Kampf dem Food Waste - 21 Tipps, wozu abgelaufene Lebensmittel noch taugen

Abgelaufenes gleich entsorgen oder später konsumieren? Lebensmittelmikrobiologe Martin Loessner sagt, worauf es ankommt.

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  Trockenteigwaren

  sind problemlos monatelang übers Ablaufdatum hinaus haltbar, solange sie trocken bleiben. Mit der Zeit verlieren sie nur etwas an Geschmack.

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  Frischteigwaren

  enthalten viel Wasser und sind damit ein gefundenes Fressen für Bakterien. Teigwaren ohne Füllung deshalb nicht länger als eine Woche übers Ablaufdatum hinaus aufbewahren; solche mit Füllung höchstens ein paar Tage.

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  Trockenreis

  ist richtig verpackt jahrelang haltbar. Irgendwann hat er einfach keinen Geschmack mehr.

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  Gekochter Reis

  sollte möglichst schnell verbraucht werden. Schon nach ein paar Tagen im Kühlschrank keimen bereits die Sporen bestimmter Bakterien aus, die durch das Kochen nicht abgetötet, sondern im Gegenteil erst aktiviert wurden.

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  Fertigsalate

  sollte man, wenn überhaupt, nur ganz frisch kaufen und gleichentags verbrauchen. Schnittsalat wird in der Schweiz nicht unter Schutzatmosphäre verpackt oder wie in den USA mit chloriertem Wasser gewaschen. Bakterien haben da leichtes Spiel.

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  Fleisch

  verdirbt umso schneller, je kleiner es geschnitten ist. Die Nase verrät zuverlässig, ob es noch gut ist oder nicht. Bei Pouletfleisch in jedem Fall strikte Küchenhygiene einzuhalten, da es viel häufiger Krankheitserreger enthält als jedes andere Fleisch.

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  Honig

  ist problemlos haltbar, da er wenig Wasser und viel Zucker enthält. Mit der Zeit kristallisiert der Honig aus, was aber nur der Optik schadet.

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  Kaffee

  ist problemlos haltbar, verliert mit der Zeit einfach an Geschmack.

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  Mineralwasser

  wird durch die Kohlensäure sehr wirksam konserviert. In einer Glasflasche kann es deshalb beliebig lange gelagert werden. PET-Flaschen lassen dagegen einen Gasaustausch zu. Nach einem Jahr ist die Kohlensäure draussen und das Wasser schmeckt schal, ist aber nicht gesundheitsgefährdend.

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  Süssgetränke

  wie Cola & Co. sind durch ihren hohen Säuregehalt absolut sicher vor Bakterien und beliebig lange lagerfähig. Bei Säften oder safthaltigen Getränken können hingegen Bakterien mit dem Fruchtsaft in das Getränk gelangen – einmal offen, sollten sie in drei bis vier Tagen konsumiert sein.

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  Zucker

  kann mindestens zehn Jahre gelagert werden.

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  Gewürze

  können beliebig lange gelagert werden, gefriergetrocknete fast ewig. Mit der Zeit verlieren sie einfach ihr Aroma.

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  Essig

  hält durch den hohen Säuregehalt sehr lange. Irgendwann beginnt aber der Abbau durch Schimmel- und Hefepilze mit entsprechender Gasbildung. Solcher Essig macht zwar nicht krank, schmeckt aber nicht mehr.

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  Öl

  wird mit der Zeit ranzig und unappetitlich.

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  Vollkonserven

  halten im Allgemeinen mehrere Jahre übers Ablaufdatum hinaus, solange die Dose völlig intakt ist. Klassisches Indiz für ungeniessbaren Inhalt: Eine geblähte Dose. Diese ungeöffnet entsorgen.

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  Halbkonserven

  wie Fischprodukte aus dem Kühler oder Leberpaste im Glas sind nur begrenzt haltbar, da der Inhalt bei der Verpackung nicht hocherhitzt wird. Hier soll man sehr aufs Ablaufdatum achten!

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  Eingemachtes

  wie Sauerkonserven und traditionell hergestellte Konfi sind wegen ihrem hohen Säure- und Zuckergehalt sehr lange haltbar. Wird zu Hause Konfi mit weniger als 50 Prozent Zucker und ohne Konservierungsstoffe produziert, muss sie kühl aufbewahrt und rasch konsumiert werden.

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  Suppenpulver

  ist haltbar, solange die Verpackung intakt und trocken ist. Einzig das Fettpulver darin wird mit der Zeit ranzig, was den Geschmack beeinträchtigt.

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  Trockenfrüchte

  sind lange haltbar, wenn sie gründlich getrocknet wurden und gut vor Feuchtigkeit geschützt werden. Bei Zeichen von Schimmel sofort komplett entsorgen!

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  Frisches Obst

  enthält im Allgemeinen viel Säure und verdirbt deshalb nicht durch Bakterienbefall. Wenn Schimmel sichtbar ist, die Frucht komplett entsorgen, da sich die Pilzsporen unsichtbar und schnell ausbreiten.

