Später Brauerei-Boom - Die Schweiz und das Bier: Lange keine Liebesbeziehung

Bier ist klar das meistgetrunkene alkoholische Getränk in der Schweiz: Der jährliche Pro-Kopf-Konsum liegt seit einigen Jahren bei etwa 55 Litern. Laut «Alkoholkonsum 2017», einer Untersuchung des Bundes, trinken 43 Prozent der Bevölkerung mindestens einmal pro Woche Bier. Doch ein Blick in die Geschichte zeigt, dass sich die Schweizer Bieraffinität erst spät entwickelt hat.

Matthias Wiesmann

Wirtschaftshistoriker

Matthias Wiesmann ist Wirtschaftshistoriker aus Zürich. Er ist Autor des Buchs «Bier und wir – Geschichte der Brauereien und des Bierkonsums in der Schweiz». Das Buch eschien 2011 und gibt Einblick in die Schweizer Biergeschichte seit dem frühen Mittelalter.

SRF : Bier hat sich in der Schweiz erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts verbreitet. Spielte es vorher gar keine Rolle?

Matthias Wiesmann: Bier wurde zeitweise in Klöstern und grösseren Städten gebraut. Aber von Bier oder Bierbrauen ist in den früheren Quellen relativ selten die Rede. Dementsprechend kann man davon ausgehen, dass es als Getränk für breite Bevölkerungsschichten eine untergeordnete Rolle spielte. Anstösse zum Bierbrauen kamen meist von aussen, beispielsweise von deutschen Fuhrknechten, die in der helvetischen Provinz ihr Lieblingsgetränk vermissten.

Warum hat sich Bier so lange nicht etabliert?

Hierzulande hatte man den sauren Most mit einem ähnlich starken Alkoholgehalt, sodass man sich auch ohne Bier berauschen konnte. Die Äpfel als Rohstoff dafür waren leicht verfügbar. Getreide wie Gerste, Weizen oder Hafer hingeben war in der Schweiz eher knapp und wurden gebraucht, um die Bevölkerung zu ernähren – und nicht um Bier zu brauen.

Hinzu kam der Wein als Konkurrenz: Gerade ab dem 11. Jahrhundert verbreitete sich der Weinbau in der Schweiz – aufgrund der günstigen klimatischen Bedingungen.

Mitte des 19. Jahrhunderts trat das Bier dann seinen Siegeszug an. Wie kam es dazu?

Das hatte unterschiedliche Gründe. Zuallererst: Man hatte damals den Brauprozess, insbesondere die Funktion der Hefe, auch chemisch verstanden und konnte Bier in grosser Masse herstellen. Weiter erleichterte der Ausbau des Eisenbahnnetzes die Beschaffung der Bier-Rohstoffe. Zudem wurde die Kühlmaschine erfunden, dank der man Bier auch im Sommer trinken konnte. Die Zürcher Brauerei Hürlimann war übrigens die dritte Brauerei Europas, die eine Kühlmaschine anschaffte. Und es kamen neue Bierflaschen zum Einsatz, die das Fass ergänzten und es ermöglichten, dass man Bier plötzlich überallhin mitnehmen konnte.

Unabhängig von diesen neuen Technologien hat die Industrialisierung damals eine neue Arbeiterschicht entstehen lassen, für die Bier eine günstige Alternative zum stark besteuerten Schnaps war. Gleichzeitig verteuerte sich auch der Wein infolge von fatalen Rebkrankheiten.

Und schliesslich entstanden im 19. Jahrhundert viele Schützen-, Turn- und Musikfeste oder patriotische Gedenkfeiern, die für den massenhaften Genuss leicht alkoholhaltiger Kaltgetränke wie Bier geradezu prädestiniert waren.

Bier in der Schweiz: Der Brauerei-Boom

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Die Schweiz hat zuletzt einen Brauerei-Boom erlebt. Sie hat nun eine der höchsten Brauereidichten weltweit.

1132 Brauereien hat die Eidgenössische Zollverwaltung Ende 2019 registriert. Die Zahl der Brauereien hat sich damit in den letzten vier Jahren fast verdoppelt.

Die vergleichsweise hohe Anzahl Brauereien in der Schweiz hat auch damit zu tun, dass man hierzulande ab einer Produktion von 400 Litern pro Jahr steuerpflichtig und als Brauerei registriert wird.

Inwiefern ist der holprige Weg des Biers in der Schweiz heute noch zu spüren?

Man spürt dies im Vergleich mit Wein, über den ein breiteres Wissen vorhanden ist. So gehört eine recht umfangreiche Weinkarte in Schweizer Restaurants meist dazu. Beim Bier hingegen ist es so, dass die Mehrheit der Menschen in der Schweiz zwar das helle Bier kennt, aber fast nichts weiss über die speziellen Sorten. Und es ist bisher nicht richtig gelungen, beim Bier eine Art Swissness zu entwickeln – wie das bei der Schokolade mit der Zugabe von einheimischer Milch der Fall war. Die Schweizer Brauereien versuchen das zwar, bisher aber mit mässigem Erfolg.

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  Wein und saurer Most als Konkurrenz

  Die Schweiz hat ihre Bieraffinität historisch gesehen erst spät entdeckt. Wein und saurer Most waren bis spät ins 19. Jahrhundert stärker verbreitet als alkoholische Getränke.

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  Bier in Klöstern verbreitet

  Im frühen Mittelalter war der Gerstensaft vor allem in Klöstern verbreitet: Im St. Galler Klosterplan, der etwa aus dem Jahr 820 n.Chr. stammt, sind drei Brauereien verzeichnet.

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  Wein statt Bier

  Im späteren Mittelalter hat die Weinproduktion in der Schweiz stark Fuss gefasst – wohl wegen einer Erwärmung des Klimas und weil Getreide für die Ernährung statt zum Brauen gebraucht wurde. Rohstoffe für Bier – Gerste oder Hopfen – waren knapp.

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  Als sich das Bier in der Schweiz etablierte

  Gegen Ende des 19. Jahrhunderts etablierte sich das Bier nach und nach in der Schweiz. Es entstanden immer mehr Brauereien. Viele sind heute aber wieder verschwunden, wie die Cardinal-Brauerei in Freiburg, hier auf einem Bild aus dem Jahr 1973, oder sie sind in ausländischer Hand.

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  Brauerei-Boom

  In den letzten paar Jahren hat sich ein neuer Trend entwickelt: Immer mehr Mikro-Brauereien entstehen in der Schweiz. Ende 2019 waren hierzulande über 1000 Brauereien registriert.

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