Rezepte 2011 - Senfrahm-Braten vom Ofenröhrli und Mandelkugeln mit Kräutern

Hauptgang von Priska Scherrer, SG

Zutaten:

• 1,2-1,5 kg Schweinsbraten (vom Hals oder Schulter)
• 3 Esslöffel milder Senf
• 3 Esslöffel grobkörniger Senf
• ca. 1 Liter Rahm
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, Paprika, wenig Curry
• 2 EL Bratfett
• 1 dl trockener Weisswein
• 3 dl Wasser
• ½ Zwiebel, gerüstet
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 1 Rosmarinzweig
• ca. 1-2 EL Bratensauce, zum Abschmecken
• Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

1. Den Braten zum Marinieren vorbereiten. Fleisch trockentupfen und mit dem Senf mindestens ½ cm dick einstreichen. In eine nicht zu grosse Schüssel geben und mit dem Rahm übergiessen. Darauf achten, dass das Fleisch immer mit Rahm bedeckt ist. Zugedeckt mindestens 2-3 Wochen im Kühlschrank stehen lassen. Fleisch zwischendurch wenden und bei Bedarf mit mehr Rahm bedecken.
2. Ofen auf 200 °C vorheizen.
3. Vor dem Kochen das Fleisch aus dem Rahm nehmen, Senf vom Fleisch abschaben.
4. Rahmgemisch zur Seite stellen.
5. Braten mit den Knoblauchzehen spicken und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
6. Das Bratfett in einer grossen Bratpfanne oder einem Bräter erwärmen.
7. Fleisch darin auf allen Seiten kräftig anbraten. Wer nicht bereits in einem Bräter anbrät, Fleisch mitsamt dem Bratenjus in einen Schmortopf geben. Mit Weisswein ablöschen. Wasser mit dem Bratensaucenpulver anrühren und ebenfalls zum Fleisch geben. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken, Rosmarin dazugeben und in den Schmortopf geben. Für ca. 1,5 Stunden im Ofen weich schmoren. Danach Temperatur ausstellen und Braten für eine weitere halbe Stunde im Ofen ziehen lassen.
8. In der Zwischenzeit das Senf-Rahmgemisch in einer Pfanne gut aufkochen und nach Belieben mit etwas Bratensauce abbinden und abschmecken.
9. Aufgeschnittenen Braten mit der Sauce und feinen Mandelkugeln mit Kräutern (siehe unten) servieren.

Feine Mandelkugeln mit Kräutern aus dem Gärtli

Für den Brühteig:

• 30 g Butter
• 1 dl Wasser
• ½ TL Salz
• 60 g Mehl
• 2 frische Eier, verquirlt
• 1 kg Kartoffeln (z.B. Charlotte), geschält und in Würfeln
• Muskat, Paprika, Peterli, Schnittlauch und nach Belieben Thymian, fein geschnitten
• 400 g Mandelblättchen, leicht zerstossen
• Rapsöl, zum Ausbacken

Zubereitung:

1. Erst die Kartoffelwürfel weich dämpfen und gut ausdampfen lassen.
2. Für den Brühteig Wasser, Butter und Salz in einer Pfanne aufkochen. Das Mehl in einem Sturz beigeben und gut abrösten. In die Küchenmaschine oder eine Schüssel geben. Die verquirlten Eier mit dem Mixer nach und nach einrühren, bis eine sämige Masse entsteht. die gedämpften Kartoffelwürfel in die Masse passieren und gut mischen.
3. Mit Muskat und Paprika würzen und die fein geschnittenen Kräuter beigeben. Die Masse sollte jetzt Zimmertemperatur angenommen haben.
4. Das Öl in einer Gusseisenpfanne oder einem anderen Topf erhitzen. Dabei darauf achten, dass es nicht zu heiss wird (ca. 160 °C). Kartoffelmasse zu baumnussgrossen Kugeln formen und in den Mandelblättchen wenden. Dann im Öl schwimmend goldbraun ausbacken und auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen.
5. Noch warm als Beilage zum Braten servieren.

TIPP: Falls die Kartoffelmasse zu weich wird, lässt sie sich mit etwas Mehl und einem Eigelb binden. Die Konsistenz ist zuweilen von der Kartoffelsorte abhängig.