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Wienerschnitzel auf einem weissen Teller.
Legende: Nicht nur in Wien beliebt: Das Wienerschnitzel gehört zu den kulinarischen Klassikern. Keystone
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Rezept-Klassiker Auch Wienerschnitzel und Caesar Salad müssen mit der Zeit gehen

Kulinarische Klassiker wecken in uns Erinnerungen. Aber auch traditionelle Gerichte wie das Wienerschnitzel müssten sich verändern, um zu überleben, sagt Rezeptentwicklerin Susanne Vögeli.

Bestimmt wissen Sie noch, wann Sie zum letzten Mal ein saftiges Wienerschnitzel verzehrt haben oder gar der Versuchung erlegen sind, «foie gras» zu bestellen. Klassiker aus der Küche machen uns glücklich. Und sie sind mit Erinnerungen verbunden. «Man hat ihren Geschmack genau abgespeichert und weiss exakt, wo und wann man sie zuletzt gegessen hat», sagt Autorin und Rezeptentwicklerin Susanne Vögeli, die sich schon seit Jahren mit Klassikern beschäftigt.

Das Zusammenspiel der Zutaten macht's aus

Warum werden aber bestimmte Gerichte zu Klassikern, während andere für immer in den Tiefen eines Kochbuchs verschwinden? Klassiker verfügten über eine ideale Zusammensetzung der Zutaten, sagt Susanne Vögeli. Bei der «Tarte Tatin» zum Beispiel, dem französischen Apfelkuchen, passe alles genau zusammen. In unserem westlichen Kulturkreis werden Gerichte als «gut» empfunden, wenn sie ähnliche Eigenschaften haben und einander im Geschmack unterstützen. Dazu kommt auch der Nimbus eines Gerichts – die Legenden, die sich darum ranken oder die Werbung. «Im besten Fall spielt beides zusammen», sagt Gastrojournalist Andrin Willi.

Klassiker dürfen nicht stehen bleiben

Aber: Auch kulinarische Klassiker müssen sich weiterentwickeln, um in aller Munde zu bleiben, sagt Susanne Vögeli. «Klassiker gehen unter, wenn man sie genauso beibehalten möchte wie damals.» Es müsse einem gelingen, ein Gericht mit der aktuellen Zeit und den Lebensbedingungen in Verbindung zu setzen. «Nur dann hat ein Klassiker die Chance zu überleben.»

Susanne Vögeli

Susanne Vögeli

Buchautorin und Rezeptentwicklerin

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Die Buchautorin und Rezeptentwicklerin Susanne Vögeli hat die Aarauer Kochschule Cookuk gegründet. Aktuell legt sie das «Fülscher»-Kochbuch neu auf und betreibt in Aarau das Koch-Experimentierstudio «Raum Acht». In der Industriemühle und Museum für Esskultur «Mühlerama» gibt Susanne Vögeli auch diverse Kochkurse. Man lernt zum Beispiel die Rezepte der 1970 verstorbenen Kochbuchautorin und Kochschulleiterin Elisabeth Fülscher kochen.

Das Fülscher-Kochbuch

Die Rezeptentwicklerin weiss, wovon sie spricht: Sie ist mitverantwortlich für die Weiterentwicklung des Kochbuchs von Elisabeth Fülscher, der Schweizer Kochbibel schlechthin. Das Kochbuch enthält 1700 Original-Rezepte und stammt aus dem Jahr 1966. «Wenn wir Rezepte überarbeiten, hinterfragen wir bei jedem Gericht den Zucker- oder Fettgehalt. Wir studieren die Kochzeit und überlegen uns, mit welchen Geräten man die Gerichte früher kochte», erklärt Susanne Vögeli.

Offenes Kochbuch von Elisabeth Fülscher.
Legende: Die Klassiker von Elisabeth Fülscher werden von Susanne Vögeli nach und nach weiterentwickelt. ZVG/Susanne Vögeli

Rezepte sollen in ihren Augen die Tradition von damals behalten, aber auch offen sein für aktuelle Einflüsse. Die letzte Neu-Auflage des «Fülscher» erschien 2013.

