Alleskönner in der Küche: 17 Cervelat-Rezepte

Einst war der Cervelat eine Luxuswurst. Heute ist er keine Delikatesse mehr – diese 17 Rezepte überzeugen dennoch. Für den Spitzenkoch Beat Caduff der Überflieger: «Cervelat Satay». Die Kombination aus Cervelat und thailändischer Küche überzeugt den Kochprofi.

Zwei aufgespiesste Cervelats auf dem Feuer. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Das einfachste Cervelat-Rezept. Keystone

Das Hörerrezept für «Cervelat Satay» stammt von Thomas Frischknecht aus Zürich. Es ist das Rezept eines Freundes und ist inspiriert aus der Thailändischen Küche.

So wird der Cervelat in Limettensaft eingelegt und dann wellenförmig auf Spiessli gesteckt. Die Spiessli werden mit einer Sauce aus Kokosnussmilch, Erdnuss und Chili übergossen.

«Es ist echt ein Highlight und passt super in den Sommer», findet Thomas Frischknecht. Das Rezept finden Sie hier.

Cervelat Thai-Style? Passt!

«Diese Mischung aus dem Räucheraroma des Cervelats und der würzigen Sauce aus der thailändischen Küche - das ist innovativ und schmeckt bestimmt gut», würdigt Beat Caduff das Rezept. Cervelats schmecken schliesslich auch mit süsslichem Quitten-Senf hervorragend. «Cervelat Satay» werde er für sich ausprobieren.

Falsches Party-Filet und Wilhelm-Tell-Cervelat

Aus 17 Cervelat-Rezepten der Hörerinnen und Hörer von Radio SRF 1 hat der Spitzenkoch Beat Caduff sein Lieblings-Rezept ausgewählt.

Cervelat Cordon Bleu Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Cervelat Cordon-Bleu. AS Verlag Zürich

Von seinen eigenen Cervelat-Rezepten schmeckt dem Spitzenkoch das «Cervelat Cordon-Bleu» am besten. Das Rezept finden Sie hier. Es ist eines der 23 Cervelat-Rezepte, die er für das Buch «Cervelat – Die Schweizer Nationalwurst entwickelt hat. Alles was man mit geräuchertem Speck machen kann, könne man auch mit einem Cervelat machen, sagt der Spitzenkoch. «Cervelat hat nicht ganz so viel Räucheraroma, ist dafür etwas feiner, kompakter und hat etwas weniger Fett.»

Deftig: Eine Variante des Cervelats ist das Arbeiterkotellet. Im Familienrezept von Kilian Schättin aus Pfäffikon (SZ) wird der Cervelat erst der Länge nach in Scheiben geschnitten und in einem verklopften Ei und Paniermehl gewendet und in Bratbutter goldbraun gebraten. Das Rezept zum Ausdrucken finden Sie hier.

Auch die Hörerin Maya Schmidt aus Lavigny (VD) empfiehlt ein deftiges Cervelat-Rezept mit Käse, Speck und Blätterteig: Blätterteig gerade so gross wie der Cervelat mit Senf bestreichen, Cervelat schälen, eine Tasche einschneien, ein Stück Käse rein, mit dünnem Speck umwickeln, in den Blätterteig wickeln und mit Ei bestreichen. Dann 45 Minuten bei 190 Grad in den Ofen. «Mit Salat ist das ein Traum», schreibt die Waadtländerin.

Fruchtig: Sonia de Vries aus Horgen (ZH) hat ihre Eigenkreation «Wilhelm-Tell-Cervelat» getauft. Das Rezept: Cervelats längs einschneiden, mit Apfelscheiben (säuerliche Apfelsorten würden sich besser eignen) und alternativ mit Käse füllen und mit Speck umwickeln. «Am besten schmeckt er auf einem Stecken (Pfeil) aufgespiesst über dem Feuer gebraten.»

Traditionell: Ein spezielles Familienrezept kennt auch SRF-Meteorologin Daniela Schmuki: «Älplermagronen nach Nidwaldner Waldarbeiter-Art». Weitergegeben wurde es vom Urgrossvater ihres Partners, welcher Forstarbeiter in Nidwalden war. Das Rezept zum Ausdrucken finden Sie hier.

