In der Produktion der Delica AG im zürcherischen Meilen herrscht Hochbetrieb. Das Migros-Unternehmen produziert 250 verschiedene Glacesorten – mehr als die Hälfte davon verkauft es während der Sommermonate.
Egal ob Becher oder Cornet: Am häufigsten ist die Geschmacksrichtung Vanille. Sie ist seit jeher die unangefochtene Nummer eins im Schweizer Glacemarkt.
Trendige oder ausgefallene Sorten seien zwar auch gefragt, verschwänden aber oft nach einiger Zeit wieder aus den Tiefkühltruhen, sagt Lea Amato. Sie entwickelt seit mehr als zehn Jahren bei Delica neue Glacesorten.
Der Platz in den Tiefkühlregalen ist begrenzt. Deshalb gilt die Regel: Kommt eine neue Sorte auf den Markt, muss eine andere weichen. «Wir stecken viel Herzblut in neue Sorten», sagt Amato. Doch für fast jede Glace komme irgendwann das Ende.
Weniger Platz für ausgefallene Kreationen
Früher habe Delica auch mit ausgefallenen Kreationen experimentiert – zum Beispiel Poulet-Glace. Bis in die Verkaufsregale schaffte es diese Sorte jedoch nie.
Der finanzielle Spielraum für solche Experimente sei in den vergangenen Jahren zudem kleiner geworden. «Früher gab es Platz für Ideen, die einem mitten in der Nacht gekommen sind», so Amato. Heute sei die Entwicklung neuer Produkte deutlich fokussierter und analytischer.
Entscheidend sei, den richtigen Zeitpunkt für einen Trend zu erkennen – und einzuschätzen, ob der Schweizer Markt bereit dafür ist.
Gesundheitsrichtlinien treffen auf Kindheitserinnerungen
Guter Geschmack allein reicht heute nicht mehr aus. Auch bei einem Genussprodukt wie Glace achtet die Kundschaft zunehmend auf die Inhaltsstoffe. Entscheidend ist deshalb nicht nur, wie eine Glace schmeckt, sondern auch, was drinsteckt – und wie viel davon.
Die Branche hat sich diesbezüglich vor einigen Jahren selbst Richtwerte gesetzt, wie viel Zucker und Fett eine Glace höchstens enthalten soll. Besonders Kinderglacen sollen demnach weniger Kalorien enthalten. Einige Delica-Produkte erfüllen diese Kriterien jedoch noch nicht.
Laut Vreni Bohl, Portfolio-Managerin bei Delica, betrifft dies in erster Linie altbekannte Sorten, die schon lange auf dem Markt sind und deren Rezeptur bei der Kundschaft beliebt. «Glace ist für viele eine Kindheitserinnerung», so Bohl. An den Rezepturen dieser Klassiker, die noch vor der Einführung der Zucker- und Fettrichtwerte entstanden sind, wolle man deshalb festhalten.
Hinzu kommt: Zucker und Fett sind nicht nur Geschmacksverstärker – sie verändern auch die Konsistenz und machen Glace cremiger. Bei Delica setzt man deshalb auch vermehrt auf kleinere Portionen, um den Kaloriengehalt zu reduzieren.
Tüftelei an neuen Rezepturen
Wie aufwendig Veränderungen an Rezepturen sind, zeigt sich auch bei veganer Glace. Anfangs habe pflanzliche Glace oft nach Bohnen geschmeckt, zudem sei die Konsistenz wegen des fehlenden Milchproteins weniger cremig gewesen. «Unterschiedliche Milchalternativen stellen unterschiedliche Herausforderungen», sagt Lea Amato. Inzwischen habe sich die Qualität jedoch deutlich verbessert.
Egal ob Mini-Cornet, veganes Kokoseis oder doch die Grosspackung Schoggi-Glace. Für diesen Sommer hofft man bei Delica vor allem auf eines: gutes Wetter. Denn davon hängt der Erfolg im Glacegeschäft schlussendlich ab.
