Die Ergebnisse der Untersuchungen des kantonalen Laboratoriums in Bern sind nicht besonders vertrauenserweckend. Überprüft wurden unter anderem Fleischsorten wie gekochtes Siedfleisch, aufgeschnittener Schinken, kalter Braten und Roastbeef. Von 124 Proben wurden 58 beanstandet – also knapp die Hälfte. Dort wurden Keime und Bakterien im Fleisch gefunden.
Das gekochte Siedfleisch schnitt mit einer Beanstandungsquote von 63 Prozent am schlechtesten ab. Kantonschemiker Otmar Deflorin bedauert: «Es ist für uns unerfreulich, dass die Qualität dieser Produkte dem geforderten hygienischen Standard nicht entspricht.» Die Gesundheit der Konsumenten sei zwar nicht direkt beeinträchtigt, aber diese würden durch die Wertverminderung klar getäuscht.
Gemäss Deflorin handelt es sich nicht um ein spezifisches Problem in der Region Bern. Die Betriebe in Bern seien weder besonders unhygienisch noch seien aussergewöhnlich strenge Kontrollen durchgeführt worden. Otmar Deflorin, der auch dem Verband der Kantonschemiker vorsteht, sagt: «In der ganzen Schweiz muss mit vergleichbar hohen Zahlen gerechnet werden.»
Hauptproblem: Fleischprodukte werden zu lange gelagert
Die erhöhten Werte sind laut Deflorin vor allem auf einen Grund zurückzuführen: Die Restaurants lagern das Fleisch zu warm oder zu lang. Laut Otmar Deflorin kaufen die Betriebe meist für Massen ein: «Es werden grosse Stücke Schinken gekauft und in Portionen geschnitten. Diese werden dann zu lange aufbewahrt.» Ein weiteres Problem sei aber auch die Hygiene bei den Schneidebrettern und Aufschneidemaschinen. Dort werde zu wenig Wert auf die Hygiene gelegt.
Massive Zunahme von Beanstandungen
Im Vergleich mit den Untersuchungen 2008 wurden im 2012/2013 deutlich mehr kalte Platten, Frühstückbuffets und Sandwiches wegen schlechter Hygiene beanstandet. Deflorin hofft, dass mit den regelmässigen Kontrollen dauerhaft eine Verbesserung für den Konsumenten eintritt: «Wir ordnen Massnahmen bei den betroffenen Betrieben an. Diese sind natürlich nicht erfreut, wenn wir ihnen sagen, wie sie produzieren sollen. Sie müssen die Anforderungen aber einhalten.»
Eine Massnahme sei, dass der Betrieb nur noch Tagesportionen einkaufen und aufschneiden darf. In der Regel seien die Betriebe einsichtig. Es zeige sich, dass das neue Vorgehen für sie auch einfacher sei. Dies obwohl es natürlich teurer sei, mehrere kleine Portionen zu kaufen als ein grosses Fleischstück.
Für Deflorin sind die Prioritäten klar: Der Konsument müsse vor minderwertigen Produkten geschützt werden. Einzelne Fleischerzeugnisse wurden auch in Spitälern und Heimen beanstandet. Dort sieht es allerdings deutlich besser aus. Die Beanstandungsquote liegt dort nur bei rund 13 Prozent.
Kebab-Fleisch schneidet gut ab
Besonders gut hat gemäss Otmar Deflorin das Kebab-Fleisch abgeschnitten. Er sei zwar über dieses Resultat nicht besonders verwundert, so Deflorin: «Es ist ein Irrglaube der Leute, dass Kebab-Fleisch unhygienisch sei.» Die Erklärung sei einfach: Bei der richtigen Zubereitung des Kebab-Fleisches könne man gar nichts falsch machen. Es werde industriell hergestellt, erhitzt und abgegeben.
