Kohl ist ein typisches Herbst- und Wintergemüse. Er begegnet uns in variablen Farben und Formen, etwa als Weisskohl, Rotkohl, Federkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Romanesco (eine Variante des Blumenkohls, die in der Nähe von Rom gezüchtet wurde), Rosenkohl, Wirsing oder Kohlrabi. Kohl gehört wie Senf, Raps, Rettich, Radieschen, Kresse oder Wasabi zu den Kreuzblütengewächsen. Typisch ist der durch Senföl-Glykoside verursachte kohlartige Geruch und Geschmack aller Arten.
Kohl als Heil- und Stärkungsmittel
Schon im antiken Griechenland und in Rom wurde Kohlgemüse bei Frauenleiden und gegen Darminfektionen eingesetzt. Kohl wurde also schon vor 2000 Jahren als Allheilmittel beschrieben. Aristoteles nutzte das Gemüse gegen Kater-Beschwerden und in China stärkten sich die Arbeiter beim Bau der grossen Mauer mit in Reiswein eingelegtem Kohl – ein Vorgänger unseres Sauerkrauts. Der Kirchengelehrte und Heilkundige Albertus Magnus schliesslich verschrieb Kohl bei Geschwüren und Gicht und nutzte das Gemüse zur Haut- und Blutreinigung.
Tatsache ist: Alle Kohlsorten enthalten eine Fülle an Vitaminen und Mineralstoffen wie zum Beispiel Vitamin C, Kalzium, Eisen und Magnesium.
Als besonders wichtig haben sich inzwischen weitere Stoffe und deren Abbauprodukte erwiesen. Dazu gehören die Glukosinolate, mit denen sich die Pflanzen selbst vor Fressfeinden, Bakterien oder Pilzen schützen. Beim Menschen scheinen diese sogenannten «sekundären Pflanzenstoffe» eine krebshemmende Wirkung zu haben – Studien mit Krebspatienten laufen derzeit unter anderem in den USA und Deutschland.
Nicht zu lange kochen
Am besten erhalten bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe, wenn man Brokkoli und andere Kohlsorten entweder roh verspeist, gut kaut oder aber nur kurz dämpft oder anbrät. Da der Pflanzenstoff Sulforaphan, der aus Glukoraphan gespalten wird, wasserlöslich ist, sollte das Kochwasser nicht wegschüttet, sondern zum Beispiel zur Zubereitung einer Sosse oder Suppe weiterverwendet werden. Mikrowellen zerstören die Inhaltsstoffe. Brokkolisprossen sind eine sehr gute Sulforaphan-Quelle. Je nach Sorte und Wachstumsbedingungen enthalten Brokkolisprossen das zehn- bis hundertfache des Sulforaphanvorläufers Glukoraphan wie ausgewachsener Brokkoli selbst.
