Die Firma Appenzeller Alpenbitter in Appenzell hat einen neuen Brennmeister. Zwei Jahre lang wurde Maurus Broger in die Geheimnisse rund um die Herstellung des bekannten Likörs eingeweiht. SRF News hat sich auf die Suche nach dem Geheimnis gemacht.
Und diese Suche beginnt in der Kräuterkammer der Firma Alpenbitter in Appenzell. 42 Kräuter, Blüten, Wurzeln und Gewürze sind Teil des bekannten Likörs. Darunter Anis, Kamillee und Enzianwurzeln. Das ist bekannt. In der Kräuterkammer werden die Zutaten aus den grossen Behältern geschöpft, abgewogen und für die Weiterverarbeitung bereit gestellt. Welche Kräuter in welchen Mengen für die Weiterverarbeitung wie zusammen gemixt werden, das ist ein seit 1902 gut gehütetes Familiengeheimnis.
Nicht einmal der neue Brennmeister kennt die genaue Rezeptur. Er ist aber der einzige, der weiss, wie er den Kräutermix weiterverarbeiten muss, damit der Likör am Ende wie «Appenzeller» schmeckt. Seine Arbeit beginnt, sobald die Kräutermischung parat ist. Maurus Broger vermischt die Kräuter in verschiedenen Kombinationen mit einem Alkohol-Wasser-Gemisch (Mazeration). Zwei solcher Mazerate sind Teil des «Appenzellers». Welche Kräutermixturen wie lange mazeriert werden, das verrät Brennmeister Maurus Broger nicht.
Das gleiche gilt für die Destillate: Insgesamt fünf Destillate stellt Brennmeister Maurus Broger in der eigenen Brennerei her. Dafür braucht es viel Fingerspitzengefühl. Zwei Jahre lang wurde er dafür von seinem Vorgänger in die Geheimnisse des Destillierens eingeführt. Am Ende werden zwei Mazerate und fünf Destillate im Appenzeller Alpenbitter vereint, wie Maurus Broger verrät. Der Prozess, bis die Kräuter zum Endprodukt verarbeitet werden, dauere rund ein halbes Jahr.
Am Ende werden dem Gemisch aus Destillaten und Mazeraten noch Zucker und natürliche Farbe (Caramel) hinzugefügt. Dann wird das Ganze filtriert und in Edelstahltanks gelagert. Diese fassen bis zu 10'000 Liter.
Aus den Edelstahltanks wird der Appenzeller Alpenbitter abgepumpt und in verschieden grosse Flaschen abgefüllt. Und dann gilt, wie Brennmeister Maurus Broger sagt: «Immer genug, aber nie zu viel trinken vom Appenzeller.»
