Wie hat man vor 800 Jahren ein Festmenü gekocht? Wie schmeckt das Piemont? Was sind «Bodybuilder-Weine»? Das sind Fragen, die Rudolf Trefzer beschäftigen.
Der Historiker und Kulturwissenschaftler schreibt als freischaffender Publizist und Buchautor vor allem Texte, die sich um die Geschichte der Koch-, Ess- und Trinkkultur drehen. Sein jüngstes Werk ist die Geschichte von Kochbüchern, welche die europäische Küchenkultur geprägt und verändert haben: «Klassiker der Kochkunst. Die fünfzehn wichtigsten Rezeptbücher aus acht Jahrhunderten».
12 Fragen an Rudolf Trefzer
Was war Ihre Lieblingsspeise als Kind?
Die Kartoffelgnocchi meiner aus Padua stammenden Urgrossmutter!
Was würden Sie nie essen?
Sage nie «NIE!», lautet meine Devise. Ich bin neugierig auf fast alles…
Ihr liebstes Küchenutensil?
Ein Satz guter Küchenmesser!
Auf welches Gewürz möchten Sie nie verzichten?
Sie sind alle unentbehrlich, denn sie erweitern unseren Geschmackshorizont, und zudem sind sie die Verbindungsglieder zum Paradies. Letzteres glaubte man im Mittelalter. Und so falsch war diese Vorstellung aus kulinarischer Sicht gar nicht.
Wer hat Ihnen kochen gelernt?
Die ersten Inputs erhielt ich als Kind von meiner Mutter. Dann begann die bis heute andauernde Phase des Learning by doing! Dazu gehören: ausprobieren, sich inspirieren und die Fantasie walten lassen.
Welchen Spitzenkoch bewundern Sie?
Ich mag keine Hitparaden und Sternchen und habe deshalb auch keinen Lieblingskoch. Ich bewundere viele, am liebsten sind mir aber die stillen, kompromisslos auf Qualität achtenden Schaffer und nicht die grossmauligen, von den Medien gehätschelten Superstars.
Ihre liebste Kochsendung?
Von Liebe kann da keine Rede sein! Ich schau mir die nie an, und wenn ich mal beim Zappen per Zufall in eine hineingerate, dann denke ich immer: Selber kochen und selber essen macht mehr Spass!
Welches Kochbuch gehört in jede Küche?
Das kommt auf die Ansprüche und das vorhandene Küchenwissen an. Nützlich und unentbehrlich sind jedoch diverse Grundlagenwerke. Für die italienische Küche ist das «Der Silberlöffel», für die französische und schweizerische sind es Marianne Kaltenbachs «Aus Frankreichs Küchen» bzw. «Aus Schweizer Küchen».
Was darf in Ihrem Kühlschrank nie fehlen?
Milchproduktue wie Butter, Milch, Rahm, Joghurt nature und verschiedene Käse.
Was kochen Sie besonders gut?
Kartoffelgnocchi (nach dem Rezept meiner Urgrossmutter) und Schmorgerichte.
Was mögen Sie gar nicht?
Es gibt eigentlich nichts, was ich nicht esse, ausser es ist wirklich ungeniessbar oder lieblos zubereitet worden. Und dann sind da noch Randen und Kohlrabi, die ich, wenn sie gekocht sind, einfach nicht runterbringe.
Welches ist Ihr Lieblingswein?
Ich bin kein Etikettentrinker und habe deshalb auch keinen Lieblingswein. Denn wirklich gut schmeckt mir ein Wein erst, wenn man ihn zu einem passenden Essen trinkt. Gehen Essen und Wein eine harmonische Verbindung ein, dann ist der gerade entkorkte Tropfen jeweils mein Lieblingswein.