Knusprig: Markus Weber aus Rickenbach (LU) hat von seinen Eltern das Rezept für die «Cervelat-Matsch-Röschti» übernommen. Pro Person einen Cervelat, eine halbe Zwiebel und drei mehlig kochende Kartoffeln nehmen. Die Kartoffeln weichkochen, mit der Hand in kleine Stücke zerdrücken und diese mit Öl und Butter anbraten. Den Cervelat in Würfel schneiden und die Stücke nach vier Minuten mit den Zwiebeln dazugeben und die Rösti knusprig braten.

Rassig: Elsbeth Hirzel aus Bern empfiehlt Cervelat-Gulasch. Cervelat-Würfel anbraten und beiseite stellen. Zwiebelringe auf kleinem Feuer goldbraun anbraten, mit Paprika bestreuen, Tomatenmark zugeben, ablöschen und mit Crème Fraiche verfeinern.

Werner Dössegger. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Soll Cervelat-Forellen gemocht haben: Der Läufer Werner Dössegger. Keystone

Rahmig: «Cervelat-Forellen» heisst das Rezept von Henriette Wenger aus Wittenbach (SG). Die Cervelat-Forellen schwimmen im Rahm. Das Rezept stammt aus einem Büchlein der Schweizer Milchproduzenten 1976. «Angeblich war es das Lieblingsrezept des Läufers Werner Dössegger.» Das Rezept gibt es hier.

Würzig: Mit Loorbeerblättern würzt Nadja Bylang aus Urdorf (ZH) ihre Cervelat-Suppe. Hier geht's zum Rezept.

Festlich: Hanna Keller aus Koppigen (BE) schont mit dem Cervelat das Studentenportemonnaie: «Um uns unser gewohntes Silvestermenü ‹Party-Filet› trotzdem leisten zu können, hatten wir vor einigen Jahren die Idee, statt dem gewohnten Filet Cervelats zu verwenden. Klappt also tiptop! Und ist bei unseren Freunden ebenso beliebt wie das Original.»

Häppchen: Die Mutter von Emmy Gartmann aus Kriens (LU) hat früher Cervelat-Küechli gebacken: «Das sind Geschälte, in Rädchen Geschnittene Cervelats im Omelettenteig gebacken. Da haben wir Kinder jeweils tüchtig zugepackt und immer wenn es sie gab war unser Nachbars-Knabe dazu eingeladen weil er sie so gerne ass.»

Rohe Cervelat. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Am Anfang steht der Cervelat Was zaubern Sie aus dem Cervelat? Verraten Sie uns Ihr Lieblings-Rezept. Keystone

Eintopf: Schnell gemacht sei das «Cervelat Ragout mit Kartoffeln» von Claudia Dall'Oglio aus Schänis (SG). Klein geschnittene Zwiebeln andämpfen. Kartoffeln schälen und gewürfelt dazugeben. Cervelats längs geviertelt und in Scheiben geschnitten dazugeben und mit Bouillon ablöschen und leise kochen lassen bis die Kartoffeln gar sind und die Bouillon mit der Stärke der Kartoffeln eine sämige Sauce gibt. Evt wenig Wasser nachgeben. Je nach Geschmack wenig Rahm und frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben. Wichtig für eine sämige Sauce sei, dass die Kartoffeln nach dem Schneiden nicht mehr gewaschen würden.

Dank ihres Mannes kennt Ruth Persoz Bartunek aus Vilars (NE) eine Variante des «Armengulasch». Er das Rezept aus Tschechien mitgebracht. «Nach dem Andämpfen der Zwiebeln gibt er die Cervelatwürfel bei, die er auch ein wenig mitdämpft, dann streut er reichlich Paprika darüber, rührt nochmals kräftig um und löscht dann mit Wasser ab. Erst dann gibt er die gewürfelten Kartoffeln und ein EL Kümmel bei und kocht alles bis die Kartoffeln weich und sämig sind. Zuletzt wird das ganze gesalzen und mit zerriebenem Majoran abgeschmeckt.»

