Rezepte 2015 - Trilogie vom Stör

Vorspeise von Hans Tröhler

Zutaten

(4 Personen)

Royal Filet kalt geräuchert mit Berner Oberland Whisky auf Mangosalat

• 80-100 g Royal Filet
• ½ Mango (nicht zu reif)
• 2 EL Rohzucker
• ½ dl heisses Wasser
• 3 EL weisser Balsamico Essig
• ½ Zwiebel gehackt, angedämpft
• 1-2 Zweige Koriander, frisch
• Fleur de Sel

Mango in kleine Stücke schneiden. Rohzucker in Chromstahlpfanne karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen. Mit heissem Wasser ablöschen und karamellisierten Zucker auflösen lassen. Balsamico Essig dazugeben. Mangostücke und gedämpfte Zwiebeln darin 1 Minute ziehen. Ca. 3 Stunden abkalten und ziehen lassen. Vor dem Anrichten mit Fleur de Sel abschmecken und den geschnittenen Koriander dazugeben.

Störfilet gebraten auf einem Fenchelconfit

• 1 Fenchel
• 1 Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• 5 frische Datteln
• 5 Stk. gedörrte und in gewürztem Olivenöl eingelegte Tomaten oder 1 rote Peperoni geschält, je nach Saison
• 1 dl süsser Weisswein (Bsp. Gewürztraminer)
• 1 dl Vermouth
• ½-1 dl Pastis
• 1 Kräuterbündel mit Rosmarin, Zitronenthymian und Lorbeer
• 1 dl Gemüsebouillon
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• ca. 150g Stör, frisch
• Fleur de Sel
• weissen Pfeffer aus der Mühle

Fenchelconfit

Fenchel, Zwiebel, Knoblauch, Datteln, Tomaten in kleine Stücke schneiden. Fenchel, Zwiebel und Knoblauch kurz im Olivenöl andünsten. Datteln- und Tomatenstücke beimischen, kurz mitdämpfen und mit Süsswein ablöschen, kurz einkochen. Gewürzbündel in ein Teesieb geben und in das flüssige Confit geben, Vermouth und Pastis dazugeben. Köcheln lassen, immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt, bis ein Confit entsteht.

Stör

Kurz vor dem Anrichten frisches Störfilet in Butter und Olivenöl beidseitig anbraten und würzen, dann auf das warme Confit legen.

Störtartar auf gedörrter Orangenscheibe mit gebratenen Pumpernickelstreuseln

• 80-100 g warm geräucherter Stör
• 4 gedörrte Orangenscheiben
• Pistazienkerne gehackt
• 2 KL Mascarpone
• 2 KL Crème fraîche
• 1 Scheibe Pumpernickel
• 1 EL Butter
• Fleur de Sel

Pumpernickel zerreiben und in Butter rösten und beiseite stellen. Stör in kleine Stücke und in eine Schüssel geben. Mascarpone und Crème fraîche darunter mischen und mit Fleur de Sel abschmecken. Kleine Kugeln formen, auf die eine Hälfte der Orangenscheibe legen. Pumpernickelstreusel als Dekoration darüber streuen. Das Ganze mit gehackten Pistazienkernen umranden.

Dekoration

• 4 Scheiben Toastbrot
• 4 Dillzweiglein

Toastbrot toasten und danach mit einem Förmchen Fischli ausstechen.