Rezepte 2013 - Kalbshaxe Sylvias Art, Pizochels con erva schorras und Gemüse

Hauptgang von Sylvia Stgier

Zutaten

Kalbshaxen

• 4 – 6 Kalbshaxen
• Gewürz, nach Belieben
• etwas Mehl, zum Bestäuben
• 1 mittelgrosser Lauch, grob geschnitten
• 8 Rüebli, geschält, grob geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• eine besteckte Zwiebel (mit Nelken, Lorbeerblatt)
• ca. 8 dl Fleischbouillon
• etwas Cognac oder dunkle Schokolade, zum Abschmecken

Pizochels

• 300 g Spätzlimehl
• 2 dl Milch
• 2 Eier
• 1 TL Salz
• 1 Tasse frische Krauseminze, geschnitten
• Butter

Gemüse

• saisonales Gartengemüse
• Salzwasser oder Bouillon

Zubereitung Kalbshaxen

1. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
2. Die Haxen am Rand 3-4 mal einschneiden, damit sie sich beim Anbraten nicht einrollen. Gut würzen und mit Mehl bestäuben. In einer grossen Bratpfanne auf beiden Seiten gut anbraten. Das geschnittene Gemüse, Lorbeerblatt und besteckte Zwiebel beigeben und kurz mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen. Dabei soviel Flüssigkeit beigeben, dass alles schön bedeckt ist.
3. Im Ofen ca. 1½ Stunden schmoren lassen. Dabei mit Bouillon aufgiessen, sollte die Flüssigkeit zu sehr einkochen.
4. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Flüssigkeit, bzw. Gemüse durch ein Sieb passieren und die Sauce mit etwas Cognac oder 1-2 Täfelchen Schokolade abschmecken.

Zubereitung Pizochels

1. Für die Pizochels Eier, Salz und Milch gut vermischen.
2. Das Spätzlimehl in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden. Flüssigkeit hineingeben und mit einer Holzkelle von der Mitte aus anrühren. Zu einem geschmeidigen Teig verrühren und den Teig richtig klopfen. Krauseminze in den Teig kneten und alles 30 Minuten ruhen lassen.
3. Bouillon oder Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig entweder in kleinen Stücken von einem Brett schaben oder durch ein Spätzlisieb in die kochende Flüssigkeit geben.

Zubereitung Gemüse

Das Saisongemüse putzen, in Salzwasser oder Bouillon dämpfen.

Anrichten

Die Pizochels auf dem Teller anrichten und nach Belieben mit etwas geschmolzener Butter übergiessen. Die Kalbshaxen mit der Sauce und dem Gemüse dazugeben und servieren.