Der Tag beginnt für Alois «Wisi» Pfister immer sehr früh. Zwischen 5 und 6 Uhr wird der Käse vom Vortag ins Salzwasserbad gebracht und die neue Milch mit Lab und Milchsäurebakterien angesetzt. Dann ist Zeit für das Frühstück, meist um 7.30 Uhr. Um 8 Uhr wird dann «käsed». Mit den beiden Harfen kommt Bewegung ins Becken. Es gilt, den Käse in die Körner der richtigen Grösse zu schneiden.
Immer wieder wird die Schotte oder Molke abgepumpt und einmal mit warmem Wasser ersetzt. So werde der Käse weicher, sagt der 59-Jährige. Stimmt die Körnung, wird die Masse in die Formen gepumpt und die Schotte läuft ab.
Das Käsen liegt in der Familie
Die Käserei in Goldingen existiert seit dem Jahr 1900. Acht Jahre später kam sie in den Besitz von Wisis Urgrossvater. Später übernahm der Bruder von Wisis Grossvater den Betrieb. Da er aber an der Spanischen Grippe starb, führte Wisis Grossvater die Käserei weiter. Damals wurde der Käse noch mit Feuer hergestellt. Mit der heutigen Technik sei vieles leichter geworden, erzählt der 59-Jährige. Was es aber immer noch brauche sei gute Milch und das Wissen eines Käsers.
Das Geheimnis des Appenzellers
Damit der Appenzellerkäse entsteht, wird ein besonderer Kräutersud in Alkohol über den Käse gerieben. 48 Kräuter seien da drin, aber eben: Mehr wird nicht verraten. Das Rezept bleibt ein Geheimnis!
Seinen Goldinger Käse reibt Wisi Pifster mit einem Weisswein ein. Die Spielart ist offen: In einem weiteren Keller lagern dunkle Käse, mit einem dunklen Weinsud eingerieben. «Man kann auch Red Bull nehmen, aber das überlasse ich lieber den Jungen», meint der passionierte Käser Wisi Pfister.
