Süsse Versuchung - Sie backt hunderte Zigerkrapfen – aber will sie nicht verkaufen

Zwei Wochen vor der Fasnacht herrscht in Ursula Fuchs’ Küche Hochbetrieb. Es blubbert und duftet nach Zigerkrapfen und Berlinern. Was andere im Laden kaufen, stellt die pensionierte Bäuerin mit Leidenschaft selbst her – eine meditative Arbeit, die Fingerspitzengefühl und Vorsicht erfordert.

Heutzutage, wo einige schon beim Gedanken an Kohlenhydrate, Fett und Zucker in Panik geraten, fischt sie schnell einmal 200 Berliner aus dem Öl. «Fasnachtszeit ist vor der Fastenzeit, deshalb darf ruhig geschlemmt werden», sagt die pensionierte Bäuerin und Pflegerin schmunzelnd.

Heiss-begehrte Familientradition. Ursula Fuchs' Kinder und Enkelkinder dürfen sich alljährlich über ein prall gefülltes Körbli an selbstgemachten Fasnachts-Leckereien freuen – und das Auge isst bekanntlich auch mit.

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Wer sich die süssen Leckereien gönnt, kauft sie meist beim Grossverteiler. Wer aber wie Ursula Fuchs selbst ans Werk geht, braucht Erfahrung. Diese sammelte sie schon in der Bäuerinnenschule.

Zu jener Zeit war der Bezug zu fettreichen Speisen noch lockerer. Man durfte sogar richtig auf den Putz hauen.

Nicht nur um zu Feiern, sondern auch um sich Reserven «anzufressen» und jene verderblichen Vorräte aufzubrauchen, die man nachher nicht mehr essen durfte. Vor diesem Hintergrund muss man die fasnächtlichen Fest- und Essenstraditionen mit den verschiedenen regionalen Gerichten und Spezialitäten sehen, die seit dem späten Mittelalter entstanden sind. Dazu gehören auch die Fasnachtschüechli oder Zigerkrapfen.

Auf die richtige Temperatur kommt es an

Ursula Fuchs beschränkt sich aber nicht auf diese beiden Klassiker, sondern probiert ständig Neues aus. Ihr Repertoire reicht von Schenkeli und Schlüferli über Berliner bis zu Schwyzer Fasnachtskrapfen mit Dörrbirnen-Füllung. Ihre Rezepte hütet sie in einem Ordner neben der Fritteuse – inklusive der optimalen Temperaturangaben für das Öl.

Rosen-Chüechli-Rezept

Rezept: Rosen-Chüechli (ca. 40 Stück)

Zutaten:

• 1 ½ dl Rahm

• 1 dl Wasser

• 3 Eier

• 2 EL Zucker (ca. 50 g)

• 1 Prise Salz

• ½ Zitrone (nur abgeriebene Schale)

• 250 g Mehl

• Öl zum Frittieren (ca. 170–175 °C)

• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1. Teig anrühren: Alle Zutaten ausser dem Mehl glattrühren. Dann das Mehl zugeben, gut mischen und ca. 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Eisen vorbereiten: Das Frittieröl in einem Topf oder einer Fritteuse auf ca. 170–175 °C erhitzen. Das Rosenchüechli-Eisen im Öl miterhitzen.
3. Backen: Das heisse Eisen kurz abtropfen lassen und bis knapp zum oberen Rand in den Teig tauchen (der Teig darf nicht über das Eisen fliessen). Sofort ins heisse Öl geben. Sobald sich der Teig vom Eisen löst, dieses herausnehmen. Das Chüechli einmal wenden und backen, bis es hellgelb ist.

Finish: Auf Haushaltpapier abtropfen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Frisch schmecken sie am besten.

Profi-Tipp: Das Eisen muss für jedes Chüechli wieder im Öl vorgewärmt werden. Ist das Eisen zu kalt, haftet der Teig nicht; ist es zu heiss, bleibt er nicht am Eisen hängen.

Variante für Käse-Liebhaber: Für pikante Käse-Rosenchüechli den Zucker weglassen. Stattdessen 200 g Mehl und 50 g geriebenen Sbrinz oder Greyerzer verwenden und nach Belieben pikant würzen.

Ein essenzielles Detail, das besonders bei den Rosen-Chüechli über Gelingen oder Verderben entscheidet: Für diese fast vergessene Spezialität wird ein Eisen in Blütenform erhitzt, in den Teig getunkt und wieder ins Öl getaucht.

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  Eine Fritteuse ist nicht zwingend, erleichtert die Arbeit aber enorm.

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  Das Rosen-Chüechli-Eisen hat eine spezielle Form und muss, genauso wie das Frittieröl, genau richtig temperiert sein.

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  Auf dem Küchenpapier werden die fertigen Rosen-Chüechli nicht nur getrocknet. Sie verlieren zudem einiges an Fett.

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  Den Teig für die Fasnachtschüechli bringt Ursula Fuchs mit einer Nudelmaschine in die perfekte Form.

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  Zigerkrapfen mit Quarkfüllung.

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  Zigerkrapfen sind die absoluten Favoriten von Ursula Fuchs. Alleine davon stellt sie pro Saison 200 Stück her.

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  Genascht wird während des Backens übrigens nicht.

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Ist das Öl zu heiss, fällt der Teig ab – ist es zu kalt, bleibt er kleben. «Auch ich brauche jedes Jahr wieder ein paar Anläufe, bis ich den Kniff raus habe», gesteht Fuchs.

Backen als Meditation

Die Ausbeute ist enorm: Kiloweise Gebäck entsteht in stundenlanger Arbeit. Fuchs sieht es gelassen und bäckt etappenweise über mehrere Tage. Für sie ist der Prozess meditativ.

Was sie antreibt, ist die Freude am Schenken. Bei ihren Liebsten und vor allem den Enkelkindern sind die jährlichen Fasnachtskörbli heiss begehrt. Verkaufen würde sie ihre Ware trotz vieler Anfragen aber nie. Ohne die Freiwilligkeit fehle ihr der Antrieb – und vor allem die Freude am Backen.