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Kochen So gelingt dir zuhause die perfekte Glacé

Viele haben sich bereits daran gewagt, nur wenige waren wirklich erfolgreich damit: selber Glacé machen. Mit diesen Tipps vom Experten wird es dir das nächste Mal garantiert gelingen!

Glacékugeln
Legende: Niaaaam Ein gutes Glacé macht die Hitze gleich erträglicher ♥ Pexels
Der Experte: Hansmartin Amrein

Der Experte: Hansmartin Amrein

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Hansmartin Amrein ist Mitgründer der Gelateria di Berna und gibt dir hier Tipps, wie du auch zuhause ein gutes Gelato hinbekommst.

1. Immer frisch zubereiten

Damit die Glacé schön cremig wird, sollte man sie à la minute zubereiten. Sprich: Vier bis fünf Stunden vor dem Servieren die Maschine anlassen, die Masse dann für maximal eine Stunde in den Tiefkühler und dann in den Kühlschrank zügeln. In unseren Tiefkühlern ist es zu kalt für die Glacé, diese ist für den maximalen Genuss nämlich nur auf -12 Grad heruntergekühlt.

2. Richtig reife Früchte

Wer den vollen Fruchtgeschmack will, sollte die Früchte auf dem Markt kaufen. Dort kann man sie probieren und merkt schnell, ob die Frucht zu früh gepflückt wurde oder schon richtig reif ist. Nur mit richtig ausgereiften Früchten gelingt ein gutes Glacé. Hier empfiehlt sich vor allem auch ein Blick in den Saisonkalender.

3. Ein Schuss Zitronensaft

Aus der Haute Cuisine abgeschaut, aber nicht minder wichtig für die perfekte Glacé: ein Sprutz Zitronensaft. Jedes Fruchtglacé wird im Geschmack intensiver, wenn es mit Zitronensaft angereichert wird.

4. Augen auf beim Milchkauf

Möchtest du als Basis eine Fior di Latte-Glacé machen, spielt der Milchkauf eine wichtige Rolle. Magst du einen milchigen, karamellig Geschmack, dann kannst du Bergmilch kaufen. Diese ist geschmacklich intensiver, da die Kühe mehr Kräuter fressen. Wenn du jedoch eine möglichst neutrale Basis möchtest und nachher vor allem zum Beispiel die Schokolade im Vordergrund haben willst, dann solltest du auf Milch aus dem Flachland zurückgreifen.

Spezialtipp vom Experten: Wenn du in Italien in den Ferien bist, solltest du am Gelatostand zuerst die pure Fior di Latte ausprobieren, da dir diese viel darüber verraten kann, wie gut die Glacés an diesem Stand sind.

5. Augen auf beim Joghurtkauf

Wer sich an Joghurtglacé wagt, scheitert oft. Die Masse wird bröckelig und nicht cremig. Der Grund: Joghurt hat einen niedrigen Fettanteil und das ist nicht gut für dein Glacé. Deswegen: Je griechischer (also je höher der Fettanteil) desto besser.

6. Zuckersirup statt Kristallzucker

Damit du keine Zuckerstückchen in deiner Glacé hast, solltest du einen Zuckersirup zubereiten. Wichtig hier: Die Süsse vom Sirup musst du von der Süsse der Früchte abhängig machen. Unten findest du ein Grundrezept, das auf 1 kg Kirschen zutrifft. Hier kann man experimentieren und auch mit Fruchtzucker arbeiten.

7. Pro-Tipp: Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl ist ein natürlicher Stabilisator und du findest es in Apotheken und Drogerien. Es hilft dir, das Glacé auch über längere Zeit schaumig und cremig zu halten. Hinzufügen kannst du es immer, jedoch lohnt es sich vor allem dann, wenn man das Glacé nicht à la minute zubereiten kann (siehe Tipp 1).

Sonstige wichtige Punkte

  • Eine billige Maschine reicht vollkommen aus, jedoch wird es lange gehen, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat. Zudem wirst du pro Vorgang nur ca. 0.5 Liter herstellen können.
  • Tiefgekühlte Früchte eignen sich auch prima fürs Glacé zubereiten und helfen dem Amateur sogar, da sie ja schon gekühlt sind.
  • Beim Früchte pürieren darauf achten, ob man noch ein bisschen Crunch möchte. Denn was gibt's Herrlicheres, als die prickelnden Himbeerkerne auf der Zunge?
  • Aufgepasst mit Alkohol: Gerade Beginner sollten auf Alkohol in ihrem Glacé verzichten, da alle möglichen Liköre etc. Defrozer sind – also den Gefrierprozess stören.

Grundrezept Zuckersirup: Beispiel Kirschen

Auf 1 kg reife Kirschen nimmst du:

  • 250g Zucker
  • wenig Wasser

Das Ganze erwärmst du, bis sich der Zucker auflöst. Achtung: Schauen, dass der Zucker nicht braun wird, also nicht karamellisiert.

ein Waldbeerenglacé
Legende: Erfrischend und saisonal: ein Waldbeerensorbetto Gelateria di Berna

Rezept für ein richtig feines Beerenglacé vom Chef persönlich

120 ml Wasser

120 g Zucker

Kurz zu einem Sirup aufkochen.

650 g überreife Waldbrombeeren oder andere reife Beeren aus dem Wald zufügen und sorgfältig mixen. Kerne sollten möglichst unverletzt bleiben.

Einen Fingerhut frischen Bio Ingwer geraffelt beifügen.

1 EL Zitronensaft dazugeben.

Nochmal mixen und ab in den Tiefkühler oder noch besser: die Gelatomaschine.

Falls das Sorbetto in den Tiefkühler kommt - unbedingt 2 Stunden vor Genuss in den Kühlschrank versetzen. Die perfekte Kerntemperatur beträgt - 12 Grad Celsius.

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