Ein schwer zu beschreibender Duft liegt in der Luft. Beim Betreten der Lagerhalle im Hamburger Hafen, hoch wie eine Kathedrale und bis unter das Dach mit Regalen vollgestellt, vermischen sich exotische Gerüche aus aller Welt. «Viele fragen als erstes: Wonach riecht es denn hier? Dann sage ich immer: Das kann Kerbel, Kümmel, schwarzer Pfeffer oder Ingwer sein.»
Michael Bruhns ist Hamburgs grösster Lagerist für Gewürze. Sein Lager liegt im Hamburger Hafen, nur wenige Kilometer von der historischen Deichstrasse entfernt, die im 19. Jahrhundert voller Kaufmannskontore war, und die Wiege des hanseatischen Gewürzhandels bildete.
Das zweitgrösste Importland für Gewürze
Hier schlägt nun das moderne Herz des Vertriebs für Gewürze. Pfeffer und Co. waren die Grundlage des Reichtums der bis heute sprichwörtlichen Hamburger Pfeffersäcke. Das Schwarze Gold des Spätmittelalters, für das sich schon Abenteurer von Vasco da Gama bis Christoph Kolumbus auf langjährige, riskante Seereisen eingelassen hatten, garantierte auch damals enorme Profite.
Heute werden in Hamburg jährlich etwa 80'000 Tonnen exotische Zutaten aus aller Welt, von Brasilien bis Vietnam, umgeschlagen. 30 Prozent davon entfallen allein auf Pfeffer, 16 Prozent auf Paprikapulver, danach kommen Kümmel, Ingwer, Koriander, Muskat, Vanille, Kurkuma, Anis und Kardamom. Nach den USA ist Deutschland das zweitgrösste Importland für Gewürze. Gleichwohl gelten die Deutschen als «gewürzfaul»: Zwei Drittel der Einfuhren werden wieder exportiert. Was übrig bleibt, landet grösstenteils in der Nahrungsmittelindustrie. Nur ein geringer Teil aus Bruhns Lager steht irgendwann einmal in den Küchen deutscher Haushalte.
Pfeffer ist Mode-resistent
Der Handel mit Pfeffer hat seine Vormachtstellung bis heute nicht verloren. «Das wird auch in 300 Jahren noch so sein», prophezeit Bruhns: «Klar, es wird Moden geben, aber solange die Menschen Fleisch und Käse essen, werden sie Pfeffer zum Würzen brauchen». Nur sind die Ursprungsländer nicht mehr dieselben wie vor über 500 Jahren. «Die Herkunft hat sich verlagert», sagt Bruhns, «früher waren Indien und Indonesien die wichtigsten Anbauländer. Heute stehen bei Pfeffer Brasilien und Vietnam im Vordergrund.»
Da die Preise, ähnlich wie beim Rohöl, stark schwankten, seien Gewürze auch heute noch ein Spekulationsobjekt, erklärt Bruhns. Unwetter und Klimaveränderungen können die Ernte beeinträchtigen: «Es ist unmöglich vorauszusehen, wie die nächste Ernte für Pfeffer, Oregano, Muskat oder Sternanis ausfallen wird.»
Gewürze aus Konfliktgebieten
Diskretion sei alles in seiner Branche, sagt Bruhns. Manche Importeure haben zum Beispiel grosse Mengen Pfeffer gehortet und das Angebot verknappt, weil sie auf steigende Preise gesetzt haben. Auch kriegerische Auseinandersetzungen erschüttern die Produktion, da viele Gewürze nur in wenigen, oft politisch instabilen Weltgegenden, grossflächig angebaut werden. So kommen von den jährlich etwa 200 Tonnen Safran 90 Prozent aus dem Iran.
Sogar der Konflikt in der Ukraine betrifft den Gewürzhandel, sie ist das Hauptanbauland für Koriander. 70 Prozent der Gewürze kommen aber immer noch aus Indien, wo die Regierung über das Spices Board den weltweiten Handel kontrolliert. Noch wichtiger für die Preisgestaltung sei allerdings die steigende Nachfrage in den Anbauländern selbst. «China, Indien und Vietnam zum Beispiel sind wirtschaftlich aufstrebende Gesellschaften, deren Ansprüche auch beim Essen steigen», sagt Bruhns. «Die wollen einen Teil der Gewürze jetzt für sich behalten». Die Rohstoffpreise für fast alle Gewürze sind in den letzten Jahren um weit über 100 Prozent gestiegen.
Würzige Luft statt Mief in Deutschlands Küchen
Szenenwechsel. Zuerst einmal atmet man tief durch. Es duftet intensiv in dem kleinen, abgedunkelten Lagerraum. Katharina Wilck sucht irgendwo in den Regalen. Dann wird sie fündig. «Wattle Seed», ruft sie und kommt mit einer Tupperware-Dose zurück. Wilck ist die Chefin von «1001 Gewürze». Sie hat sich auf die Fahne geschrieben, den Muff aus deutschen Küchen zu vertreiben.
Die kleine Gewürzmanufaktur im ehemaligen Hamburger Arbeiterstadtteil Barmbek will etwas Besonderes in einer Branche sein, in der wenige Industriebetriebe 90 Prozent des deutschen Gewürzmarktes mit den immer gleichen Massenprodukten beherrschen. Bei ihr entstehen ungewöhnliche Gewürzmischungen, die sich in keinem Supermarkt finden: Coconut Island Spice, Oriental Coffee Salt, Fish on Fire, Creole Lime Spice. Alles andere als das Einerlei zwischen Paprika Rosenscharf und Steakpfeffer Bunt, die schon bei den Grosseltern im Regal standen.
Spezialitäten für Hobbyköche
«1001 Gewürze» kauft nur kurzfristig und in kleinen Mengen ein bei Importeuren, die ihre Ware bei Michael Bruhns lagern. Gut ein Dutzend dieser Kleinbetriebe gibt es in Hamburg. Zielgruppe sind Hobbyköche ebenso wie die in der Hansestadt immer grösser werdende Zahl der Gourmet-Restaurants aus aller Welt. Seeteufel mit Purple Curry, Couscous mit Raz el Hanout, Rehmedaillons mit Lavendel, Jakobsmuscheln mit Sternanis finden sich auf immer mehr Speisekarten.
Wilck wünscht sich, «dass auch am heimischen Herd irgendwann einmal Maggi nur noch ein Schimpfwort aus vergangenen Tagen sein wird», sie schüttelt sich. 300 Gewürzmischungen hat sie inzwischen im Sortiment. Das sollte eigentlich reichen für eine innovative Zukunft am Herd.
