Gesellschaft & Religion - Spitzenküche aus dem Hochgebirge

«Mit unseren eigenen Händen» ist der Titel eines ungewöhnlichen, preisgekrönten Kochbuchs: Es präsentiert Gerichte aus dem Pamir-Gebirge in Afghanistan und Tadschikistan und berichtet von der traditionellen Esskultur und Landwirtschaft der Region. Beides droht vergessen zu gehen.

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  Im Pamir-Gebirge werden verschiedene Pflanzensorten auf dem gleichen Feld angebaut.

  Jamila Haider

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  Diese Nudeln werden später in einer Suppe gekocht. Der Mischung aus verschiedenen Getreidesorten gibt dem Teig einen einzigartigen Geschmack.

  Jamila Haider

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  Die Nudelsuppe Osh ist in Pamir weit verbreitet.

  Jamila Haider

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  Die Verfasser des Kochbuches «Mit unseren eigenen Händen» liessen sich die pamirische Küche von Einheimischen zeigen.

  Jamila Haider

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  Das besondere Mehl verleiht auch dem Brot ein eigenes Aroma.

  Jamila Haider

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  Hinter einem Brotlaib steckt viel Arbeit. Heute sind auch im Pamir-Gebirge importierte Lebensmittel erhältlich. Die traditionelle Küche droht deshalb zu verschwinden.

  Jamila Haider

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  So karg das Pamir-Hochgebirge auch sein mag: Die Küche der Region ist vielfältig.

  Jamila Haider

Im steilen Pamir ist das Ackerland äusserst knapp. So knapp, dass viele Häuser und Hütten auf herumliegenden Felsbrocken gebaut werden, um ja keinen Flecken Erde zu verschwenden. Im Sommer ziehen die Frauen mit Kühen und Schafen auf die kargen Alpen, damit die Familien im Winter genügend Nahrung haben.

Wenn die Senninnen im Herbst in die Dörfer zurückkehren, bereiten sie Maröbbaht zu, eine Mischung aus Butter und Weizen, die während einer Stunde gekocht wird. «Diese Vereinigung der Produkte von Alp und Acker symbolisiert die Vereinigung der Familie», sagt Frederik van Oudenhoven. Der Botaniker hat über mehrere Jahre die Traditionen auf den Feldern, Alpen und in den Küchen des Pamirs aufgezeichnet, um sie vor dem Vergessen zu bewahren.

Was nützt Saatgut, wenn man nicht kochen kann?

Immer weniger Frauen ziehen im Sommer in die Höhen, die jungen Pamiri suchen ihr Auskommen in den Städten. Man kann jetzt Thunfisch aus der Büchse kaufen oder Reis aus Indien, das ist einfacher, als die aufwendigen traditionellen Gerichte zu kochen. Van Oudenhoven reiste ursprünglich ins Hochgebirge des Pamir, um Saatgut zu sammeln. Die Bauern in den isolierten Tälern haben über die Jahrhunderte zahlreiche Sorten verschiedenster Kulturpflanzen herangezüchtet, um in der kalten und trockenen Gegend überleben zu können.

Buchhinweis

Frederik van Oudenhoven und Jamila Haider: «With our own hands. A celebration of food and life in the Pamir mountains of Afghanistan and Tajikistan.» LM Publishers, 2016. Das Buch wurde beim Gourmand World Cookbook Award als bestes Kochbuch ausgezeichnet.

Etwa 300 regionale Aprikosensorten gibt es im Pamir, verschiedene Weizen, zum Beispiel eine rote Varietät, die nur in 2 Dörfern wächst. Und es gibt viele Hülsenfrüchte. Bald fand Frederik van Oudenhoven, dass es mit dem Sammeln und Aufbewahren dieses Saatguts nicht getan ist: «Was hat es für einen Sinn, Saatgut für die Nachwelt zu sichern, wenn niemand mehr etwas damit anzufangen weiss?»

Einzigartige Mehl-Mischung

Und so begann er zusammen mit der österreichischen Entwicklungshelferin Jamila Haider, die Rezepte und Gebräuche des Pamir zu sammeln. Sie sprachen mit Grossmüttern und alten Bauern und liessen sich die Gerichte vorkochen.

Der seltene rote Weizen, zum Beispiel, wird ausschliesslich für ein spezielles Neujahrsgericht verwendet: Rashtak, ein Fladenbrot. Oder es gibt Brot aus einem Mehl, das aus vielen verschiedenen Feldfrüchten gemahlen wird: Weizen, Roggen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen. Alle diese Pflanzen bauen die Bauern zusammen auf einem Acker an. Das Mehl, das daraus entsteht, verleiht dem Brot ein ganz eigenes Aroma, erzählt van Oudenhoven.

1'700 Exemplare des Kochbuches wurden in der Region verteilt.

Jamila Haider

Das Wissen geht zurück in die Region

688 Seiten dick ist das Buch geworden. Es brauchte Platz für drei Sprachen: zwei lokale persische Dialekte für die Pamiri und Englisch, damit die ganze Welt am kulinarischen Schatz aus dem Hochgebirge teilhaben kann. Van Oudenhoven und Haider haben 1'700 Exemplare in den Dörfern des Pamir verteilt: An all jene, die ihr Wissen mit ihnen geteilt haben.

«Mit unseren eigenen Händen» ist das erste Buch, das von der Kultur im Pamir in einer Sprache berichtet, die die Menschen dort auch lesen können. Eine alte Frau, die die beiden Forscher oft besucht haben, hat für ihr geliebtes neues Buch eine Schutzhülle gehäkelt, erzählt Frederik van Oudenhove: «Jeden Tag nimmt sie es aus der Hülle, liest darin, und stellt es ins Regal zurück, neben den Koran.»