Echten Safran zu züchten ist nicht leicht. Wenigen Wallisern gelingt dies. Mund ist der einzige Ort in der Schweiz, in dem Safran gedeiht. Die Pflanze sei «launisch und mondsüchtig», sagt Daniel Jeitziner von der Munder Safranzunft im «Regionaljournal Bern Freiburg Wallis» von Radio SRF.
An den trockenen Hängen des Bergdorfes findet das Gewächs ideale Bedingungen.140 Pflanzer ernten im Oktober oder November trotzdem nur geringe Mengen des kostbaren Gewürzes. Im letzten Jahr waren es bloss 1,5 Kilogramm, dies entspricht einem Wert von etwa 30‘000 Franken.
Zum grossen Teil wird der Safran innerhalb der Familien verschenkt. Nur wenig landet in der Gastronomie und in Produkten, die der Munder Dorfladen vertreibt.
Aufwand zu gross
Für ein Gramm Munder Safran AOP sind etwa 150 der violetten Blumen nötig. Die Blüten müssen innerhalb weniger Stunden geerntet, die Safranfäden einzeln gezupft und dann getrocknet werden. «Wenn da nicht die ganze Familie freiwillig mithelfen würde, ginge es nicht», erzählt Zunftmeister Daniel Jeitziner.
Aus diesem Grund – und weil die Ernte grossen Schwankungen unterworfen ist – sind in den 90er-Jahren Versuche gescheitert, den Safran zu kommerzialiseren.
Ein Touristenmagnet
Für die Munder Safranpflanzer stimmt das so. Ziel sei es, Brauchtum zu pflegen. Und nicht etwa, das grosse Geschäft zu machen, so die einhellige Meinung im Dorf. Trotzdem profitiert Mund viel vom Safran: Jedes Jahr kommen tausende Besucher, um das Safranmuseum und den Safranweg zu besuchen. Nicht wenige davon kaufen Safranprodukte im Dorfladen oder essen ein Safranrisotto im Dorfrestaurant.
