusätzen
«Kassensturz» und die Westschweizer Konsumentenorganisation FRC haben insgesamt 8 Balsamico-Essige untersuchen lassen. Das spezialisierte Labor hatte die Frage zu beantworten: Verwenden die Hersteller tatsächlich nur Traubenmost und Weinessig für ihre teuren Aceti Balsamici?
Giuseppe Giusti ist nicht der einzige Aceto, der im Test durchgefallen ist. In insgesamt 4 der 8 Balsamico-Flaschen fand das Labor Säuren, die eindeutig von anderen Pflanzen als von Trauben stammten (siehe Resultate-Tabelle ).
Neben Giusti enthielten auch Carlotta von Denner und Migros Sélection Anteile von Zuckerrüben. Auch der Aldi-Essig Delikata ist nicht sauber: Hier fand das Labor Zusätze von Mais- oder Rohrzucker. (Ob Mais- oder Rohrzucker, wurde nicht bestimmt.)
Immerhin ist der Zusatz von billigeren Pflanzensäften völlig unbedenklich, er schädigt höchstens das Portemonnaie. Dass auch ein Aceto wie Giusti geschmacklich überzeugen kann, hat die Stiftung Warentest in ihrem Magazin «Test» festgehalten.
Für die Vorspeise bis zum Dessert
Die Freude an Acteto Balsamico braucht man sich also nicht verderben zu lassen. Die konzentrierten Traubenessige lassen sich nämlich für jeden Gang im Menu einsetzen.
Entsprechend vielseitig setzt auch Spitzenkoch und Buchautor Lucas Rosenblatt Balsamico-Essig ein: «Aceto Balsamico ist ein Würzmittel, das Sie für die ganze Spannbreite von der Vorspeise bis zum Dessert verwenden können und wirklich mehr Aroma bringt.»
Eine interessante Spezialität ist der Crema di Balsamico, ein verdickter Balsamico die Modena. Lucas Rosenblatt zeigt, wie man den Dekorationsbalsamico selber macht.
Aceto Balsamico di Modena IGT
Seit Juli 2009 ist «Aceto Balsamico di Modena» eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Essig muss in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia verarbeitet worden sein. Die Trauben müssen aber nicht aus dieser Region stammen. Ähnlich wie beim Bündnerfleisch, wo ein grosser Teil des Fleisches importiert wird.
Alle Balsam-Essige müssen sich an hohe Standards halten. Dies werden durch die unabhängige Organisation CSQA kontrolliert.
Zu den Anforderungen gehört ein Höchstwert an Säure (6%) und ein Mindestwert an reduziertem Zucker. Zu dieser Zuckergruppe gehört zum Beispiel Fruchtzucker, der aus den Trauben stammt, nicht aber Rohr- und Rübenzucker.
Die im Test festgestellten Verstösse gegen die Richtlinien der Herstellung von Balsamessig ist den Kontrollorganisationen bisher durch die Latten gegangen. Die CSQA spürt nämlich bei den Kontrollen den Ausgangsmaterialien des Essigs nicht nach.
In den Richtlinien ist aber festgeschrieben, der Aceto Balsamico dürfe nur durch Traubenmost und mindestens 10-jährigem Weinessig hergestellt werden und der Weinessig dürfe ausschliesslich aus Wein hergestellt werden. Wein wiederum wird aus Trauben hergestellt. Zusätzlich darf dem Balsamico zur Färbung höchstens 2 Prozent Karamell zugegeben werden.
