Der Experte: Hansmartin Amrein
1. Immer frisch zubereiten
Damit die Glacé schön cremig wird, sollte man sie à la minute zubereiten. Sprich: Vier bis fünf Stunden vor dem Servieren die Maschine anlassen, die Masse dann für maximal eine Stunde in den Tiefkühler und dann in den Kühlschrank zügeln. In unseren Tiefkühlern ist es zu kalt für die Glacé, diese ist für den maximalen Genuss nämlich nur auf -12 Grad heruntergekühlt.
2. Richtig reife Früchte
Wer den vollen Fruchtgeschmack will, sollte die Früchte auf dem Markt kaufen. Dort kann man sie probieren und merkt schnell, ob die Frucht zu früh gepflückt wurde oder schon richtig reif ist. Nur mit richtig ausgereiften Früchten gelingt ein gutes Glacé. Hier empfiehlt sich vor allem auch ein Blick in den Saisonkalender.
3. Ein Schuss Zitronensaft
Aus der Haute Cuisine abgeschaut, aber nicht minder wichtig für die perfekte Glacé: ein Sprutz Zitronensaft. Jedes Fruchtglacé wird im Geschmack intensiver, wenn es mit Zitronensaft angereichert wird.
4. Augen auf beim Milchkauf
Möchtest du als Basis eine Fior di Latte-Glacé machen, spielt der Milchkauf eine wichtige Rolle. Magst du einen milchigen, karamellig Geschmack, dann kannst du Bergmilch kaufen. Diese ist geschmacklich intensiver, da die Kühe mehr Kräuter fressen. Wenn du jedoch eine möglichst neutrale Basis möchtest und nachher vor allem zum Beispiel die Schokolade im Vordergrund haben willst, dann solltest du auf Milch aus dem Flachland zurückgreifen.
Spezialtipp vom Experten: Wenn du in Italien in den Ferien bist, solltest du am Gelatostand zuerst die pure Fior di Latte ausprobieren, da dir diese viel darüber verraten kann, wie gut die Glacés an diesem Stand sind.
5. Augen auf beim Joghurtkauf
Wer sich an Joghurtglacé wagt, scheitert oft. Die Masse wird bröckelig und nicht cremig. Der Grund: Joghurt hat einen niedrigen Fettanteil und das ist nicht gut für dein Glacé. Deswegen: Je griechischer (also je höher der Fettanteil) desto besser.
6. Zuckersirup statt Kristallzucker
Damit du keine Zuckerstückchen in deiner Glacé hast, solltest du einen Zuckersirup zubereiten. Wichtig hier: Die Süsse vom Sirup musst du von der Süsse der Früchte abhängig machen. Unten findest du ein Grundrezept, das auf 1 kg Kirschen zutrifft. Hier kann man experimentieren und auch mit Fruchtzucker arbeiten.
7. Pro-Tipp: Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl ist ein natürlicher Stabilisator und du findest es in Apotheken und Drogerien. Es hilft dir, das Glacé auch über längere Zeit schaumig und cremig zu halten. Hinzufügen kannst du es immer, jedoch lohnt es sich vor allem dann, wenn man das Glacé nicht à la minute zubereiten kann (siehe Tipp 1).
Sonstige wichtige Punkte
- Eine billige Maschine reicht vollkommen aus, jedoch wird es lange gehen, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat. Zudem wirst du pro Vorgang nur ca. 0.5 Liter herstellen können.
- Tiefgekühlte Früchte eignen sich auch prima fürs Glacé zubereiten und helfen dem Amateur sogar, da sie ja schon gekühlt sind.
- Beim Früchte pürieren darauf achten, ob man noch ein bisschen Crunch möchte. Denn was gibt's Herrlicheres, als die prickelnden Himbeerkerne auf der Zunge?
- Aufgepasst mit Alkohol: Gerade Beginner sollten auf Alkohol in ihrem Glacé verzichten, da alle möglichen Liköre etc. Defrozer sind – also den Gefrierprozess stören.
Grundrezept Zuckersirup: Beispiel Kirschen
Auf 1 kg reife Kirschen nimmst du:
- 250g Zucker
- wenig Wasser
Das Ganze erwärmst du, bis sich der Zucker auflöst. Achtung: Schauen, dass der Zucker nicht braun wird, also nicht karamellisiert.
Rezept für ein richtig feines Beerenglacé vom Chef persönlich
120 ml Wasser
120 g Zucker
Kurz zu einem Sirup aufkochen.
650 g überreife Waldbrombeeren oder andere reife Beeren aus dem Wald zufügen und sorgfältig mixen. Kerne sollten möglichst unverletzt bleiben.
Einen Fingerhut frischen Bio Ingwer geraffelt beifügen.
1 EL Zitronensaft dazugeben.
Nochmal mixen und ab in den Tiefkühler oder noch besser: die Gelatomaschine.
Falls das Sorbetto in den Tiefkühler kommt - unbedingt 2 Stunden vor Genuss in den Kühlschrank versetzen. Die perfekte Kerntemperatur beträgt - 12 Grad Celsius.
