Esther Kern
Food-Journalistin
Wer schon einmal selber Pasta aus normalem, handelsüblichem Weissmehl gemacht hat, weiss: Die Pasta werden matschig, es fehlt ihnen an Biss. Das Gleiche gilt für Knöpfli. Deshalb ist es wichtig, zumindest einen Anteil Hartweizen im Teig zu haben.
Hartweizen ist, wie es der Name sagt, härter als der handelsübliche Weizen. «Wenn man mit dem Hammer draufschlägt, zerspringt er in Teile», erklärt Dölf Tschudi, Müller aus dem Kanton Aargau. «Macht man gleiches bei Weichweizen, so wird das Korn einfach flach».
Eine Mühle, viele Bauern
Dölf Tschudi ist Müller aus Leidenschaft. Er verarbeitet gerne Schweizer Rohstoffe. Und deshalb überlegte er irgendwann, wieso es eigentlich keinen Hartweizen aus der Schweiz gibt. 2017 startete er ein Projekt mit Bauern. 2018 wurde erstmals geerntet auf Partnerbetrieben. «Rund eine Hektare bauten wir an», erzählt Dölf Tschudi. Heuer sind es schon über 50 Hektaren, eine veritable Erfolgsgeschichte also.
Tschudi verarbeitet den Schweizer Hartweizen bei sich in der Altbachmühle in Wittnau (AG) und vertreibt ihn direkt. Unter leidenschaftlichen Pastaköchinnen und -köchen wird das Mehl der Altbachmühle quasi als Wunderzutat gehandelt. Mittlerweile bieten auch andere Hartweizen aus Schweizer Anbau an, etwa die bäuerliche Genossenschaft Biofarm.
Hartweizen hat einen höheren Glutengehalt als der Weichweizen. Mit ein Grund, weshalb er beispielsweise für Pasta viel Elastizität bringt. Grundsätzlich ist er einfach stabiler in der Zusammensetzung und die Stärke wird beim Kochen besser zusammengehalten als bei Weichweizen. Hartweizen wird klassischerweise auch für Bulgur und Couscous verwendet, auch da ist es zentral, dass das vorgekochte Getreide nicht zerfällt bei der Zubereitung.
Das Klima oder der Staat?
Stellt sich die Frage, warum es erst seit einigen Jahren überhaupt Schweizer Hartweizen gibt. Die einen glauben, es sei des Klimas wegen – Hartweizen braucht für die Ausreifung eine lange Trockenperiode und er ist im Mittelmeerraum sehr verbreitet. Doch auch in Kanada gibt es grosse Anbaugebiete. Gemäss Dölf Tschudi habe es denn auch mehr damit zu tun gehabt, dass Hartweizen staatlich einfach nicht gefördert worden sei in der Schweiz, wie er sagt. Und so sei er lange vernachlässigt worden.
Mittlerweile, das bestätigt auch Hansueli Brassel von der bäuerlichen Genossenschaft Biofarm, sei der Ertrag von Hartweizen in der Schweiz gleich gross pro Hektar wie beispielsweise in Italien. Aber, so Brassel: Der Schweizer Hartweizen sei natürlich um einiges teurer.
Pastamehl ohne Zusatzstoffe
Aber natürlich macht das einheimische Getreide, wenn man sowieso viel Arbeit investiert, etwa in handgemachte Pasta, absolut Sinn. Denn: Die Qualität hierzulande ist hochwertig und Müller wie Dölf Tschudi garantieren, dass das Mehl ausschliesslich aus Hartweizen besteht und keine Zusatzstoffe drin sind. So machen die hausgemachten Nudeln oder Ravioli doppelt Freude.
