Erst die Arbeit, dann das Vergnügen. Das gilt auch für Sämi Studer, der sich sein Essen heute selber zubereitet. Unter der Anleitung von Nesa Valentin – sie bringt Touristen in Kursen die Engadiner Esskultur näher – kocht er ein paar für diese Region typische Gerichte. Los geht's mit einer Art Ofenrösti namens Plain in pigna.
Hände waschen, die imaginären Ärmel hochkrempeln und ein paar Küchenutensilien schnappen. Zuerst raffelt der Radiomann jede Menge Kartoffeln. Das ist anstrengend und gehört nicht unbedingt zu Sämis Lieblingsbeschäftigungen.
Denn geriebenen Kartoffeln mischt Sämi für den würzigen Geschmack noch ein paar Scheiben Landjäger und Speckwürfeli hinzu und füllt alles in eine Gratinform. Noch schnell ein paar Scheiben Butter obendrauf und ab in den Ofen! Eine Stunde später langt der Hungrige kräftig zu und verzehrt die Plain in pigna mit Hochgenuss.
Kochen mit viel Phantasie
Die Ofenrösti Plain in pigna ist nur eines von drei Gerichten, die Nesa Valentin mit ihrem Gast von der SRF Musikwelle kocht. Dazwischen spricht sie mit ihm über die Engadiner Esskultur, für deren Ursprung man weit zurückgehen muss.
Da das Tal im Winter schwer zugänglich war, waren die Bewohner mehr oder weniger Selbstversorger. Milch, Butter, Käse, Kartoffeln, Eier, Fleisch und einiges Gemüse lieferten Hof, Feld und Garten.
«Importiert wurde nichts, man arbeitete mit dem, was man hatte», meint Nesa Valentin. Sie ist beeindruckt von der grossen Phantasie, die Frauen beim Kreiieren neuer Gerichte mit regionalen Produkten an den Tag legten.
Würzige Spätzli
Doch genug geplaudert für den Moment. Jetzt heisst es für Sämi Studer Teig rühren, für die Zubereitung der Bizoccals da Sent. Jede Gemeinde habe ihr eigenes Bizoccals-Rezept, erklärt Nesa Valentin- während sie ihren Besucher anleitet.
«Kochlehrling» Studer vearbeitet derweil Mehl, Eier, Milchwasser, Speckwürfeli und Salz zu einem geschmeidigen Teig. Diesen schabt er in kleinen Stücken ins kochende Wasser. Zum Schluss werden die Spätzli noch mit Zwiebeln in der Pfanne gebraten. Bizoccals da Sent – einfach herrlich!
Süsse Omeletten
«Gibt es auch typische Engadiner Dessert», fragt Sämi Studer erwartungsvoll. «Aber natürlich», meint Nesa Valentin lachend und zählt ein paar süsse Köstlichkeiten auf:
Rezepte
Die Fuatscha grassa ist ein «fetter Fladen», der ebenso viel Butter wie Mehl enthält. Puglinas da Sent sind Haselnusskekse, man nennt sie auch «Hüehnerdräckli», bei Uatschs handelt es sich um Schneckenomeletten.
Für die Uatschs wird der flüssige Teig aus einem Krug in immer kleiner werdenden Kreisen in die Bratpfanne geleert. Fertig gebraten erinnert das süsse Gericht an ein Schneckenhaus. Ein solches bereitet Sämi nun zum Abschluss seines Engadiner Kochlehrgangs zu.
Wohlgenährt nach Plain in pigna, Bizzoccals da Sent oder Uatschs startet Sämi Studer zum «Dorfplatz»-Endspurt. Und Nesa Valentin macht sich bereits Gedanken, welche Engadiner Spezialitäten sie mit ihren nächsten Feriengästen zubereiten will.
Sämi Studer lernt die Engadiner Küche kennen
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Bild 1 von 15. Nesa Valentin ist es ein Anliegen, die traditionelle Küche den Menschen in Erinnerung zu rufen. Bildquelle: SRF.
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Bild 2 von 15. Wer geniessen will, muss auch arbeiten. Sämi Studer raffelt die Kartoffeln für das Engadiner Gericht Plain in pigna. Bildquelle: SRF.
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Bild 3 von 15. Für die Plain in pigna werden den Kartoffeln noch Speckwürfeli und Landjäger zugefügt. Bildquelle: SRF.
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Bild 4 von 15. Dann werden die Zutaten gut miteinander vermischt. Bildquelle: SRF.
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Bild 5 von 15. Zum Schluss werden die Zutaten eine eine spezielle Backform geschichtet, mit Käse belegt und bei 200 Grad eine Stunde gebacken. Bildquelle: SRF.
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Bild 6 von 15. Die Backform wurde extra für das Engadiner Kartoffelgericht Plain in pigna entworfen. Bildquelle: SRF.
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Bild 7 von 15. Plain in pigna ist angerichtet! Sieht fein aus. Bildquelle: SRF.
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Bild 8 von 15. «Heiss! Aber köstlich!». Sämi Studer geniesst eine Gabel voll Plain in pigna. Bildquelle: SRF.
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Bild 9 von 15. Für die Bizoccals da Sent werden Mehl, Eier, Milchwasser und Speckwürfeli zu einem Teig verarbeitet. Bildquelle: SRF.
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Bild 10 von 15. Der Spätzliteig für die Bizoccals da Sent wird portionenweise in heisses Wasser gegeben. Bildquelle: SRF.
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Bild 11 von 15. Rezepte für Bizoccals unterscheiden sich von Gemeinde zu Gemeinde. Dies hier sind typische Bizoccals da Sent. Bildquelle: SRF.
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Bild 12 von 15. Die Zubereitung typischer Engadiner Gerichte wird auch von der Videokamera festgehalten. Bildquelle: SRF.
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Bild 13 von 15. Als Dessert gibt es Uatschs. Der Teig für die Omelette wird in Form einer Schnecke in die Pfanne gegeben. Bildquelle: SRF.
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Bild 14 von 15. Tatsächlich sehen die Uatschs nach dem Backen wie ein Schneckenhaus aus. Bildquelle: SRF.
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Bild 15 von 15. Ein Kochkurs macht Appetit. Sämi Studer kann am Ende eines langen Vormittags aus dem Vollen schöpfen. Was für ein Genuss! Bildquelle: SRF.
