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Glarner Schabziger Die «Zigerclique» von der Alp

Legende: Video 555 Jahre Schabziger abspielen. Laufzeit 09:02 Minuten.
Aus Schweiz aktuell vom 26.09.2018.

In Reih und Glied stehen zwei Dutzend Kühe angekettet auf über 1600 Metern über Meer. Es ist kurz nach fünf Uhr morgens. Auf der Rautialp oberhalb von Näfels beginnt Familie Fischli ihr Tageswerk. Siegfried Fischli hat die Tiere von überall her zusammengetrieben. Zusammen mit seiner Frau Myrtha und den drei Kindern verbringt der Bauer hier den Sommer, um Alpziger herzustellen. Als einziger Landwirtschaftsbetrieb produzieren sie noch den würzigen, grünlichen Magermilchkäse.

Stolz auf traditionelle Handarbeit

In der Alphütte steht die Zentrifuge, die das Fett von der Milch trennt. Diese rieselt dann fett- und laktosefrei über ein langes Rohr in einen Kessel, den ein Holzfeuer auf 90 Grad erwärmt. Nun kommt Milchsäure hinzu, so genannter «Etscher». Dieser lässt rund 300 Liter Magermilch, die an diesem Tag zusammenkommen, gerinnen. Mit einer Holzkelle schöpft Siegfried Fischli den flockigen weissen Rohziger ab. In Bottichen kühlt er ab und reift während rund sieben Wochen. «Wir sind stolz auf unsere Tradition und unser Handwerk», sagt der gebürtige Glarner in der dampfenden Küche.

Rezept ist geheim

Mitte August kommen auf der Alp Änziunen die Mütter und Geschwister des Paares hinzu. «Zusammen bilden wir die Zigerclique», meint Myrtha lachend. Die 30jährige Sarganserländerin ist verantwortlich fürs Marketing. Schwiegermutter Heidy mischt Salz und Zigerklee bei, die dem Produkt die typische Farbe und das Aroma verleihen. Die Rezeptur bleibt «Betriebsgeheimnis». Am Schluss lagern 1800 Schachteln mit dem Logo «Alpziger» versandbereit für die Läden und landwirtschaftlichen Genossenschaften im Unterland.

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