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Lagerung Wintergemüse Karotte, Sellerie & Co: Knackig durch den Winter

Wie lagert eigentlich unser Lagergemüse im Winter? Und welches Gemüse ist ideal dafür? SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich mit dem Gemüseexperten Martin Koller darüber unterhalten. Und sie wollte auch wissen, ob es in Sachen Lagergemüse Neuigkeiten gibt.

Martin Koller

Martin Koller

Gemüse-Experte

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Martin Koller ist Gemüseberater und Geschäftsleiter bei Innoplattform.bio. Die Plattform bietet Kompetenz im Bioanbau von Gemüse und Kartoffeln an.

Esther Kern: Herr Koller, beim Stichwort Lagergemüse kommen mir Karotten, Sellerie oder Zwiebeln in den Sinn. Gibt es auch Neuzugänge in Sachen Schweizer Lagergemüse?

Martin Koller: Der Kürbis ist ein gutes Beispiel. Das ist nicht nur ein Herbstgemüse und wird immer populärer. Speziell der Butternusskürbis kann bis in den Februar hinein frisch bleiben. Wichtig ist, dass er bei konstanter Temperatur gelagert wird, nicht schwitzt und nicht nass wird. Und dann auch die Süsskartoffel. Dieses Gemüse hat sich in den letzten Jahren gut etabliert in der Schweiz. Bei einer nicht zu trockenen Lagerung von 12 bis 15 Grad können Süsskartoffeln bis in den Frühling hinein verwendet werden.

Was unterscheidet Lagergemüse grundsätzlich von solchem, das nach der Ernte umgehend verzehrt wird?

Die meisten typischen Lagersorten sind jene, die langsam wachsen und deshalb eine kompakte, gute Zellstruktur haben. Lagergemüse hat bis zu 20 Prozent längere Wachstumszeiten. Ein Lagerrüebli wächst 120 bis 130 Tage auf dem Feld. Eines, das frisch verzehrt wird, eher nur um die 100 Tage.

Welche Bedingungen braucht Gemüse auf dem Feld, damit es anschliessend gut gelagert werden kann und nicht verdirbt?

Schlecht ist alles, was dem Gemüse Stress bereitet. Beispielsweise hohe oder stark wechselnde Temperaturen, zu viel oder zu wenig Wasser.

Wenn es schön konstant vor sich hinwachsen kann, gibt es das beste Lagergemüse.

Wenn es schön konstant vor sich hinwachsen kann, gibt es das beste Lagergemüse. Ungünstige Auswirkungen haben auch Schädlings- und Krankheitsbefall. Wenn wir die Witterung der letzten Jahre anschauen, dann haben wir sehr grosse Extreme zu verzeichnen. Im Frühling 2023 war es kalt und sehr nass, Ende Mai wurde es sehr warm und streckenweise sehr trocken, was sich ebenfalls auf unser Lagergemüse auswirkt.

Also eher nicht so ideale Bedingungen. Und trotzdem gibt es knackiges Lagergemüse bis in den Frühling. Offenbar hat man die Lager den veränderten Bedingungen angepasst.

Die Lager haben sich verbessert. Einerseits werden die Isolationen der Lager besser, das kennen wir auch von den Häusern her. Anderseits gibt es Sensoren und Computersteuerungen, die viel mehr Möglichkeiten im Lager bieten. Für gutes Lagergemüse ist ein möglichst harmonisches Lagerklima wichtig. Modernste Technologie kann das steuern. Sensoren werden genutzt, um die Lager ökologischer zu machen. So wird auch gesteuert, wann kühle Luft von aussen in ein Lager einströmen soll. Somit kann Energie für die Kühlung gespart werden.

Das Gespräch führte Esther Kern.

Radio SRF 1, A point, 12.02.24, 11:40 Uhr;

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