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Sojasauce made in Switzerland
Aus Kontext vom 18.03.2022.
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Faszination Fermentation Diese Basler Biologin braut jetzt Sojasaucen

Alte Technik, neue Mode: Fermentieren liegt voll im Trend. Für Caroline Kulangara ist es längst mehr als ein Hobby.

Schön sieht das nicht aus. Als Caroline Kulangara den Deckel vom Holzfass herunterschiebt, kommt eine braune Brühe zum Vorschein. Das Ganze erinnert an Jauche – wäre da nicht dieser Duft. Was so würzig und lecker riecht, ist traditionell gebraute japanische Sojasauce. Seit knapp vier Jahren stellt Caroline Kulangara sie her, in ihrer «Brauerei Ferment» in einem Basler Hinterhof.

Caroline Kulangara rüht ihre Sojasauce in grossen Holzfässern
Legende: Der Schein trügt: Die braune Brühe sieht vielleicht nicht gut aus, duftet aber herrlich. Täglich muss Caroline in ihrer Sojasauce rühren. Katharina Brierley

Sojasauce liebt Caroline Kulangara schon, seitdem sie ein Kind ist. Die Idee, Sojasauce selbst herzustellen, hatte sie 2011 nach dem Reaktorunglück im japanischen Fukushima. Damals bestellen ihr Mann und sie regelmässig traditionelle Saucen aus Japan. Nach dem Atomunfall möchten sie das nicht mehr. Die beiden haben eine Idee: Sie wollen traditionelle japanische Sojasauce selbst machen – obwohl beide noch nie in Japan waren.

In grossen Fässern reift die Sojasauce

«Der Brauprozess hat mich einfach fasziniert», erzählt die Mikrobiologin. Traditionelle japanische Sojasauce wird tatsächlich «gebraut», so ähnlich wie Bier: In grossen Holzfässern reift die Sauce monate- oder jahrelang. Sie fermentiert.

Caroline Kulangara bei der Arbeit in ihrer Brauerei «Ferment» in einem Basler Hinterhof.
Legende: Ihre Produkte werden in der «Brauerei Ferment» in einem Basler Hinterhof hergestellt. Katharina Brierley

Das heisst: Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze zersetzen Sojabohnen und Weizenkörner – und erzeugen so mit der Zeit einen würzigen und vollmundigen Geschmack. Bei Sojasaucen, die man im Supermarkt kaufen kann, wird der würzige Geschmack dagegen industriell hergestellt. Das geht schneller.

Fermentation ist kein Phänomen von heute

Fermentieren liegt im Trend: Seit etwa 20 Jahren schnippeln rund um den Globus wieder deutlich mehr Menschen Gemüse und legen es in Salzwasser ein: für traditionelle Gerichte wie Sauerkraut oder Kimchi. Fermentieren ist eine uralte Technik, um Lebensmittel haltbar zu machen. Käse, Joghurt, Oliven, Salami oder Sauerteigbrot – all das sind fermentierte Lebensmittel.

Ein Einmachglas mit klein geschnittenem Gemüse.
Legende: Zum Fermentieren wird Gemüse klein geschnitten, mit Salzwasser vermischt und in Einmachgläser gefüllt. ZVG/Franziska Wick

Wie man eine traditionelle Sojasauce braut, liest Caroline Kulangara damals in wissenschaftlichen Publikationen. Zusammen mit ihrem Mann, der auch Mikrobiologe ist, kauft sie traditionelle Sojasaucen und analysiert die Inhaltsstoffe. Dann legen die beiden los: In der heimischen Küche werkeln sie jahrelang an ihrer Sauce.

Caroline Kulangara und ihr Mann beim Slow Food Markt in Zürich
Legende: Auf lokalen Märkten verkaufen die beiden ihr hausgebrautes Produkt. Hier beim Slow Food Markt in Zürich. ZVG

Sauerkraut und Co. als Lebenselixier

Wer selbst fermentieren will, kann das mit einfachsten Mitteln tun: «Zum Fermentieren braucht man noch nicht einmal Strom. Eigentlich muss man nur Einmachgläser haben», sagt Franziska Wick. Sie ist Fermentationsexpertin und gibt Online-Kurse im Fermentieren, auf ihrer Plattform «Wild Pulse».

Fermentieren ist sehr gesund, auch das ist ein Grund für den Trend. Vor allem auf das Immunsystem, die Entzündungswerte und den Stoffwechsel wirken sich fermentierte Lebensmittel positiv aus. «Dafür reicht es, wenn man täglich einen Esslöffel Sauerkraut isst», erklärt Expertin Franziska Wick.

Caroline Kulangara geht es bei ihrer traditionell gebrauten Sojasauce weniger um die Gesundheit als vielmehr um den Geschmack. Ihren Job als Mikrobiologin hat sie mittlerweile aufgegeben. Sie will sich ganz ihrer Brauerei widmen und weiter an der perfekten Sojasauce tüfteln.

Radio SRF 2 Kultur, Kontext, 18.03.2022, 09:00 Uhr

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