SRF: Hans Kelterborn, Sie leiten das Gastronomiemuseum in Thun mit. Was wollen Sie hier vermitteln?
Hans Kelterborn: Wir wollen das Gedächtnis der Schweizer Gastronomie sein. Das heisst, wir möchten nicht die heutige Gastronomie zeigen – die kann überall im Land besser erlebt werden –, sondern das, was zur heutigen Gastronomie geführt hat. Dazu gehört auch die Entwicklung der Hotellerie und des Tourismus.
Wir zeigen das einerseits mit unserer Bibliothek, die einen historischen und einen zeitgenössischen Teil hat, andererseits auch mit unserer Sammlung an gastronomischen Gegenständen.
Unser heutiges Essen hat eigentlich kein Gedächtnis: Man isst sehr mobil, gerade in grossen Städten boomt «Convenience Food». Wie stellen Sie in Ihrem Museum dieses Gedächtnis her?
Wir arbeiten an einer vollständigen Übersicht über 4000 Jahre Gastronomie. Ein Beispiel ist der Wandel des Services: Bis in die 1960er-Jahre war der Plattenservice Standard, ursprünglich kommt er aus Frankreich. Die Platte mit dem Essen wurde auf den Tisch gestellt und dort in den Teller geschöpft.
Heute ist der Tellerservice üblich, die russische Art. Anfangs wurde er als billige Variante des Plattenservices gesehen. Heute ist er nicht mehr wegzudenken, vor allem auch wegen der aufwendigen Präsentation des Essens auf dem Teller.
Heute kann es sich fast jeder leisten, sich bewusst zu ernähren. Stellen Sie auch anhand Ihrer Kochbuchsammlung einen Wandel fest im Stellenwert des Essens?
Ganz gewiss. Die historischen Kochbücher waren für die Berufsköche, also für die Köche in grossen Häusern gedacht, seien das Privathäuser, Königshäuser oder Institutionen wie Klöster, Gefängnisse und Krankenanstalten. Es waren Fachbücher für Fachleute. Heute gibt es diese Fachbücher immer noch – etwa das Standardwerk von Eugen Pauli, dem Schweizerischen Kochpapst. Daneben ist aber in den letzten Jahren eine breite Palette von Büchern entstanden, die dem Bedürfnis entspricht, auch privat abwechslungsreicher zu kochen.
Kühlschrank oder Glacémaschine: Diese Gegenstände sind für mich heute eine Selbstverständlichkeit. Hat sich unser Verhältnis zur Küchenarbeit geändert?
Die heutigen Küchen in neuen Wohnungen haben einen professionellen Touch – mit Geräten wie in grossen Küchen, mit den modernsten Dampfabzügen und so weiter. Hier zeichnet sich sicher ein Hang zum Selbermachen in der häuslichen Küche ab.
Die neueren Kochbücher in Ihrer Bibliothek zeigen Kochen als Lifestyle. Kochbücher schenkt man sich heute zum Geburtstag. Wie nehmen Sie diesen Trend wahr?
Mehr Kulinarisches
Die neuen Kochbücher sind sehr stark von der Fotografie geprägt. Dem Visuellen wird heute in der Gastronomie, gerade auch mit dem Tellerservice, sehr grosse Bedeutung beigemessen. Wenn sie die Teller aus den 1960er-Jahren mit den heutigen Tellern vergleichen, dann besteht optisch ein riesiger Unterschied.
Das manifestiert sich auch in den heutigen Kochbüchern fürs breite Publikum: Darin nehmen Bilder mindestens die Hälfte des Platzes ein, der Rest ist Text. Wobei Fachleute mir sagen, die Rezepte seien vielfach «more of the same», einfach ausgeklügelt präsentiert. Aber diese kleinen Variationen, die Ihnen mit den Kochbüchern schmackhaft gemacht werden, machen deren Reiz aus.
