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Kein Zuckerschlecken Testesser – Die Macht des Gaumens

Schicke Restaurants begutachten, die besten Köche kennenlernen und erst noch alles gratis. Die Wahrheit ist ganz anders.

Die Wahrheit ist: Ein wirklicher Zuckerschleck ist der Job des Testessers von «Guide Michelin» oder «Gault & Millau» nicht. Das erfahre ich, als ich Gastrokritiker und Foodblogger David Schnapp in einem Restaurant in Zürich treffe.

David Schnapp schreibt für die «Weltwoche» sowie für den Schweizer Internetauftritt von «Gault & Millau» und er betreibt einen eigenen Gourmet-Blog, Link öffnet in einem neuen Fenster.

Legende: Video Testesser - ein Traumberuf? abspielen. Laufzeit 01:53 Minuten.
Aus Radio SRF 1 vom 20.09.2018.

Für ihn ist klar: «Um eine gebackene Ente bewerten zu können, muss man in seinem Leben mindestens 10 gebackene Enten gegessen haben.» So habe man viele Referenzen im Kopf und weiss, wie eine gute gebackene Ente zu schmecken hat.

Wissen, was man isst

Um einen seriösen Gastrokritiker zu werden, braucht es mehr als einen guten und grossen Magen. Man muss wissen, was man isst. «Die Essenzen herauszuschmecken, das ist die grosse Kunst eines Kritikers», so David Schnapp. Diese Aromen dann auch zu benennen, gehört zum Job. Denn nach dem Essen beginnt die grosse Arbeit.

Salatberg, dahinter sitzt ein Mann.
Legende: «Einige Zutaten in diesem Salat wachsen als Unkraut in meinem Garten», sagt unser Testesser David Schnapp. Trotzdem erhält dieser Salat die Note «sehr gut». SRF/Rouven Born

Von 100 Bewerbungen erhalten 99 eine Absage

Auch Urs Heller, Chefredaktor von «Gault & Millau» sagt, auf was es beim Testessen ankommt. Man muss gut schreiben können. «Wenn ich sage, da schmeckt etwas geil, dann muss ich auch begründen können, warum es geil schmeckt.» Viele Leute, die Testesser werden wollen, scheitern oft daran, in ihrem Text die richtigen Worte zu finden. «Von 100 Bewerbungen fallen darum etwa 99 weg.»

Ein Teller, der zur Hälfte leer ist.
Legende: «S isch ebiz wenig», urteilte Reporter Rouven Born. Für Testesser David Schnapp kein Grund, etwas nicht zu mögen. «Wer viel essen will, sollte nicht in ein Gourmetrestaurant». SRF/Rouven Born

350 Franken pro Abend

Beim Restaurantführer «Gault & Millau» arbeiten 45 Testesser. Diesen werden 12 Restaurants zugeteilt im Umkreis von 80 Kilometern. Sei dies am Wohnort des Testers oder im Ferienort. Pro Gastrokritik bzw. Abend erhält der Tester eine Pauschale von CHF 350.-. Darin enthalten sind die Rechnung für das Menu, die Anfahrt, der Aufwand für die Niederschrift – «der grösste Aufwand» sagt Urs Heller.

Freaks sind gesucht

Wer Testesser werden will, muss ein Freak sein: Er muss gerne essen, eine starke Persönlichkeit sein, «und nicht unbedingt gut kochen können» so Urs Heller. Er muss Leidenschaft mitbringen. Die Leidenschaft, auch in der Freizeit zu arbeiten.

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