Rezepte 2013 - Schweinesteak mit Birnenkroketten und Gemüsestreifen

Hauptgang von Arthur Röösli

Schweinesteak

Pro Person ca. 35 – 40 mm dickes, frisches Schweinesteak vom Nierstück (Schweizer Fleisch)

Für die Marinade:

• 1,5 dl Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, in feinen Scheiben
• 1 Bund frischen Majoran
• 2 El edelsüsser, ungarischer Paprika
• 1 TL Salz
• Dreifarbiger Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund frischer Rosmarin, ganz

Für die Kräuterkruste (für 5 Steaks):

• 5 g frischer Rosmarin
• 10 g frischer Zitronenthymian, Blättchen abgezupft
• 20 g frischer Schnittlauch
• 20 g frische Petersilie
• 10 g frischer Majoran, Blättchen abgezupft
• 70 g Kochbutter
• 50 g Paniermehl
• 70 g Greyerzer Käse, gerieben

Zubereitung

1. Für die Marinade alle Zutaten in einem Becken gut vermischen und die Steaks durch die Marinade ziehen. Alle Steaks in der Marinade zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Für die Kräuterkruste alle Kräuter fein hacken. Majoran und Zitronenthymian-Blättchen dazu mischen. Weiche Butter, Greyerzer Käse und Paniermehl in eine Schüssel geben. Gut durchmischen. Kräuter langsam durch Kneten unter die Masse mischen, bis alles gut durchmischt ist. Kühl stellen.

Birnenkroketten

Zutaten für 12 Stück:

• 5 grosse Rösti-Kartoffeln
• 4 Eier, getrennt
• 1 TL geriebene Muskatnuss
• 1 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Paniermehl
• 1 Espressotasse Kartoffelstärke
• 12 Stk. Mandelsplitter
• 12 Stk. Nelken

Zubereitung

1. Für die Kroketten die Kartoffeln schälen und einen Tag vor der Zubereitung kochen.
2. Am nächsten Tag bei Zimmertemperatur durch die Röstiraffel in eine grosse Schüssel raffeln und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. 2 Eigelbe verquirlen und gleichmässig unter die Kartoffelmasse mischen. Alles gut durchmischen, dabei aber die Masse nicht zu sehr drücken, die Röstistruktur sollte möglichst erhalten bleiben.
3. Die Kartoffelstärke auf ein grosses Schneidebrett sieben. Kartoffelmasse zu einer Wurstform drehen und in der Kartoffelstärke auf dem Schneidebrett wenden. In der Hand zu einer Birne formen.
4. Den Mandelsplitter als Birnenstiel und die Nelke als Birnenkopf in die Kroketten-Enden drücken. Eigelb aufschlagen. Birnenkroketten durch das Eigelb ziehen. Im Teller mit Paniermehl panieren. Fertig! Kroketten im Tiefkühler tiefkühlen.

Gemüsestreifen im Zucchinibottich

Zutaten:

• 1 rote Peperoni
• 6 mittelgrosse Zucchini
• 2 rote Karotten
• 2 gelbe Karotten
• 1 kleiner Blumenkohl
• Olivenöl

Für die Kräuterbutter

• 30 g Kochbutter
• ½ Knoblauchzehe
• 5 g Schnittlauch
• 5 g Petersilie
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Für das Gemüse alles gut waschen. Stiel und Kerne aus roter Peperoni entfernen. In ca. 5 bis 6 cm lange und 5 mm dicke Streifen schneiden. Karotten schälen und in 5 bis 6 cm lange und 3 mm dicke Streifen schneiden. Zucchini im Schrägschnitt halbieren und aushöhlen. Darauf achten, dass ca. 4 mm Fruchtfleisch erhalten bleiben.
2. Alles Gemüse ausser dem Blumenkohl in Gemüsebouillon kurz, ca. 4 min., blanchieren und bereitstellen. Wenn das Gemüse abgekühlt ist, die Gemüsestreifen im farbigen Durcheinander in die blanchierte Zucchini geben, bis diese schön gefüllt ist.
3. Blumenkohl in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden.
4. Für die Kräuterbutter alle Kräuter waschen und fein schneiden. Knoblauchzehe auspressen und alles mit der Butter und dem Zitronensaft vermischen. Die fertige Kräuterbutter auf die gefüllten Zucchinibottiche legen.

Jetzt geht‘s darum, alles – Gemüse, Kroketten und das Fleisch – heiss auf den Tisch zu bringen.

1. Schweinesteaks braten: Die Schweinesteak beidseitig je 3 Min. in der Marinade braun anbraten. Zur Seite in einen Teller stellen und die Kräuterkruste gleichmässig auf die Schweinesteaks streichen. Im Ofen bei 230 °C überbacken. Zuoberst im Umluftofen, oder wenn vorhanden, unter dem Salamander gratinieren.
2. Birnenkroketten frittieren: Die Kroketten ca. 10 Minuten vor dem Frittieren aus dem Tiefkühler nehmen. Fritteuse auf 180 °C vorheizen. Die Kroketten mit wachem Auge goldbraun frittieren.
3. Gemüse backen: Backofen auf 230 °C vorheizen und das mit Olivenöl beträufelte Gemüse in die Mitte des Backofens schieben.

Anrichten

• 5 heisse Steine oder Lavasteine
• Die Steine sollten bei ca. 230 °C ca. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Servieren im Ofen oder auf der Herdplatte erhitzt werden.
• 40 g Rosmarin

Ein paar Rosmarinbüschel auf vorgewärmte Teller legen und den heissen Stein vorsichtig auf die Rosmarinbüschel legen. Die Rosmarinbüschel erfüllen gleich dreierlei: Der Stein rutscht nicht, die Hitze vom Stein wird nicht direkt auf den Teller geleitet und es entsteht ein wunderbarer Rosmarinduft im Raum.

Die Steaks aus dem Ofen nehmen und auf dem heissen Stein anrichten. Eine Scheibe Blumenkohl und darauf der Zucchinibottich und Birnenkroketten anrichten und sofort servieren.