So gelingt der Mürbeteig - Ein Hoch auf den Beeren-Kuchen

Beeren-Zeit ist immer auch Beerenkuchen-Zeit. Und da meinen wir natürlich nicht den Beerenkuchen aus der Konditorei ums Eck oder den aus dem Kühlregal des Grossverteilers. Ganz sicher nicht! Wir machen unseren Beerenkuchen selber! Tipps und Tricks in Sachen Mürbeteig-Bödeli und Füllung gibt's hier.

Drei Dinge machen den Beerenkuchen zum guten Beerenkuchen: Die Beeren, die Füllung, der Boden. Und so machen Sie es richtig:

1. Die Beeren

Die Beeren müssen süss und schön sonnengereift sein. Konsultieren Sie also Ihren Saisonkalender, bevor Sie sich den Beerenkuchen vornehmen und kaufen Sie nur, was gerade jetzt vor Ihrer Haustüre bzw. in Ihrer Region Saison hat.

• Achten Sie beim Kauf auf die Frische der Beeren und verarbeiten Sie diese zügig. Heute Beeren kaufen und sich erst überübermorgen an den Beerenkuchen machen, das kommt nicht gut. Schön reife Beeren halten sich nämlich auch im Kühlschrank nicht allzu lange.
• Kaufen Sie eher kleine Beeren, also keine aufgepumpten übergrossen Erdbeeren. Und achten Sie darauf, dass Sie Beeren von ungefähr gleicher Grösse in Ihrem «Chörbli» haben. Die Deko wird so gleichmässiger und sieht hübscher aus.
• Beeren, insbesondere halbierte, geviertelte oder in Scheiben geschnittene Erdbeeren erhalten einen schönen Glanz, wenn Sie sie mit etwas leicht erwärmtem Quittengelée einpinseln. In gleicher Art und Weise behandelte kleinere runde Beeren purzeln beim Essen nicht vom Kuchen. Dieser Trick ist besonders dann hilfreich, wenn Sie Ihren Kuchen grosszügig (kleiner «Beeren-Berg») mit gemischten Beeren belegen.

2. Die Füllung – 4 Möglichkeiten

Bleiben Sie ganz relaxt, wenn es um die Füllung geht: Für eine gute Füllung braucht es vorgängig keinen Confiseur-Crash-Kurs.

• Schlagen Sie auch mal simpel und einfach eine grosszügige Menge Vollrahm steif. Geben Sie Zucker bei und parfümieren Sie die Rahmmasse mit etwas Vanillemark oder einem Schluck Kirsch.
• Oder Sie machen es auf die wirklich einfache Tour: Kaufen eine Vanilleglacé von guter Qualität. Lassen diese kurz in der Küche stehen und etwas weich werden. Dann schlagen Sie das Eis nur ganz schnell mit dem Handmixer auf und verteilen die Glacé-Füllung grosszügig und gleichmässig auf dem Kuchenboden. Achtung: Das Eis darf auf keinen Fall allzu weich werden!
• Die Füllung «all' italiana»: Ricotta und Puderzucker (plusminus im Verhältnis 10:1) in einer Schüssel zu einer glatten Crème aufschlagen. Vanillemark zugeben und/oder etwas Abrieb einer Bio-Zitrone. Die Masse gleichmässig auf dem Kuchenboden verteilen. Die Beeren darauf anrichten.
• Geradezu sündhaft gut wird Ihr Beerenkuchen mit einer Mascarpone-Füllung. Mascarpone, Zucker und Vanillemark kurz mit dem Handmixer aufschlagen und die Füllung auf den Kuchenboden geben. Etwas leichter wird diese Füllung, wenn Sie einen Teil der Mascarpone durch Vollrahm ersetzen.

Auch ganz simpel schmeckt es: steif geschlagener Rahm mit einem Schluck Kirsch oder Vanille-Mark.

SRF / Maja Brunner

3. Der Teig

Mit diesen Tipps gelingt der Mürbeteig:

• Stellen Sie die Hauptzutaten für den Mürbeteig (Mehl, Zucker, Butter-Würfeli) vorab für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Inklusive Teigschüssel, wenn Sie dafür ausreichend Platz in Ihrem Kühlschrank haben.
• Geben Sie statt nur Eiswasser auch etwas hochprozentigen Alkohol (zum Beispiel Wodka) zum Teig. Alkohol verhindert das Entstehen von Glutensträngen. So wird der Teig schön mürbe.
• Kneten Sie den Teig so wenig wie möglich. Auch das verhindert die Bildung von Gluten und hält den Kuchenteig mürbe.
• Gönnen Sie dem Teig Ruhe und Zeit: Der rohe Teig sollte mindestens eine Stunde, noch besser aber über Nacht im Kühlschrank ruhen. So lässt er sich später leichter auswallen.
• Verwenden Sie beim Auswallen des Teigs möglichst wenig Mehl. Zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche verändert die Konsistenz und das Aroma.
• Klebt der Teig beim Auswallen? Dann ist er vermutlich zu warm. Legen Sie ihn für eine halbe Stunde zurück in den Kühlschrank.
• Am einfachsten wallen Sie den Teig zwischen zwei festen Plastikfolien aus (z.B. zwei dünnen Schneide-Folien).
• Beim Auswallen immer von der Mitte her gegen aussen auswallen und den Teig dann um ca. 30 Grad in die immer gleiche Richtung drehen. Nie mit dem Wallholz an derselben Stelle vor und zurückrollen. Das fördert die Bildung von Gluten und macht den Teig zäh statt mürbe.

Zum Backen von Kuchenböden aus Mürbeteig eignen sich Kuchenformen und Bleche aus gut leitenden Materialien. Ideal sind Kuchenformen aus Alu oder aus Silikon. Streichen Sie die Kuchenformen vor dem Backen mit wenig flüssiger Butter aus.

SRF / Maja Brunner

Blind backen, so gelingt es

Beim klassischen Beerenkuchen werden Füllung und Beeren nicht mitgebacken. Deshalb muss der Kuchenboden vorab blind gebacken werden.

So geht Blindbacken

1. Geben Sie ein zerknülltes Backtrennpapier auf den rohen Teig und beschweren Sie dieses mit getrockneten Kichererbsen oder Bohnen.
2. Schieben Sie das Blech so in den auf 180/190 Grad vorgeheizten Backofen.
3. Nach ca. 10 Minuten die Kichererbsen und das Backtrennpapier wieder entfernen und den Kuchen nochmals 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben, bis der Teig schön goldbraun gebacken ist.
4. Das Blech aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und dann den Kuchenboden sorgfältig aus der Form heben. Abschliessend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Das Grande Finale

Streichen Sie den gebackenen und ganz ausgekühlten Kuchenboden mit etwas flüssiger weisser Schokolade aus und lassen Sie diese danach wieder fest werden. Erst dann die Füllung auf den Kuchen geben. So bleibt der Kuchenboden lange knusprig.

Und zum Schluss: Jetzt nur nicht pingelig Kalorien zählen! Im Gegenteil: Geniessen Sie den klassischen Beeren-Kuchen ohne Wenn und Aber und mit allem, was dazugehört: mit dem Boden aus buttrigem Mürbeteig, der cremigen Füllung, und den süssen Beeren obendrauf.