Rezepte 2013 - Blauer Kartoffelstock mit Trutengeschnetzeltem

Hauptgang von Stefanje Moser

Zutaten

Für den Kartoffelstock:

• 1,5 kg blaue Kartoffeln (blauer St.Galler)
• 1 Zehe Knoblauch, geschält
• ca. 3 dl warme Vollmilch
• ca. 1 dl Vollrahm
• etwas Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Für das Trutengeschnetzelte:

• 500 g BIO Trutengeschnetzeltes
• etwas Öl, zum Braten

Für die Himbeersauce:

• 100 g getrocknete Himbeeren (selber getrocknet oder aus dem Reformhaus)
• 3 EL Himbeerbalsamico
• 3 EL Cognac
• 1 dl Wasser
• 1 dl Rotwein
• 1 grosse Zwiebel, geschält und klein geschnitten
• einen Bouillonwürfel
• etwas ÖL
• Salz, Pfeffer
• etwas Saucenbinder (z.B. Maizena)
• etwas Rahm
• etwas Cognac, nach Belieben

Für die Honigrüebli:

• 1 kg Rüebli, geschält und in Stücke geschnitten
• 1 mittlere Zwiebel, geschält, klein geschnitten
• etwas Öl, zum Anbraten

• 1 EL Waldhonig
• Wasser oder Gemüsebouillon
• Salz, zum Abschmecken
• 150 g Sesam
• Etwas Waldhonig

Zubereitung

1. Für den Kartoffelstock die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und mit der Knoblauchzehe im Wasser weich kochen. Durchs Passevite drehen oder zerstampfen. Mit warmer Milch und Rahm mischen - die Menge der Flüssigkeit ist nach Kartoffel und gewünschter Konsistenz abhängig. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.
2. Für die Sauce die Himbeeren ca. 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Abgiessen, dabei das Einweichwasser zur Seite stellen. Das Öl in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln und abgetropfte Himbeeren darin andämpfen und mit etwas Einweichwasser ablöschen. Rotwein, Wasser, Balsamico, Cognac und Bouillonwürfel dazugeben. Für ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, wieder in die Pfanne geben, nach Belieben abschmecken und mit etwas Saucenbinder verdicken. Den Rahm dazugeben und nach Belieben mit einem Schuss Cognac verfeinern. Sauce warm stellen.
3. Das Trutengeschnetzelte in etwas Öl in einer grossen Bratpfanne anbraten, nach Belieben würzen. Die Himbeersauce dazugeben und nochmals kurz aufkochen.
4. Für die Honigrüebli das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin andämpfen, dann Honig und Rüebli dazugeben und unter Rühren andämpfen. Mit Wasser oder Bouillon ablöschen, weich kochen und mit Salz abschmecken (wenn mit Wasser statt Bouillon verwendet wird).
5. Inzwischen den Sesam in einer Bratpfanne rösten, etwas Honig dazugeben und vom Feuer ziehen.
6. Zum Servieren den Kartoffelstock als «Seeli» oder «Bergli» auf dem Teller anrichten. Das Trutengeschnetzelte mit der Sauce darauf anrichten, Honigrüebli dazugeben und diese mit dem gerösteten Sesam bestreuen.