Rezepte 2013 - Gebeiztes Lachs-Carpaccio auf Gurken-Ingwer-Salat

Vorspeise von Peter Elser

Zutaten

Für den Lachs:

• 600 g Lachs (frisch mit Haut)
• 30 g frischer Koriander, grob zerkleinert
• 1 EL schwarzer Pfeffer, gemörsert
• 2 frische Chilis, halbiert, entkernt & fein geschnitten
• 2 Zitronengrasstängel, in feine Ringe geschnitten
• 40 g frischer Ingwer, in feinen Würfeli
• abgeriebene Zeste von 4 Limetten
• 4 TL Salz
• 1 EL Zucker
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Austernsauce

Für den Gurkensalat

• 2 Salatgurken
• 4 EL eingelegter Ingwer (aus dem Asialaden)
• 200 g saure Sahne
• 1-2 EL Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl
• Chilisalz, milde Chiliflocken, Zucker und langer Pfeffer, zum Würzen
• frischer Dill

Für den Wasabi-Kräcker

• 1 Blätterteig fixfertig (ca. 42 x 26 cm)
• ca. 2 Tuben Wasabipaste
• 1 Ei, verquirlt
• heller Sesam

Zubereitung

1. Beize für den Lachs: 3 Tage im Voraus Zucker, Salz, Sojasauce und Austernsauce gut in einer Schüssel zu einer Marinade/Beize vermengen, restliche Zutaten dazugeben
2. Das Lachsfilet waschen, allenfalls schuppen und gut trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine Schale legen. Die Beize auf dem Lachs grosszügig verteilen. Die Form mit Haushaltsfolie abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann wenden und weitere 24 Stunden ziehen lassen.
3. Zum Servieren die Beize vom Fisch entfernen, Filet waschen und gut trockentupfen. Zum anrichten das Filet quer in dünne Scheiben schneiden.
4. Für die Wasabi-Kräcker Ofen auf 200 °C vorheizen. Blätterteig längs in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Wasabipaste in einen Spritzsack mit einer 2mm Tülle füllen. Die Paste am linken Rand auf den Teigstreifen geben und einrollen. Teigstange halbieren, mit Ei bestreichen und mit etwas Sesam bestreuen. Ca. 15 bis 18 Minuten backen.
5. Für den Salat die Salatgurke schälen und in feine Streifen hobeln. Die Gurken etwas salzen und in einem Sieb abtropfen lassen.
6. Für die Sauce Zitronensaft, Einlegesud vom Ingwer, Olivenöl und saure Sahne vermengen, mit Chilisalz, wenig Zucker (je nach Süsse des Einlegesuds), Dill und Pfeffer abschmecken. Für die Optik können noch die Chiliflocken zugegeben werden. Den eingelegten Ingwer in feine Streifen schneiden und mit der Sauce unter die abgetropften Gurken mischen.

Zum Anrichten: einen Dessertring unten mit Gurkensalat auffüllen und darauf die Lachsstreifen drapieren. Ring abziehen, mit frischem Dill ausgarnieren. Kräcker dazu servieren.