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Japan - vom Reis- zum Nudelland?
Aus A point vom 18.05.2020.
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Ramen, Udon und Soba Japan: Vom Reis- zum Nudelland?

Vielleicht haben Sie das ja noch im Ohr? Wie man despektierlich von Reisschüsseln sprach, als Mitte 60er-Jahre die ersten japanischen Autos auf unseren Strassen aufgetaucht sind. Wer an Japan dachte, dachte an Reis. Diese Assoziation greift heute viel zu kurz. In Japan, sagt Yuko Suzuki, Inhaberin des Zürcher Japan-Shops «Shinwazen», isst man nämlich neben Reis immer häufiger auch Nudeln. Nudeln seien sehr günstig und schneller gemacht als Reis. Deshalb sind sie in ihrem Heimatland zu einem wichtigen Nahrungsmittel geworden, das rund um die Uhr konsumiert wird.

Diverse Leute essen in einem japanischen Nudel-Restaurant schnell eine Schlale Nudeln.
Legende: Schnell ein Schälchen Nudeln essen - die ideale Verpflegung für viele Japaner. Amos Lee / unsplash

Die sogenannten «Salary-Men» zum Beispiel, die japanischen Angestellten, sagt Yuko Suzuki, schätzten die Nudel, weil man sich in den zahlreichen Nudel-Shops, die es in Japan an jeder Strassenecke gibt, günstig, und in den kurzen Mittagspausen, auch sehr schnell verpflegen könne.

Schlürfen beim Nudel-Schmaus - Erlaubt oder nicht?

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Und wie steht es denn nun mit dem Schlürfen der Nudeln? Darf man das oder nicht? In dieser Frage sind die Meinungen offenbar gespalten:

Yuko Suzuki, Inhaberin der Zürcher Japan-Shops «Shinwazen» sagt, das Gerücht, man dürfe in Japan Nudeln lautstark schlürfen, halte sich zwar nachhaltig, richtig sei aber, dass zu viele Geräusche beim Essen auch in Japan unerwünscht seien. So jedenfalls sei sie erzogen worden.

Ganz anders sieht dies Lorenz Muster, der in Zürich das Ramen-Lokal Yume betreibt, mit einer Jpanerin verheiratet ist und einige Jahre in Japan gelebt hat. Er sagt, schlürfen gehöre beim Nudeln Essen einfach dazu. Die Luft, die man beim Schlürfen einsauge, kühle die heissen Nudeln ab und gebe dem Gericht mehr Geschmack.

Nudeln sind in Japan aber nicht nur das typische Mittagessen des kleinen Angestellten, auch Studenten mögen das schnelle, nährende Gericht, wenn sie bis tief in die Nacht am Lernen sind und zwischendurch schnell was Gutes essen wollen. Oder Nachtschwärmer, die mit einer Schüssel Ramen vor dem Zubettgehen, den «Hangover» am nächsten Morgen schon mal präventiv bekämpfen wollen.

Die Soba-Nudel bringt Glück im neuen Jahr

Privat Freunde zu Nudeln einladen, das hingegen würde Yuko Suzuki eher nicht tun. Das sei für sie nicht ganz «comme il faut». Es sei denn, sie mache «Nabe», den populären japanischen Eintopf mit Gemüse, Fleisch und Fisch. Da gebe man am Schluss noch Nudeln in die Brühe und geniesse diese auch zusammen mit Freunden und Bekannten. Oder am letzten Tag des Jahres, da sagt Yuko Suzuki, gehörten Soba-Nudeln zwingend dazu. Die lange Nudel aus Buchweizenmehl verbinde in Japan das alte mit dem neuen Jahr und bringe dem Nudel-Esser Glück.

Ramen, Udon, Soba - Die populärsten Nudeln in Japan

Die Nudel hat in Japan eine lange Tradition und ist neben dem Reis ein wichtiges Nahrungsmittel. Besonders beliebt sind Ramen, Udon und Soba. Ramen, ist eine Spaghetti ähnliche dünne Nudel aus Weizenmehl. Die Udon ist ebenfalls aus Weizenmehl gemacht und ist die dickste unter den japanischen Nudeln. Sehr geschätzt wird auch die Soba, eine dunkle, sehr aromatische Nudel aus Buchweizenmehl.

Im Underschied zu den Teigwaren, wie wir sie hier bei uns kennen, werden japanische Nudeln aus gesalzenem Teig hergestellt. Sie werden deshalb ohne Salz im Wasser gekocht. Die Nudeln werden kalt oder warm gegessen. Je nach Rezept mit einem würzigen Dip, als Salat oder sehr häufig in heisser Brühe serviert.

Udon-Nudeln selbstgemacht

Die Udon-Nudel ist mit einer Breite von 2 bis 4 mm die dickste unter den japanischen Nudeln. Man kauft sie - je nach Gusto - vorgekocht und vakuumiert oder getrocknet. Oder - wer gern kocht - macht die Nudel auch mal selber, so wie das früher in Japan gang und gäbe war.

Und das ist ein überaus spassiges Küchenabenteur. Denn die Udon-Nudel - so wollte es früher die Tradition - wird nicht etwa von Hand geknetet, sondern mit den Füssen. Aus dem einfachen Grund, weil der Udon-Nudel-Teig ein zäher Teig ist und sich leichter kneten lässt, wenn man dazu das ganze Körpergewicht einsetzen kann. Um noch mehr Gewicht sozusagen auf den Teig zu bringen, sollen sich die japanischen Nudel-Macherinnen früher zusätzlich noch Reissäcke auf den Rücken geschnallt haben, bevor sie den Udon-Teig mit ihren Füssen kneteten.

Haben Sie Lust, das selber auszuprobieren? Selbstverständlich ohne Reissäcke auf dem Rücken! Dann waschen Sie sich jetzt schon mal die Füsse und kneten Sie mit!

SRF 1, À Point, 18.5.2020 11:40 Uhr;