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Wie wird Backhefe und Biohefe gezüchtet?
Aus A point vom 06.04.2020.
abspielen. Laufzeit 07:19 Minuten.
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Wundermittel Hefe Kleiner Pilz mit grosser Wirkung

Was darf beim Backen nicht fehlen? Hefe, genau. Doch was ist Hefe eigentlich? Wir liefern ihnen die Fakten zum Hefepilz.

Für viele ist Hefe nichts anderes als ein kleiner, beiger Würfel, den man im Supermarkt kaufen kann und zum Backen verwendet. Dabei gibt es rund um die Hefe allerlei interessante Dinge zu erfahren. Wir haben uns auf Erkundungstour gemacht und die wichtigsten Fakten rund um die Hefe zusammengetragen.

Was ist Hefe und wie entsteht sie?

Die Hefe ist ein lebender Organismus. Sie gehört biologisch zur Familie der Pilze. In der Schweiz gibt es nur noch eine Fabrik, die die Hefe von A bis Z selbst herstellt: die Hefe Schweiz AG im thurgauischen Stettfurt. Dort wird bereits seit 1902 Hefe gezüchtet.

Zu Beginn der Zucht wird Melasse-Sirup - ein Abfallprodukt bei der Zuckerherstellung - mit einem ganz kleinen Teil der sogenannten «Mutterhefe» geimpft. Anschliessend beginnt sich der Hefepilz zu teilen, er wächst. Damit dieses Wachstum stattfinden kann, muss der Pilz gefüttert werden.

Hefe ist ein lebendiger Zell-Organismus und braucht Nahrung.
Autor: Thomas GamperHefe Schweiz AG

Die Nahrung erhält er die Hefe als Zucker in Form von Melasse und als Stickstoff in Form von konzentriertem Ammoniak. Dies sind neben Wasser und Sauerstoff die primären Rohstoffe der Hefe.

Landläufig wird dieser Prozess Gärung genannt. Innerhalb sehr kurzer Zeit vermehrt sich die Hefekultur um ein Vielfaches. Nach dem Wachstum wird die Hefemasse gereinigt und anschliessend in eine rechteckige Form gepresst, bevor sie dann in der Verpackungsanlage die bekannte Würfelform erhält.

In der Hefe Schweiz AG entstehen pro Stunde etwa 500 Kilogramm Hefe. Damit deckt die Firma rund zwei Drittel der Nachfrage in der Schweiz.

Das Bild zeigt eine Maschine, die Teil der Hefeproduktion ist.
Legende: Hefe wird gezüchtet Bis der Hefewürfel fertig ist, durchläuft der Hefepilz zahlreiche Stufen im Produktionsprozess. Betty Bossi

Warum wiegt ein Hefewürfel immer genau 42 Gramm?

Abschliessend kann diese Frage nicht beantwortet werden. Gemäss Thomas Gamper von der Hefe Schweiz AG gibt es für das Gewicht der Hefewürfel mehrere plausible Erklärungen: «Erstens muss die Hefe ausreichen, um für ein Kilo Mehl ein befriedigendes Resultat zu ermöglichen. Zweitens hatten die Anlagen für die Würfelproduktion bereits früher immer Würfel in dieser Grösse verpackt.» Und drittens sei dieses Gewicht in Europa bereits weit verbreitet gewesen, bevor man in der Schweiz mit der Hefezucht begonnen habe.

Was geschieht mit der Hefe beim Backen?

Hefe hat die besondere Eigenschaft, Zucker in Kohlensäure und Alkohol umzuwandeln. Die Kohlensäure wird in Form kleiner Blasen im Teig zurückgehalten. Während des Backens gewinnt das Brot zusätzlich an Volumen. Der Alkohol verdunstet beim Backen, trägt aber zur Geschmacks- und Aromabildung des Brotes bei.

Die Hefe stirbt bei Hitze, das ist wichtig, da ansonsten das Brot auch nach dem Backen weiter wachsen würde.

Das gilt es bei der Hefe zu beachten

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Das gilt es bei der Hefe zu beachten
Legende: Colourbox

Die Hefe hat fünf grosse Feinde:

  1. Zucker: Der direkte Kontakt entzieht der Hefe die Feuchtigkeit.
  2. Salz: Zu viel Salz trocknet die Hefe aus.
  3. Hitze: Wärme zerstört den Hefepilz, Hefe erträgt erst nach dem Aufgehen Hitze beim Backen.
  4. Durchzug: Hefe mag keinen Durchzug, deshalb sollte der Teig vor Zugluft geschützt werden.
  5. Fett: Zu viel Fett hemmt die Hefe. Wenn die Fettmenge hoch ist - zum Beispiel bei Brioches - braucht es einen Vorteig.

Was ist besser: Trocken- oder Frischhefe?

Qualitativ besteht kein Unterschied. Trockenhefe hat den Vorteil, dass sie länger haltbar ist und sich einfach in kleinen Mengen dosieren lässt. Sie beginnt zudem erst zu reagieren, sobald Flüssigkeit dazukommt. Fleissige Bäcker attestieren im Gegenzug der Frischhefe eine höhere Triebkraft.

Trockenhefe?

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Trockenhefe?
Legende: Colourbox

Trockenhefe ist getrocknete frische Hefe. Die in der Trockenhefe enthaltenen Pilzkulturen sind inaktiv und werden erst durch die Zugabe von Flüssigkeit aktiviert. Es sind lebende Mikroorganismen im «Ruhezustand». Trockenhefe ist deutlich länger haltbar.

Das Bild zeigt verschiedene Hefearten: Frischhefe, Trockenhefe und Hefeflocken.
Legende: Trocken- oder Frischhefe? Hinsichtlich der Qualität besteht zwischen Trocken- und Frischhefe kein Unterschied. Betty Bossi

Weitere Fakten rund um die Hefe:

  • Hefe sollte man nicht in den Tiefkühlschrank legen. Sie ist ein lebendiger Organismus und besteht zu grossen Teilen aus Wasser, welches gefriert und dazu führt, dass die Hefe beim Auftauen zerläuft.
  • Der Franzose Louis Pasteur hat 1857 erstmals die Zelle namens Hefe mit einem Mikroskop nachgewiesen.
  • Wird Hefe zu lange gelagert, verliert sie an Triebkraft. Frischhefe behält rund zehn bis zwölf Tage die volle Triebkraft.
  • Das Wort Hefe geht auf den althochdeutschen Begriff «heffo» zurück, der soviel bedeutet wie «der Hebende».

Radio SRF 1, A Point 6. April 11:40 Uhr;

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2 Kommentare

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  • Kommentar von Samuel Nogler  (semi-arid)
    Danke für die Info, nur finde ich es ein bisschen Geschmacklos, dass ein Artikel über Hefe ausgerechnet am ersten Tag des jüdischen Festes der ungesäuerten Brote erscheint. (beginnt am Abend des 8.4.2020). Ein bisschen mehr Respekt gegenüber religiösen Minderheiten wäre angebracht.
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    1. Antwort von Webredaktion SRF 1 (SRF)
      @Samuel Nogler Sehr geehrter Herr Nogler. Wir danken für Ihren Kommentar. Die Hefe ist unser Wochenschwerpunkt in der Sendung «A Point». Das Thema Hefe ist aus der Aktualität entstanden (grosse Nachfrage, leere Regale etc.). Es gab keinerlei religiöse Absichten und wir wollten niemanden verletzen.