Geschirr klimpert, Kameras klicken, es riecht nach frischer Zitrone. In der Testküche von Betty Bossi herrscht emsiger Betrieb.
Jedes Jahr entwickelt Betty Bossi nach eigenen Angaben rund 3000 neue Rezepte. Rezeptredaktorin Marcella Gschliesser beschreibt: «Wir testen gerade für eine Live-Kochshow. Heute mache ich eine spezielle Hollandaise.»
Die Philosophie sei, dass Gerichte einfach nachkochbar sind. Darum werden auch altbekannte Rezepte wie die Hollandaise immer wieder neu getestet. Denn: «Es geht immer noch einfacher.»
Die Ideenfindung beginnt in Kreationssitzungen. Rezeptentwickler Nils Heiniger sagt: «An der Sitzung besprechen und kreieren wir Gerichte, dann geht's in die Küche zum Testen.»
Abgeschmeckt wird nach Gefühl und oft jahrelanger Erfahrung: In eine Sauce kommt «anstatt Honigsenf einfach Senf und dafür einen Teelöffel flüssigen Honig. Das gleicht die Säure der Zitrone aus», erklärt die Rezeptredaktorin.
Auch die äusseren Werte zählen
Doch der Geschmack alleine reicht im Food-Geschäft nicht aus: Auch die visuelle Präsentation eines Rezepts ist entscheidend.
Dass Haarlack für das Food-Styling verwendet wird, ist ein Gerücht.
Food-Stylistin Katja Rey erklärt: «Es braucht schöne Lebensmittel, die von Grund auf gut aussehen.» Zudem sei der richtige Untergrund entscheidend, sprich schönes Geschirr und die passende Inszenierung. Hierfür ist Rey ständig unterwegs und sucht nach Inspiration.
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Bild 1 von 2. Bereits ein halbes Jahr im Voraus wird an Frühlingsrezepten gefeilt – notgedrungen mit tiefgekühlten Erbsen. Bildquelle: SRF.
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Bild 2 von 2. Auch die Präsentation entscheidet: SRF 1-Moderator Dani Fohrler in der Testküche von Betty Bossi. Bildquelle: SRF.
Dass für das Food-Styling aber Haarlack verwendet wird, sei ein Gerücht, sagt Rey. Sie verwende aber zum Beispiel Wassertropfen oder Öl, damit die angerichteten Speisen frisch aussehen. «Was wir gerade stylen, können wir später essen.»
Mit Maschinenbau-Expertise zum neuen Produkt
Neben Rezepten wird in der Testküche auch an neuen Küchengeräten gefeilt. Stefan Staub ist für die Entwicklung neuer Produkte zuständig. Sein Maschinenbau-Hintergrund komme ihm dabei entgegen, um die Produktion der Geräte zu verstehen.
Nur die wenigsten Produkte schaffen es bis zur Umsetzung.
Bei seiner Arbeit sind moderne 3D-Drucker ein wichtiges Tool. Ideen gebe es viele – doch nur wenige schaffen es bis zur Umsetzung. «Wir haben rund 5000 Ideen und daraus entstehen etwa 20 Produkte pro Jahr.»
Food-Trends – mal mit, mal ohne Erfolg
Überhaupt sei es wichtig, Trends und Entwicklungen zu beobachten. Produktentwickler Jimmy Müller erklärt das Scouting so: «Sowohl in der Schweiz als auch im Ausland gehen wir auf Reisen, suchen die neuesten Produkte – sowohl in der Gastronomie, als auch im Detailhandel.» Ein Beispiel dafür seien Mezze, kleine Häppchen aus der orientalischen Küche, die als Konzept für neue Produkte übernommen wurden.
Aber: Nicht jeder Trend findet Anklang im Schweizer Markt. Die Idee des «Gmüeslis» – ein Müesli mit Gemüse drin – war nicht von Erfolg gekrönt. Es sei stets eine Abwägung, ob der Zeitpunkt für ein neues Produkt passe und die Kundschaft dafür bereit sei. «Das Gmüesli wird vorerst auf die Seite gelegt», schmunzelt Müller.
