Kulinarische Schweiz - Handgemachte Tirggel aus Zürich-City

Die Bäckerei St. Jakob in Zürich ist die einzige, die Tirggel – das flache Zürcher Honiggebäck – noch nach herkömmlicher Art herstellt. Die Maschinen und die zum Teil mehrere hundert Jahre alten Model hat sie von der letzten Tirggel-Bäckerei im Zürcher Oberland übernommen.

Tirggel-Herstellung

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  Der Teig wird exakt auf die Model-Grösse zugeschnitten und zuerst mit einer dünnen Walze angepresst.

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  Eine schwere Walze presst den Teig gleichmässig ins Model.

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  Nach dem Walzen wird der Teig auch noch mit den Fingern etwas tiefer ins Model gepresst, damit das feine Motiv nach dem Backen gut sichtbar ist.

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  Danach wird der Teig vorsichtig aus dem Model gelöst.

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  Die Tirggel-Model sind wegen ihres Alters sehr wertvoll und werden gut geschützt gelagert.

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  Zu Ostern wurden extra eiförmige Tirggel mit Osterhasen-Motiv gebacken.

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Der Tirggel ist eigentlich ein klassisches Weihnachtsgebäck. Seine filigranen Motive waren früher an manchem Christbaum eine Augenweide. In der Zürcher St. Jakob-Bäckerei wird diese Spezialität aber das ganze Jahr hindurch hergestellt. Die Motive variieren. Gezeigt werden zum Beispiel Tiere, altes Handwerk, Wilhelm Tell oder Ansichten von Zürich.

Das Geheimrezept

Der Tirggel-Teig ist einfach. Er besteht aus Mehl, Zucker und Honig. Allerdings ist es wichtig, dass die Honiglösung eine gewisse Dichte hat. In der Bäckerei kennen nur zwei Personen das geheime Rezept für die optimale Honiglösung.

Der Teig wird sehr dünn ausgewallt. Anschliessend wird das Holz- oder Kunststoffmodell auf den Teig gedrückt – mithilfe einer alten Walze.

Geschichte des Züri Tirggel

Stiftung St. Jakob

Eine Kunst, die gelernt sein will. Mehr als ein halbes Jahrtausend hat sich weder seine ursprüngliche Form noch der Teig wesentlich verändert.

Der erste Hinweis für diese Zürcher Spezialität findet sich 1461 in Zürich: ein Honiggebäck mit der Bezeichnung «dirggely». Dieses entwickelte sich zu einer Spezialität, die noch heute im Brauchtum verankert ist.

Anschliessend wird der Teig mit den Fingern noch fester und trotzdem sorgsam ins Model gedrückt, damit alle Details der sehr feinen Motive gut sichtbar werden.

Gebacken wird der Tirggel bei rund 400 Grad 90 Sekunden lang. Nur mit Oberhitze. Dadurch bleibt der Boden schön weiss und das Motiv selbst erhält eine goldbraune Färbung.

Erst betrachten, dann geniessen

Knackig muss der Tirggel sein. Vor dem Verzehr lohnt es sich, ihn lange und genau zu betrachten. Hält man ihn gegen das Licht, wird er durchsichtig und jedes noch so kleine Motiv-Detail wird sichtbar.

Die Tirggel-Model in der St. Jakob-Bäckerei sind mehrere hundert Jahre alt, wobei die Originale zum Teil im Landesmuseum ausgestellt oder eingelagert sind. Auch in der Tirggel-Bäckerei mitten in der Stadt Zürich werden sie in einem feuerfesten Schrank aufbewahrt, damit die wertvollen Stücke auch bei einem allfälligen Brand unversehrt bleiben.