Die Gastronomie ist im Umbruch. Auf dem Land schliessen viele Dorfbeizen. 800 Dorfbeizen gingen in der Schweiz im vergangenen Jahr verloren. In den Städten und Agglomerationen ist jedoch ein anderes Phänomen zu beobachten. Immer mehr Lokale, auch Traditionsbeizen, werden von nationalen, aber auch lokalen Gastronomiegruppen übernommen.
Eine der lokalen Gastro-Gruppen, die in den letzten Jahren am meisten auffielen, ist die Rhyschänzli-Gruppe. Mittlerweile betreibt sie rund zehn Lokale.
Rhyschänzli - die Gastroeroberer
Das Restaurant Rhyschänzli im St.Johann sei immer noch das Herz der gleichnamigen Gastrogruppe «Rhyschänzli», das sagt Hermes Beurret. Sohn des Wirts Jerôme Beurret, der vor einigen Jahren zusammen mit Cyrill Lang das alte Rhyschänzli an der Elsässerstrasse eröffnete. Ein traditioneller Betrieb, geführt von zwei Wirtepersönlichkeiten. Mittlerweile ist die Rhyschänzli ein Gastrounternehmen, mit einer mehrköpfigen Geschäftsleitung. Das bringe Vorteile, sagt Hermes Beurret, Mitglied der Geschäftsleitung der Rhyschänzli-Gruppe. Man sei flexibler mit mehrern Betrieben, auch mit dem Personal.
Mehr lokale Gruppen
Es seien immer mehr lokale Betriebe, die anwachsen zu kleinen Gastronomiegruppen mit fünf bis zehn Lokalen, sagt Maurus Ebneter, Vorstandsdelegierter beim Basler Wirteverband. «Das Ende des Wachstums zeichnet sich noch nicht einmal ab.»
In einem Einzelbetrieb seien die Herausforderungen riesig, sagt Maurus Ebneter. Gastronomiegruppen hätten den grossen Vorteil, dass sie eine professionelle Administration aufbauen könnten. Im Einkauf zahlen sie weniger für die Waren und gerade an guten Lagen bevorzugen Vermieter mittlerweile Gastronomiegruppen, weil sie finanziell besser gesichert seien.