Zwei aufgespiesste Cervelats auf dem Feuer. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Das einfachste Cervelat-Rezept. Keystone

Aus der Kriegszeit: Ein überliefertes Familienrezept aus den 1940er-Jahren hat uns der Hörer Hans Zaugg geschickt. Seine Grossmutter väterlicherseits habe als Köchin in einem Schloss am Bodensee gearbeitet. «Sie hat dieses Rezept meiner Mutter überlassen. Für dieses Gericht verzichte ich auch heute noch gerne auf das beste Premium Rinderfilet.» Weil die Grosseltern von Hans Zaugg aus Zürich in Tägerwilen (TG) wohnten, heisst dieses Rezept «Tägerwiler Spaghetti». Das Rezept dazu gibt es hier.

Sommerlich: Besonders im Sommer mag es Radio SRF 1-Moderatorin Joëlle Beeler etwas leichter. Ihr Cervelat-Rezept: Tomaten-Mozzarella-Cervelat-Tartar. Dafür höhlt sie Tomaten aus, mischt die kleingeschnittenen Zutaten zusammen und füllt sie in die Tomatenboote. Das Originalrezept hat sie leicht abgeändert. Hier geht es zum Rezept.

Wurstsalat. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Gemüse und Cervelat: Wurstsalat von Riccarda Trepp. SRF

Kalt: Ebenfalls beliebt ist der Cervelat kalt – beispielsweise als Wurst-Salat. Zur Fangemeinde gehört die Radio SRF 1-Moderatorin Riccarda Trepp: «Cervelat, Zwiebel und Salatsauce. Gerade im Sommer perfekt! Damit der Wurst-Salat nicht ganz so sündhaft ist, lasse ich den Käse weg und bereite ihn auf dem Salatbett zu», so die Bündnerin.

«Wurst-Käsen-Arie»: Dita Vizoso aus Basel serviert am 1. August eine «Wurst-Käsen-Arie». Das müsse man aussprechen als ob man den englischen den Ausdruck «Worst-Case-Scenario» mit sehr starken deutschen Akzent aussprechen würde, deswegen auch das «n». Zutaten für zwei Personen: 1 grosser Cervelat, 40 bis 50 g Gruyère rezent oder die doppelte Menge eines anderen Käses. Lauch oder eine kleine Zwiebel, rohen gewaschenen Broccoli (etwa gleich viel wie Cervelat und Käse), kleine reife Tomaten im Sommer oder Dörrtomaten im Winter. Auch lecker sei Paprika, Mandel oder Walnuss.

Cervelat und Käse in kleine Würfel schneiden, Lauch oder Zwiebel, Broccoli und Tomaten schneiden und mit der Lieblingssalatsauce zusammen mischen. Dnach den Salat mindestens zehn Minuten ruhen lassen.

Von der Luxuswurst zum Massenprodukt

Keine Wurst liegt uns so am Herzen wie der Cervelat. Wie war der Aufschrei gross, als die kurze, rotbraune Wurst 2008 auszusterben drohte, weil den Metzgern die Därme ausgingen. Selten ist das Heimatgefühl stärker, als wenn wir ums Lagerfeuer stehen, den Cervelat am Stecken aufgespiesst.

Das Wort Cervelat geht gemäss des Schweizerisches Idiotikons auf das lateinische «Cerebellum» zurück, das übersetzt Hirn heisst. Somit ist auch schon gesagt, was die Wurst ursprünglich enthielt. Oder enthalten haben soll. Denn gesicherte Informationen zu den früheren Ingredienzen gibt es nicht.

Aus der Geschichte geht aber hervor, dass der Cervelat früher eine Luxuswurst war, die man mit teuren exotischen Gewürzen verfeinerte. Das älteste Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert. Dank des Fleischwolfs wurde es im 19. Jahrhundert dann zum Massenprodukt – und kalt zur perfekten Mehlzeit für Fabrikarbeiter. Längst hat es der Cervelat ins Kulinarische Erbe der Schweiz geschafft.

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