Kunst - Spitzenkoch Andreas Caminada erleuchtet die Küche

Er bringt Licht auf den Teller: Der Sternekoch Andreas Caminada hat mit dem Lichtkünstler Peter Diem die Gaumenfreuden «Splendur» kreiert. Der Blick über den Tellerrand zur Kunst ist bei Caminada kein seltener. Auch mit der Keramikerin Therese Müller arbeitet er zusammen.

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  Ein grasgrüner Lichtteppich liefert die Unterlage für Caminadas Splendur-Gericht «Maiensäss»: Bündnerfleisch-Parfait mit Gerstenvinaigrette.

  Peter Diem

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  Für das Gericht «Sünde» hat Lichtkünstler Peter Diem eine Video-Installation aus Spitze und Kreuzen entworfen. Darauf angerichtet: Forelle mit Kaviar und Randen.

  Peter Diem

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  Beim «Hexenwerk» werden feinste Strukturen sichtbar: Eine neue Ästhetik des Essens entsteht.

  Peter Diem

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  Dieser Gang heisst «Bongert» – Obstgarten. Video und Speise verschmelzen in einem Kunstwerk.

  Peter Diem

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  Die Kreation «Sonnenenergie»: Das Domleschg, wo Caminadas Restaurant Schauenstein liegt, gilt als eine der Sonnengegenden der Schweiz.

  Peter Diem

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  Erleuchtung auf Erden: Der Gang «Himmel».

  Peter Diem

«Sunkissed» – sonnengeküsst – denkt man, wenn man dem Spitzenkoch Andreas Caminada vom Restaurant Schauenstein in Fürstenau begegnet: Die Nase mit Sommersprossen übersät, die Haut gesund gebräunt. Im Domleschg schickt der Himmel soviel Licht wie kaum anderswo in der Schweiz. Kaum verwunderlich, lässt sich der 3-Sterne Koch nun auch in der Küche vom Licht inspirieren.

Inspiration für den Gaumen

Andreas Caminada

Der Bündner Spitzenkoch Andreas Caminada (geb. 1977) ist seit 2003 Pächter und Chef de Cuisine im Schloss Schauenstein in Fürstenau. 2008 zeichnete ihn der Gault-Millau als «Koch des Jahres» aus, 2010 erhielt er 19 Punkte und den dritten Michelin-Stern.

«Splendur» (rätoromanisch für erleuchtet) heissen die sechs Gerichte, die Caminada zusammen mit dem Lichtkünstler Peter Diem aus Pratval kreiert hat. Dabei werden die Produkte unter auserwähltem Licht serviert. Der international bekannte Lichtkünstler liefert dem Spitzenkoch einen licht-animierten Teller: Ein «Light-Plate», der mit einem grasgrünen Lichtteppich die aufregende Unterlage für Caminadas Gericht «Maiensäss» liefert. Es ist die visuelle Unterlage, auf der er sein Bündnerfleisch-Parfait mit Gerstenvinaigrette serviert.

Oder das Gericht «Sünde», für das Diem eine Lichtinstallation mit Bildern von unschuldiger weisser Spitze und sündigen schwarzen Kreuzen kreiert hat. Caminada serviert dazu gegarte Forelle mit Kaviar und roter Beete. Zum Schluss bleibt eine Spur des blutroten Randensafts übrig, während das Kreuz auf dem «Light-Plate» blinkt. Das Licht betört das Auge, das Gericht den Gaumen.

Mit kreativen Menschen zusammenspannen

Es ist nicht das erste Mal, dass sich Andreas Caminada von der Kunst inspirieren liess. Die Skulptur «Tongue» des Unterengadiner Künstlers Not Vital animierte ihn schon früher zu einem Gericht aus Kalbszunge mit Apfel, Zwiebel und Rauch von Apfelbaumholz.

Es ist spannend zu sehen, wie er mit kreativen Menschen aus der Region zusammenspannt. Ihre Kunst und Inspiration sind für ihn genauso wertvoll wie die feine «Parli» Kartoffel die sein Bauer Marcel Heinrich in den mineralreichen Böden in Filisur anbaut. Und immer sind es Menschen aus seiner direkten Umgebung: Für den Spitzenkoch ist es wichtig, dass es Beziehungen zu Menschen sind, die organisch gewachsen sind. Oft haben sie ihn schon lange fasziniert und inspiriert.

Teller nach Mass

So war es auch bei der Zürcher Keramikerin Therese Müller. Ihr Geschirr hat er zwar in Amsterdam entdeckt – kaum im Flieger nach Hause griff er zum Telefon und rief sie an. Heute arbeiten die beiden im Team. Kommt Caminada in ihre Werkstatt, hat er bereits den Kopf voller Ideen für neues Geschirr, an dem gemeinsam getüftelt wird.

«Eines Tages kam Andreas in meine Werkstatt und sagte, er hätte gerne schwarze Teller», so Therese Müller. Da muss die sympathische Keramikerin etwas seufzen. Nicht wegen dem Spitzenkoch, auf den lässt sie nichts kommen. Aber eine schwarze Glasur ist ein Albtraum. Sie ist nie flächendeckend, nie regelmässig – eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit. Und doch haben die beiden schwarzes Geschirr zusammen kreiert.

Im Moment arbeiten sie gerade an einem «Signature Dish». Für einmal ist das wortwörtlich gemeint: Therese Müller giesst Teller, die mit dem Logo von Andreas Caminada gekennzeichnet – also quasi signiert sind.

Caminada ist mit allen Sinnen präsent

«Andreas Caminada hat etwas Archaisches, ein grosses Verständnis für die Natur», sagt Therese Müller. «Wenn er mich besucht, kommt er jeweils durch den Garten und schaut sich alle Pflanzen an. Er ist mit allen Sinnen präsent. Betrachtet das neue Geschirr und möchte am liebsten alles mitnehmen und ausprobieren.»

Die Zusammenarbeit trägt Früchte: Bald wird das gemeinsam kreierte Geschirr über seinen Webshop vertrieben. Die beiden verbindet eine stetige, organische Zusammenarbeit. Als wär's ein Rezept, das ständig verfeinert wird.