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Zentralschweiz Stefan Wiesner kämpft gegen Aromat

Das Reich des Entlebucher Spitzenkochs ist das Restaurant Rössli in Escholzmatt. Mit seiner ganz speziellen Art zu kochen hat sich Stefan Wiesner international einen Namen gemacht. Nun will er mit einer Hochschule den Umgang von Köchen mit Aromen grundlegend verändern.

Mann hält grosse Bratpfanne in den Schnee
Legende: Der Entlebucher Spitzenkoch Stefan Wiesner will Köchen neue Zugänge zu Aromen bieten. © Michael Wissing, AT Verlag

Stefan Wiesners Gourmet-Menus stehen immer unter einem Gesamtthema. Derzeit ist es der Mystische Akkord des russischen Komponisten Alexander Skrjabin, welcher Töne und Farben miteinander verwoben hat. In der Küche wird ein Gang somit dem «roten C» gewidmet, ein Entengang.

Wer im «Rössli» isst, wird geschmacklich herausgefordert. «Ich bin im ewigen Kampf mit dem Aromat und damit der Küche der Mütter meiner Gäste», sagt Wiesner. Auch in seiner Jugend sei mit Aromat gekocht worden, und diesen Geschmack speichere man als «gut» ab. «Mutters Küche ist immer die beste Küche.» Er habe auch in seinem Restaurant einen Ablösungsprozess hinter sich, schmunzelt er. Aromat, Salz und Pfeffer seien von seinen Tischen verbannt worden.

Suche nach neuen Aromen

Wiesners Spezialität ist, ein Produkt in seine einzelnen Aromen zu zerlegen und diese auf dem Teller wieder zusammenzufügen. Mit grosser Leidenschaft ist er auf der Suche nach aussergewöhnlichen Aromen, welche die Natur hervor bringt. «Mein Sohn, ein angehender Küfer, hat mich angerufen und erzählt, dass der Bast von Akazien nach Fisch riecht. Das wollte ich mir nicht entgehen lassen», sagt Stefan Wiesner. Das Aroma des Basts hat nun seinen Platz im neusten Menu des Entlebuchers.

In einem Schopf neben dem Restaurant befindet sich sein Heiligtum: Ein Raum voller Säcke mit verschiedenen Heusorten, Baumrinden und Ledern sowie unzählige Gläser mit Pülverchen und Kräutern.

Hochschule für Geschmack

Mit seinem neusten Projekt geht Stefan Wiesner auf der Suche nach Geschmack noch einen Schritt weiter: Er will eine Hochschule für Köche gründen, in welcher diese ganzheitlicher ausgebildet werden. Starköche und Fachleute aus der ganzen Welt sollen hier ein- und ausgehen und ihr Wissen über Geschmacksverbindungen, Botanik, Sensorik oder Mythologie vermitteln. Die Köche hinkten in Sachen Geschmack dem Wissen der Industrie nach. «Das ist falsch», so Wiesner weiter. Bis in drei Jahren soll die Schule ihre Türen öffnen.

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