Patienten-Gastronomie Neues Verpflegungskonzept im Universitätsspital Basel

Im Spital werden Mahlzeiten künftig zentral gekocht, luftdicht verpackt und später direkt auf den einzelnen Bettenstationen aufbereitet. Als erstes Spital der Schweiz stellt es dabei die Patientenverpflegung auf die «MicroPast-Methode» um.

Mit dem neuen Konzept wolle sich das Universitätsspital Basel (USB) verabschieden von fixen Essenszeiten und Vorbestellungen des Essens 24 Stunden im Voraus, sagt Hotellerieleiter Manfred Roth. Patientinnen und Patienten sollen künftig jederzeit aus einer Karte mit 23 Menüs und Einzelkomponenten auswählen können.

Grund für die Umstellung sind gemäss Roth immer höhere Erwartungen der Patienten an die Verpflegung sowie eine starke Veränderung der Behandlungsprozesse. Operationen würden heute nicht mehr «nach Stundenplan» durchgeführt. Anlass zur Umstellung sei zudem die bevorstehende altersbedingte Sanierung der Grossküche des Spitals.

Gekocht werden die Gerichte auch künftig zentral in der Grossküche. Anschliessend werden sie jedoch neu pasteurisiert, mit Schutzgas luftdicht in kleine Schalen verpackt und gekühlt gelagert. Mit der MicroPast-Methode gehen gemäss USB Nährstoffe und Vitamine nicht verloren. Auch Geschmack, Struktur und Qualität der Produkte blieben erhalten.

Weniger Essen muss weggeworfen werden

26 Millionen Franken investiert das USB insgesamt in die Umstellung. Nebst der Sanierung der Grossküche und der Technik werden die heutigen «Teeküchen» auf den Stationen in 22 «Stationsoffices» umgerüstet. Dort werden die Menüs gelagert und dezentral aufbereitet. Ebenfalls auf den Stationen wird künftig das Geschirr gewaschen, was lange Transportwege vermeiden soll.

Günstiger werden soll für das USB der laufende Betrieb in der Gastronomie. Gearbeitet werde in der Grossküche künftig noch an fünf statt sieben Tagen. Die gelagerten Esswaren sind gemäss Roth bis zu vier Wochen haltbar. Ziel sei es indes, sie in zehn bis 14 Tagen zu verbrauchen. Zudem erwartet das USB weniger Nahrungsmittel-Abfall.

Keine Entlassungen vorgesehen

Mit der Umstellung verschiebt sich einen Teil der Arbeit der Küche und der Geschirrwaschzentrale auf die neuen Stationsbüros. Etwa der Hälfte der heute 110 Mitarbeitenden in der Grossküche will Roth andere Tätigkeiten in der Hotellerie oder Pflege anbieten. Entlassungen sind laut USB nicht vorgesehen.

Die neue Patientenverpflegung sei in einigen Bettenstationen bereits erfolgreich getestet worden. Bis im Sommer 2018 will das USB ganz umgestellt haben. Der Küchenumbau beginnt im April.

(Regionaljournal Basel, 17.30 Uhr)