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Bild 1 von 5. David Schnapp probiert für uns das Menu. «Man muss entscheiden können, ob ein Essen nur gut oder sehr gut war.». Bildquelle: SRF/Rouven Born.
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Bild 2 von 5. «Einige Zutaten in diesem Salat wachsen als Unkraut in meinem Garten», sagt unser Testesser David Schnapp. Trotzdem erhält dieser Salat die Note «sehr gut». Bildquelle: SRF/Rouven Born.
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Bild 3 von 5. «S isch ebiz wenig», urteilte Reporter Rouven Born. Für Testesser David Schnapp kein Grund, etwas nicht zu mögen. «Wer viel essen will, sollte nicht in ein Gourmetrestaurant». Bildquelle: SRF/Rouven Born.
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Bild 4 von 5. «Den Druck muss man aushalten können», sagt Tim Munz. Er ist 29 Jahre alt und hat bereits kurz nach der Eröffnung seiner «Heimat» in Ehrendingen 13 Gault-Millau-Punkte erhalten. Bildquelle: SRF/Rouven Born.
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Bild 5 von 5. Will keine Testesser mehr: Stefan Meier vom Zuger Rathauskeller geht es besser, seit sein Lokal nicht mehr von «Gault & Millau» besucht wird. Bildquelle: SRF/Rouven Born.
Die Wahrheit ist: Ein wirklicher Zuckerschleck ist der Job des Testessers von «Guide Michelin» oder «Gault & Millau» nicht. Das erfahre ich, als ich Gastrokritiker und Foodblogger David Schnapp in einem Restaurant in Zürich treffe.
David Schnapp schreibt für die «Weltwoche» sowie für den Schweizer Internetauftritt von «Gault & Millau» und er betreibt einen eigenen Gourmet-Blog.
Für ihn ist klar: «Um eine gebackene Ente bewerten zu können, muss man in seinem Leben mindestens 10 gebackene Enten gegessen haben.» So habe man viele Referenzen im Kopf und weiss, wie eine gute gebackene Ente zu schmecken hat.
Wissen, was man isst
Um einen seriösen Gastrokritiker zu werden, braucht es mehr als einen guten und grossen Magen. Man muss wissen, was man isst. «Die Essenzen herauszuschmecken, das ist die grosse Kunst eines Kritikers», so David Schnapp. Diese Aromen dann auch zu benennen, gehört zum Job. Denn nach dem Essen beginnt die grosse Arbeit.
Von 100 Bewerbungen erhalten 99 eine Absage
Auch Urs Heller, Chefredaktor von «Gault & Millau» sagt, auf was es beim Testessen ankommt. Man muss gut schreiben können. «Wenn ich sage, da schmeckt etwas geil, dann muss ich auch begründen können, warum es geil schmeckt.» Viele Leute, die Testesser werden wollen, scheitern oft daran, in ihrem Text die richtigen Worte zu finden. «Von 100 Bewerbungen fallen darum etwa 99 weg.»
350 Franken pro Abend
Beim Restaurantführer «Gault & Millau» arbeiten 45 Testesser. Diesen werden 12 Restaurants zugeteilt im Umkreis von 80 Kilometern. Sei dies am Wohnort des Testers oder im Ferienort. Pro Gastrokritik bzw. Abend erhält der Tester eine Pauschale von CHF 350.-. Darin enthalten sind die Rechnung für das Menu, die Anfahrt, der Aufwand für die Niederschrift – «der grösste Aufwand» sagt Urs Heller.
Freaks sind gesucht
Wer Testesser werden will, muss ein Freak sein: Er muss gerne essen, eine starke Persönlichkeit sein, «und nicht unbedingt gut kochen können» so Urs Heller. Er muss Leidenschaft mitbringen. Die Leidenschaft, auch in der Freizeit zu arbeiten.