Audio
SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner über das neue «Fülscher» (2013)
04:19 min, aus Audio SRF 1 vom 10.09.2020.
abspielen. Laufzeit 04:19 Minuten.

«Foie gras» geniessen ohne schlechtes Gewissen

Einer, der auch gerne mal einen Kulinarik-Klassiker weitererentwickelt, ist der Koch, Tüftler und Produzent Tobias Buholzer. In seinen Restaurants bietet der Luzerner zum Beispiel auch eine Alternative zur Gänseleber «foie gras» an: die «noix gras».

Ein Spiess mit diversen Zutaten.
Legende: Aus «foie gras» wird «noix gras» So sieht die Version des preisgekrönten Luzerner Kochs Tobias Buholzer aus. Anstatt Gänselber benutzt er Butter, Fett, Cashew- und Piniennüsse und dem Geschmack von Périgord-Trüffel Tobias

Weil die Herstellung des Originals auf Kosten des Tierwohls geht, hatte Buholzer immer ein schlechtes Gewissen, die echte Gänseleber anzubieten. Mit einem Gemisch aus Butter, Fett, Cashew- und Piniennüssen und dem Geschmack von Périgord-Trüffel gelang es ihm schliesslich vor ein paar Jahren, ein fast identisches vegetarisches Produkt herzustellen. Aus dem Klassiker «foie gras» wurde der neue Klassiker «noix gras».

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19 Kommentare

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  • Kommentar von Domenic Dachs  (Frechdachs)
    Foie gras ist Gänseleber und nicht Entenleber.
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    1. Antwort von Sirio Flückiger, SRF 1 (SRF)
      @Domenic Dachs Besten Dank für den Hinweis. Wir haben den Fehler korrigiert.
    2. Antwort von Ernesto Asher Meng  (Ashi Ernesto)
      Da lieges Sie falsch Herr Dakhs Domenik. Beide Tiere werden z.B. in Ungarn gestopft, was eine Wahnsinns Idee ist, denn Gänse und Enten leiden grausam. Dass in F vor allem Gänseleber verarbeitet wird, ist aber Fakt. Lehne es ab wenn man mir das servieren will. Viva us Graubünden.
    3. Antwort von Ernesto Asher Meng  (Ashi Ernesto)
      Da lieges Sie falsch Herr Dakhs Domenik. Beide Tiere werden z.B. in Ungarn gestopft, was eine Wahnsinns Idee ist, denn Gänse und Enten leiden grausam. Dass in F vor allem Gänseleber verarbeitet wird, ist aber Fakt. Lehne es ab wenn man mir das servieren will. Viva us Graubünden.
  • Kommentar von Adriano Granello  (adgr)
    Erlaubt bei Klassikern sind allenfalls Nuancen, zum Beispiel ein leicht gröber gemahlenes Paniermehl beim Wienerschnitzel. Werden aber grundlegende Zutaten oder die Art der Zubereitung verändert, was meist aus Kostengründen geschieht (beim Wienerschnitzel billiges Trutenfleisch statt Kalbfleisch oder gar Tofu, dazu Verwendung eines Ei-Ersatzes, fettarme Zubereitung), dann ist die Speise nur noch ein erbärmlicher Abklatsch des Klassikers. Lieber ganz verzichten statt so etwas herunterzuschlingen!
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  • Kommentar von markus kohler  (nonickname)
    Man kann auch die Hälfte der Noten bei einer Bach-Fuge streichen, dann ist es keine Bach-Fuge mehr. Man kann die Mona Lisa mit ein paar wenigen bunten Rechtecken abstrahieren, aber wiederum, es ist dann nicht mehr die Mona Lisa. Nichts gegen zeigemässe Rezepte, aber ein Wienerschnitzel kann nicht mit Quorn gemacht werden, nur damit vegane Girlies zufrieden sind.
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    1. Antwort von Gino Huttenlauch  (Huttenlauch)
      Vegane Girlies? Ernsthaft?