Frisch aus dem Ofen ist ein Schweizer Halbweisspfünderli knusprig und schmackhaft. «Entscheidend ist, dass einen das Brot anlacht. Es soll strahlen und gluschtig machen», sagt Werner Hürlimann, Leiter der Abteilung Bäckerei Feinbäckerei der Fachschule Richemont in Luzern.
Schon Stunden später kann das ganz anders sein; je nach Art der Aufbewahrung. Zwei Drittel des Brotaromas kommen aus der Kruste und die leidet bei zu viel oder zu wenig Feuchtigkeit in der Umgebung des Brots.
Zum ersten Mal systematisch getestet
Im Handel sind Brot Behälter aus Holz, Metall, Plastik, Ton oder Stoff erhältlich. Aber spielt das Material tatsächlich eine so grosse Rolle? «Kassensturz» klärt die Frage mit Hilfe von sensorischen Beurteilungen und Labortests.
Werner Hürlimann und Andreas Dossenbach, Leiter des Richemont Labors, führen den Test für Kassensturz durch (siehe unten «So wurde getestet»). «Wir testen systematisch, mit Messungen im Behälter, werten sensorisch aus und messen Gewichtsverluste. In diesem Ausmass wurde das noch nie gemacht» stellt Dossenbach fest.
Holzig und muffig
Die Brote verändern sich z.T. sehr schnell, je nach Aufbewahrungsbehälter. Selbst in den besten Behältern ist die Qualität des Brots nur in den ersten 24 Stunden richtig gut. Nach 72 Stunden kann kein Brot mehr überzeugen. Doch schon nach 24 Stunden macht das Brot aus der Ikea-Brotbox «Magasin» der Fachjury keine Freude mehr und erhält die Gesamtnote 3.8.
Holzgeruch und –Geschmack, die sowohl Kruste, als auch Krume (das innere des Brots) angenommen haben, stören sehr. Ikea schreibt Kassensturz: «Beanstandungen unserer Produkte nehmen wir sehr ernst und haben diese auch sofort an unsere Produkteentwicklung in Schweden weitergeleitet.»
Die bemängelten Punkte würden überprüft und in die laufende Produktion integriert. Auch der Plastikbehälter Gnam von Alessi erhält ungenügende Noten: Die Kruste wird schwammig, der Geschmack leicht muffig. Wohl, weil die Box über keine Belüftung verfügt.
Ungenügende Belüftung
Vier Behälter erhalten die Bewertung «genügend». In diesen wird die Kruste schon nach 24 Stunden schwammig. Das zeigt sich in der Degustation und wird durch die hohen Werte der Feuchtigkeitsmessung der Kruste bestätigt. Beim Römertopf und der Biesse Polybox stellen die Degustierenden mit der Zeit einen Fremdgeschmack fest.
Zurückzuführen sind diese Mängel auf die ungenügende Belüftung der Behälter. Im «Brabantia»-Rollbrotkasten und im Römertopf Brottopf (hier trotz drei Luftlöchern) entsteht eine hohe Luftfeuchtigkeit. Knusprigem Halbweissbrot schadet diese.
Für schwere Vollkornbrote mag so ein Klima geeigneter sein, aber nur, wenn der Behälter peinlich sauber gehalten wird. Denn in hoher Luftfeuchtigkeit entsteht leicht Schimmel und «angeschimmeltes Brot gehört als ganzes in den Abfall» betont Andreas Dossenbach.
Gute Holz-, Metall- und Stoffbehälter
Im teuren Wesco Breadboy bewegen sich die viertelstündlichen Klimamessungen während 72 Stunden im optimalen Bereich. Luftlöcher und der nicht ganz dicht schliessende Deckel dürften dafür ein Grund sein. Trotzdem ist auch hier drin das Brot am letzten Tag nur noch knapp «genügend».
Nur wenig besser nach drei Tagen: das Brot im Migros Brotkasten aus Buche. Doch nach 24 Stunden ist es noch deutlich besser als im Breadboy. Richtig gute Noten erhält das Brot aus dem Brotsack von Doerig und Kreier, am dritten Tag wird es aber etwas trocken.
Das Fazit des Laborleiters Andreas Dossenbach: «Es braucht keine grosse Anschaffung. Ein Stoffsack, oder ein Leinentüechli reichen aus, um das Brot zwei Tage frisch zu halten.»
Die Testresultate gelten für knuspriges Halbweiss Weizenbrot. Feuchtes Vollkornbrot oder Butter-Zopf, können allenfalls von der höheren Luftfeuchtigkeit in geschlossenen Systeme profitieren.
Doch wichtig ist immer: Alle Brotbehälter müssen peinlich sauber gehalten werden: denn je höher die Luftfeuchtigkeit, desto höher die Schimmelgefahr. Angeschimmeltes Brot gehört immer ganz in den Abfall.
Die grosse Überraschung
Die grosse Überraschung des Tests ist das unverpackte Brot. Das angeschnittene Halbweiss Pfünderli, das offen an der Luft lag, erhält nach 24 Stunden die Bewertung «sehr gut», nach 48 Stunden noch ein knappes «gut».
Erst am dritten Tag ist es zu trocken, aber immer noch «genügend». Und dann sollte vom Pfünderli eigentlich auch nicht mehr viel übrig sein. Wenn doch: wie wär’s mal wieder mit Fotzelschnitten (Rezept siehe PDF-Merkblatt «Trockenes Brot»)?
So wurde getestet
- Im Test: neun verschiedene Brotaufbewahrungs-Behälter aus Holz, Metall, Plastik, Stoff und Ton.
- Von jedem Produkt wurden drei Exemplare (A, B, C) jeweils mit einem standardisierten Pfünderli Halbweissbrot (aus Halbweissmehl, Wasser, Hefe und Salz) gefüllt.
- Nach 24 Stunden wurde das Pfünderli aus dem Behälter A,
- nach 48 Stunden aus B und nach
- 72 Stunden aus C im Labor analysiert (Krustenfeuchtigkeit, Gewichtsverlust) und von fünf Fachpersonen degustiert und bewertet.
- Im Behälter C lag während 72 Stunden ein Messgerät, das alle 15 Minuten die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit mass.
- Im Labor wurde täglich der Gewichtsverlust festgehalten, sowie der Feuchtigkeitsgehalt der Kruste gemessen.
