Von der Strasse auf den Teller

Ein Kochbuch voller Rezepte, die auf saisonalen und lokalen Zutaten basieren – gibt es schon? Nicht in dieser Form: Denn Maurice Maggi, Zürichs erster Guerillagärtner, pflückt für seine Rezepte in «Essbare Stadt» Pflanzen, die wild in der Stadt wachsen.

Gelb blühender Löwenzahl wächst am Strassenrand, im Hintergrund gehen zwei Menschen neben einem Baum. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Löwenzahn ist das Paradebeispiel für essbare Pflanzen, die sich auf einem Stadtspaziergang mitnehmen lassen. Keystone

Haben Sie schon mal in einen Löwenzahn gebissen oder sich genüsslich eine Ringelblume in den Mund gesteckt? Sollten Sie, wenn es nach Maurice Maggi geht. Der 59-Jährige ist ehemaliger Landschaftsgärtner und arbeitet heute als Koch für eine Cateringfirma. Soeben ist sein erstes Kochbuch erschienen, in dem er seine beiden Berufe und Leidenschaften virtuos verbindet.

«Blütentempura auf Quinoa-Mungobohnensalat. Verwenden kann man die Blüten von Holunder, Schnittlauch, Thymian, Wiesensalbei, Margeriten und Löwenzahn.»

Essbare Stadt - Maurice Maggis Geheimnis

5:10 min, aus Kulturplatz vom 9.10.2013

So klingt es, wenn man sich durch die Rezepte des fast 300-seitigen Buchs blättert. So ungewöhnlich diese Rezepte klingen, die Zutaten dafür kriegt man teils im Supermarkt, teils – und das ist das Spannende daran – kann man sie in Schweizer Städten pflücken. Sie wachsen in Parks, an Uferläufen und auf anderen städtischen Grünflächen.

Viele Pflanzen kann man roh essen, Primeli, Schlüsselblumen, Bärlauch, Sauerklee. Andere entfalten ihr Aroma erst, wenn sie gedünstet oder gebraten oder speziell vorbehandelt werden, zum Beispiel Brennnesseln oder Quitten.

Natur und Stadt – kein Widerspruch

Da jede Blume, jede Pflanze und jedes Kraut eine Saison hat, ist das Buch in vier Jahreszeiten aufgeteilt. Die Kapitel enthalten sowohl Vorspeisen, Hauptgänge als auch Desserts. Die Rezepte sind vegetarisch, viele von ihnen sogar vegan. Das Buch animiert zum Ausprobieren: Maggi schlägt sehr häufig auch Alternativen vor, sowohl zu den verwendeten Kräutern, wie auch zu den Sättigungsbeilagen. Kein Amaranth im Haus? Quinoa tut's auch. Auf der Wiese vor dem Haus wachsen vor allem Ringelblumen? Einpacken.

Man merkt, dass es Maggi allgemein darum geht, bei der Leserin oder dem Koch ein Gespür, ein Verständnis für die Natur zu schaffen. Und zwar nicht für die Natur, die man findet, wenn man in die Berge oder aufs Land fährt. Sondern jene Natur, die einem täglich begegnet – beim Joggen oder auf dem Weg zu Arbeit.

Mut zum Sammeln in der Stadt

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Buchhinweis

Maurice Maggi: «Essbare Stadt. Wildwuchs auf dem Teller.» AT Verlag, 2014.

Ist es nicht unappetitlich, Pflanzen zu pflücken an Strassen oder Weggabelungen, aus Beeten, in die junge Raubeine spucken? Die Antwort darauf ist relativ simpel: Dass man nicht gerade dort Blumen pflückt, wo sich trunkene Partygäste erleichtern oder häufig Hunde spazieren geführt werden, versteht sich von selbst. Auch Autobahnauffahrten und Hauptverkehrstrassen eignen sich wenig fürs Ernten des Mittagsmenüs.

Der gesunde Menschenverstand ist bezüglich der Orte des Pflückens meist ein guter Ratgeber. Und schliesslich gibt es auch in einer Stadt wie Zürich, an welcher sich das Buch orientiert, genug Parks und Wiesen, Hecken und Bäume, auf und an denen Grün unbeschadet wachsen kann.

Vitaminreiches Potpourri zwischen Karton

Das Kochbuch begeistert mit einfachen sowie aufwendigeren Rezepten. Die Küche pendelt zwischen schweizerisch und mediterran, auch orientalische oder asiatische Einflüsse lassen sich ausmachen: Fusionfood mit lokalen Zutaten.

Porträts von Kräutern und Pflanzen vermitteln Wissen, die Illustrationen und Fotografien von Juliette Chrétien, Mira Gisler und Boris Périsset lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Zusammengehalten wird das Ganze von zwei simplen, dicken Kartondeckeln. Auf dem Buchrücken steht wie von Hand mit Filzstift aufgemalt der Titel des Buches.

Grau ist der Deckel des Buches, doch grau bleibt er nicht. Denn dieses Buch gehört in die Küche, zwischen Töpfe und neben Schneidbrettchen. Und so kommen schon bald zum Grau die Farben des Kochens dazu: Grün, der Saft des Löwenzahn. Orange, die Beeren der Hagebutte. Und gelb, die frisch gerupften Primeli.