Rezepte 2013 - Safraneis mit Krokant und «Falsches Schokoküchlein»

Dessert von Peter Elser

Zutaten

Für das Safraneis:

• 350 ml Vollmilch
• 350 ml Vollrahm
• 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
• 1 Msp. Anis, gemahlen
• 0,4 g Safranpulver oder -fäden
• 8 Eigelb
• 150 g Zucker

Für den Krokant:

• 100g Zucker
• 1 Handvoll Cashewnüsse

Für die «Schokoküchlein»

• 200g brauner Zucker
• 150g Weissmehl (gesiebt)
• 170g Johannisbrotbaum-Mehl (dunkles Algarroba-Mehl aus dem Reformhaus)
• 1 Becher Olivenöl
• 2 grosse Eier, getrennt
• Salz
• Ingwer
• abgeriebene Schale und Saft von 2 Orangen
• 3 EL Apfelmus
• etwas Puderzucker, zum Servieren

Zubereitung

1. Für das Safraneis Milch, Sahne, Vanillemark und -schote, Anis und Safran kurz aufkochen, von der Platte nehmen und ziehen lassen. Zucker im Eigelb über Wasserbad in einer Chromstahlschüssel aufschlagen, bis er sich auflöst. Die etwas abgekühlte Rahmmischung absieben und zur Eimasse geben. Die Masse über Dampf mit einem Schwingbesen zur Rose abziehen. Darauf achten, dass die Masse nicht über 80°C erhitzt wird, ansonsten stockt das Eigelb.
2. Nun die Masse abkühlen lassen. Im Gefrierfach möglichst nahe an den Gefrierpunkt kühlen. Dann in die Glacemaschine geben und solange rühren, bis das Eis die fertige Konsistenz erreicht hat. In einen Behälter füllen und im Gefrierfach bereitstellen.
3. Für den Krokant Zucker mit wenig Wasser aufkochen und die grob gehackten Nüsse dazugeben. Rühren, bis das Wasser verdampft ist, und die Masse schäumt. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und weiterrühren, bis der Zucker kristallisiert. Pfanne wieder auf den Herd stellen, den brösligen Zucker wieder etwas anschmelzen und karamellisieren. Wiederholen, bis der Krokant schön gebräunt ist. Auf einem Blech auskühlen lassen und zu kleinen Stücken zerschlagen.
4. Für das falsche Schokoladenküchlein Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech für kleine Muffins ausbuttern (ca. 5 cm Durchmesser/Vertiefung). Eiweiss steif schlagen. Zucker mit Eigelb schaumig schlagen, restliche Zutaten zugeben und zu einer glatten Masse rühren. Eiweiss vorsichtig darunterziehen. Die Masse in die Muffinformen geben. Im Ofen ca. 20-24 Minuten backen. Am besten schmecken die Küchlein warm und können bei reduzierter Vorbackzeit vor dem Servieren einige Minuten bei 120°C aufgebacken werden.
5. Zum Anrichten das Safraneis 15 Minuten vor dem Servieren zum Temperieren in den Kühlschrank stellen. Lauwarme Küchlein mit Puderzucker bestäuben. Eine Kugel Safraneis dazu auf den Teller geben und mit Krokant ausgarnieren.