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  Gemüse

  enthält weniger Säure und ist deshalb anfälliger für Bakterien. Der Befall zeigt sich an weichen, schleimigen, stinkenden Stellen.

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SRF: In der Schweiz werden tonnenweise Lebensmittel fortgeworfen, weil sie laut Etikette «abgelaufen» sind. Sind die Konsumenten übervorsichtig oder haben sie gar nicht so Unrecht?

Martin Loessner: Beides. Manche Lebensmittel können tatsächlich Krankheiten auslösen. Davor haben viele Angst und gehen auf Nummer sicher, denn sie können oder wollen im Zweifelsfall nicht selber entscheiden, ob etwas noch geniessbar ist oder nicht.

Martin Loessner

Martin Loessner ist Professor für Lebensmittelmikrobiologie am Institut für Lebensmittel- wissenschaften, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich. Forschungsschwer-punkte sind mikrobielle Krankheitserreger in Lebensmitteln. Grundlagen-forschung dient der Entwicklung neuer, innovativer Methoden zum Nachweis und der Kontrolle solcher Erreger.

Andere ignorieren die Herstellerhinweise komplett und fällen Entscheidungen, die oftmals auf gesundem Halbwissen basieren. Da steckt manchmal auch eine gewisse Protesthaltung dahinter. Oder eine grosse Lust am Experimentieren, wenn zum Beispiel entsorgte Lebensmittel aus Containern herausgefischt werden. Das kann ohne Fachwissen durchaus riskant sein.

Normalerweise verlassen wir uns bei der Beurteilung von Lebensmitteln auf unsere Sinne. Wenn etwas nicht gut aussieht, schlecht riecht oder sich seltsam anfasst, lassen wir die Finger davon. Wie weit dürfen wir unseren Sinnen trauen?

Eigentlich voll und ganz. Unsere Sinne haben sich im Laufe der Evolution entwickelt und bewahren uns relativ zuverlässig vor dem Konsum offensichtlich verdorbener Ware.

Bei welchen Lebensmitteln funktioniert das nicht?

Das hat natürlich seine Grenzen, vor allem bei solchen Speisen, die einem nicht vertraut sind, zum Beispiel aus fremden Kulturkreisen.

Wirklich knifflig ist aber nicht die Frage, wie weit etwas, das schlecht aussieht, noch essbar ist. Problematisch sind vielmehr Nahrungsmittel, die tadellos daherkommen und uns trotzdem schaden können.

Die Gefährlichkeit ist einem Lebensmittel also nicht immer anzusehen?

Genau. Die Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben, sind nicht dieselben, wie jene, die uns krankmachen. Das sind zwei Paar Schuhe. Und die Krankmacher können wir mit unseren Sinnen nicht wahrnehmen. Pouletfleisch kann beispielsweise trotz Befall mit Salmonellen oder Campylobacter frisch und völlig unverdächtig daherkommen.

Das angegebene Verbrauchsdatum sollte man wirklich ernst nehmen.

Das heisst für den Alltag?

Man sollte sich an einige einfache Grundregeln halten:

- Das angegebene Verbrauchsdatum ernst nehmen. Vor allem bei tierischen Frischprodukten mit viel Eiweiss, also Fleisch oder Fisch.

- Fermentierte Lebensmittel wie Jogurt oder Sauerkraut sind sehr lange haltbar, weit über das angegebene Mindeshaltbarkeitsdatum hinaus.

- Trockene Lebensmittel sind sicher für den Genuss, ausser es hat Schimmel darauf. Dann gehören sie entsorgt.

- Bei pflanzlichen Lebensmitteln kann man sich recht gut auf seine Sinne verlassen. Was verdorben aussieht oder riecht, ist auch meist nicht mehr gut.

Beutelsalat und geschnittener Rauchlachs kommen mir nicht mehr auf den Tisch.

Wichtig ist auch, niemals gekochte wieder mit frischen Lebensmitteln zusammenbringen, wenn diese gefährliche Bakterien enthalten können. Solche «Kreuzkontaminationen» gilt es unbedingt zu vermeiden, beispielsweise auf dem Schneidebrett oder dem Teller beim Fleischfondue.

Welche Konsequenzen hat das für Ihre eigene Ernährung?

Ich lasse zum einen die Finger von Schnittsalat in Beuteln. Das ist eigentlich «pflanzliches Hackfleisch» und ein gefundenes Fressen für Bakterien – da empfehle ich wirklich den Griff zum Salatkopf!

Zum anderen kommt mir kein geschnittener Rauchlachs mehr auf den Tisch. Auch bietet selbst Kühllagerung keinen genügenden Schutz gegen bestimmte dort vorkommende Krankheitserreger, wie die Listerien. Wenn der Rauchlachs gar schon abgelaufen sein sollte, dann besser vorgängig erhitzen und zum Beispiel mit einer heissen Pasta servieren.

Das Gespräch führte Franco Bassani.