Fleischlos Vegan im Gourmetrestaurant in Kreuzlingen

Kein Gänsebraten, keine Weihnachtsgans und schon gar kein Schweinefilet kommen bei Raphael Lüthy über die Festtage auf den Tisch. Für die Kreationen des Gourmetkochs musste kein Tier sein Leben lassen. Der 32-Jährige kocht in seinem Hotel in Kreuzlingen rein vegan und liegt damit im Trend.

Immer mehr Schweizerinnen und Schweizer verzichten bewusst auf tierische Produkte wie Fleisch, Milch und Eier. Aus Gründen der Gesundheit und der Natur zu Liebe.
Raphael Lüthy führt das erste vegane Hotel der Schweiz in Kreuzlingen. Der 32-jährige Hotelchef ist veganer Gourmetkoch. Doch auch in der Profiküche stösst der Veganismus an seine Grenzen, denn tierische Stoffe sind für Veganer oft kaum zu vermeiden, weil sie in vielen Produkten gar nicht aufgelistet sind. Laut Raphael Lüthy werden oft tierische Inhaltsstoffe im E-Nummernbereich nicht deklariert.

«  Eine ganz konsequente Umsetzung ist in dieser Gesellschaft nicht möglich. »

Raphael Lüthy
Veganer Gourmetkoch

Auch Fruchtsäfte, Bier oder Wein können zum Problem werden. Hier wird oft Gelatine, also ein tierisches Produkt, verwendet, um Trübstoffe aus den Getränken zu filtern. Ein anderes Problem: Mit tierischem Dünger gezogenes Gemüse.

«  Es ist nicht möglich, eine 100 prozentige vegane Lebensweise zu führen. »

Raphael Lüthy
führt veganes Hotel in Kreuzlingen

Gelernt hat der 32-jährige Gourmetkoch in Küchen, in denen Fleisch die Hauptrolle spielte. Irgendwann konnte er aber wegen der Massentierhaltung moralisch und ethisch nicht mehr dahinterstehen. Seither sind in seiner Küche Fleisch und alle tierischen Produkte tabu. Fleisch zu ersetzen, ist aber laut Raphael Lüthy nicht sein Hauptziel. Vielmehr Spass mache es ihm, Gemüse so zuzubereiten, dass es von der klassischen Beilage zum Hauptgericht werde.

Soja aus Europa und biologischem Anbau

Aber vegan heisst nicht unproblematisch. Viele Veganer essen Produkte auf Sojabasis. Die Nachfrage nach diesen Bohnen steigt. In Südamerika werden für solche Felder Regenwälder abgeholzt. Ein wichtiger CO2-Speicher geht damit verloren. Hinzu kommt, dass der Grossteil der angebratenen Sojamengen gentechnisch verändert ist. Doch Raphael Lüthy betont, dass dieses problematische Soja vor allem für die Tierfütterung verwendet werde. Er verwende Soja aus Europa und aus biologischem Anbau.