Für viele Konsumenten ist Lachs gleich Lachs. Doch weit gefehlt. Beim Wildlachs aus dem Pazifik gibt es mehrere Spezies. Die wichtigsten drei sind der Sockeye (Rotlachs), der Coho (Silberlachs) und der Chum (Keta).
Ralf Weidkuhn von der ältesten Schweizer Lachsräucherei Dyhrberg in Balsthal kennt die Unterschiede. «Der Chum hat die bleichste Farbe und am wenigsten Fett. Der Silberlachs hat eine orange-rote Farbe und einen mittleren Fettgehalt. Der Sockeye ist am rötesten und hat auch am meisten Fett.» Der Fettgehalt schlägt sich auch im Geschmack nieder.
Kompetente Fachjury
«Kassensturz» liess zehn Rauchlachs-Produkte aus dem Schweizer Detailhandel von einer Fachjury verkosten. In der Jury sind: Patrick Marxer, Lebensmittel-Veredler und Lachs-Räucherer, René Widmer, Koch und Lachsräucherer, Andreas Altorfer, Geschäftsführer des Fischimporteurs Dörig und Brandl sowie Mike Berchtold, Fischexperte des Importeurs Braschler’s Comestibles.
Pestizide im Zuchtlachs: Giftige Chemikalien auf dem Teller.
Grosse Unterschiede in der Qualität
Die Tester bewerteten Geschmack, Geruch, Textur und Farbe der Lachse. Die Qualitätsunterschiede haben überrascht. Jury-Mitglied Stefan Schramm: «Die Qualität liegt zwischen supertoll, exzellent und vernichtend schlecht.»
Manor-Produkt fällt durch
Am schlechtesten abgeschnitten hat der CT Ocean Alaska Wildlachs von Manor ab (Note 2,1). «Dieser Lachs war schlicht ungeniessbar», so das Fazit der Tester. Manor kann dieses Ergebnis nicht nachvollziehen. Zum Produkt gebe es bislang keine Kunden-Reklamationen.
Drei Lachse ungenügend
Drei weitere Wildlachse konnten die Jury nicht überzeugen und erhalten ein «ungenügend» (siehe Testresultate PDF).
So etwa die zwei Chum-Lachse von Coop Fine Food (Note 3) und Globus (Note 3.9). Sowohl Coop wie auch Globus geben zu bedenken, dass der Chum Wildlachs sich von anderen Wildlachsen deutlich unterscheide. «Unsere Erfahrungen zeigen, dass der Chum bei unserer Kundschaft polarisiert.»
Drei Lachse gut und sehr gut
Den Testsieg nur ganz knapp verpasst hat der günstigste Lachs im Test: Der Almare Sockeye von Aldi für 4.65 Franken pro hundert Gramm. Er erhält Note 5,4. Geschlagen geben muss er sich nur vom Coho Wildlachs von Mövenpick. Dieser kostet mit 11.65 Franken pro 100 Gramm jedoch deutlich mehr.
«DOK» zeigt die fragwürdigen Methoden der Massenzucht unter Wasser. Mittwoch, 16. Dezember, 22:55 Uhr, SRF
«Es ist der kompletteste Lachs, sowohl vom Rauch wie auch dem Salz und Zuckergehalt und der Textur. So sollte ein Lachs sein», urteilt Patrick Marxer von der Jury.
Keine Zitrone, kein Champagner
In einem Punkt sind sich alle fünf Tester und auch Ralf Weidkuhn von der Lachsräucherei Dhyrberg einig: An einen guten Lachs gehören weder Zitrone, noch Kapern, noch sonst etwas. «Zitrone oder Zwiebeln machen den ganzen, feinen Rauchgeschmack zu Nichte, den der Räuchermeister zuvor sorgfältig zu Stande gebracht hat», so Weidkuhn.
Und Jury-Mitglied und Koch René Widmer empfiehlt, guten Lachs pur oder mit einem guten Sauerteig-Brot zu essen. Ausserdem empfiehlt er eher Wein statt Champagner: «Champagner gibt dem Lachs einen Eisengeschmack, was nicht so gut ist.»
