Alpsommer - «Der Käse ist ein lebendiges Wesen»

Nur etwa einen Kilometer von der Grenze zum Kanton Zürich betreibt Wisi Pfister seine Käserei – und dies mit grosser Passion. Im Sortiment ist sein Goldinger Käse und der Appenzeller. Die Käserei wird bereits in der vierten Generation betrieben.

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  Seit dem Jahr 1900 gibt es die Käserei in Goldingen. 25 Jahre lang war die Käserei auch eine Erlebniskäserei, in über 1000 Anlässen konnten die Besucher ihren eigenen Käse herstellen.

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  Wisi Pfister ist Käser in der vierten Generation.

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  Im Kupferkessel wird die Milch mit einer Harfe in die richtige Stückgrösse geschnitten.

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  Die Pumpe steht schon bereit für den nächsten Schritt.

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  Hier wird der Käse abgefüllt.

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  Der Käse liegt noch unter der Molke.

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  Auf jede Käseform kommt ein Deckel. Danach werden die Käse gepresst.

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  Die Reinigung des Kupferkessels ist streng und muss nach genauen Hygienevorschriften erfolgen.

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  Nach dem Pressen kommt der Käse für 1,5 Tage ins Salzbad. Dabei nehmen die Käse 10 bis 15 Gramm Salz auf.

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  Etwa 85 Prozent des Käse-Geschmacks entsteht im Käsekeller.

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Der Tag beginnt für Alois «Wisi» Pfister immer sehr früh. Zwischen 5 und 6 Uhr wird der Käse vom Vortag ins Salzwasserbad gebracht und die neue Milch mit Lab und Milchsäurebakterien angesetzt. Dann ist Zeit für das Frühstück, meist um 7.30 Uhr. Um 8 Uhr wird dann «käsed». Mit den beiden Harfen kommt Bewegung ins Becken. Es gilt, den Käse in die Körner der richtigen Grösse zu schneiden.

Der Prozess des Schneidens der Milch mit den Harfen kontrolliert Wisi Pfister genau.

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Immer wieder wird die Schotte oder Molke abgepumpt und einmal mit warmem Wasser ersetzt. So werde der Käse weicher, sagt der 59-Jährige. Stimmt die Körnung, wird die Masse in die Formen gepumpt und die Schotte läuft ab.

Das Käsen liegt in der Familie

Die Käserei in Goldingen existiert seit dem Jahr 1900. Acht Jahre später kam sie in den Besitz von Wisis Urgrossvater. Später übernahm der Bruder von Wisis Grossvater den Betrieb. Da er aber an der Spanischen Grippe starb, führte Wisis Grossvater die Käserei weiter. Damals wurde der Käse noch mit Feuer hergestellt. Mit der heutigen Technik sei vieles leichter geworden, erzählt der 59-Jährige. Was es aber immer noch brauche sei gute Milch und das Wissen eines Käsers.

Das Geheimnis des Appenzellers

Damit der Appenzellerkäse entsteht, wird ein besonderer Kräutersud in Alkohol über den Käse gerieben. 48 Kräuter seien da drin, aber eben: Mehr wird nicht verraten. Das Rezept bleibt ein Geheimnis!

Seinen Goldinger Käse reibt Wisi Pifster mit einem Weisswein ein. Die Spielart ist offen: In einem weiteren Keller lagern dunkle Käse, mit einem dunklen Weinsud eingerieben. «Man kann auch Red Bull nehmen, aber das überlasse ich lieber den Jungen», meint der passionierte Käser Wisi Pfister.